ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ 30602-97
-------------------------
ГОСТ Р 50647-94

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Термины и определения

Catering.
Terms and definitions

МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)

За принятие проголосовали:

3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения*

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52313-2005. - Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения*

________________

* Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп.19-24, действует ГОСТ Р 51398-99.

3 Общие понятия

1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.

3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.

7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Примечание - Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

Примечание - Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.

18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].

19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.

22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

30 порционирование: -

31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35 маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

37 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39 тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание - Перед тушением продукты можно обжаривать.

40 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

41 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

42 пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание - Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.

43 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание - Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44 подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45 разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта.

46 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

47 охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48 интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

5 Кулинарная продукция

49 кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

50 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

53 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54 блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные.

55 охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

56 заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

57 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

58 фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

59 гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

60 соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

Алфавитный указатель терминов

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Общие понятия, применяемые в общественном питании

1 комбинат общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

2 школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая столовая): Заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.

3 цех бортового питания: Цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

4 столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5 диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

6 столовая-раздаточная: Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

7 ресторан: Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

8 вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

9 кафе: Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Примечание - Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская).

10 предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

11 бар: Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание - Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар).

12 закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

13 буфет: Структурное подразделение предприятия, предназначенное для peaлизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

14 магазин [отдел] кулинарии: Магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

15 зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

16 вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

17 место (Нрк. посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

18 оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени.

19 раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

20 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание - Бутерброды бывают открытые и закрытые.

21 закуска (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

22 суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

23 сладкое блюдо (Нрк. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

24 напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): -

25 крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

26 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

27 волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

28 профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

29 гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

30 котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

31 кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

32 фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

33 кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

34 льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

35 меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

36 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

37 рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

38 отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

39 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2004