ГОСТ 34792-2021 Продукция слабоалкогольного и безалкогольного производства. Термины и определения

        ГОСТ 34792-2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Products of low-alcoholic and non-alcoholic industry. Terms and definitions

МКС 67.160.10

67.160.20

Дата введения 2022-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 ноября 2021 г. N 145-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. N 1562-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34792-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2022 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Термины-синонимы без пометки "Нрк" приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизированными.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству слабоалкогольной и безалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Безалкогольная продукция

Примечание - Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) ароматизаторы, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Объемная доля этилового спирта в напитках брожения и в безалкогольных напитках на спиртосодержащем сырье не должна превышать 1,2%.

2 безалкогольный напиток с соком: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного, и (или) спиртованного, и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание - Содержание сока по объему в готовом напитке составляет (в пересчете на исходный сок прямого отжима) не менее:

- с использованием виноградного сока и сока семечковых плодов - 30%;

- использованием сока цитрусовых плодов - 6%;

- использованием сока других плодов и ягод - 10%.

3 морсовый безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного, и (или) спиртованного, и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание - Содержание сока (в пересчете на сок прямого отжима) и (или) пюре в готовом напитке должно составлять не менее 15% от общего объема, в том числе сока и (или) пюре, одноименного с наименованием напитка, не менее 5%.

4 безалкогольный напиток на растительном сырье: Безалкогольный напиток, изготовленный с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание - Содержание спирта в безалкогольных напитках, изготовленных с использованием спиртовых настоев пряно-ароматического растительного сырья, может достигать 1,2%.

5 безалкогольный напиток на ароматизаторах: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием ароматизаторов или их композиций, в том числе эфирных масел.

Примечание - Напиток на ароматизаторах может содержать сок в количестве меньшем, чем безалкогольный напиток с соком или морсовый безалкогольный напиток.

6 функциональный безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, содержащий один или несколько функциональных пищевых ингредиентов в количестве, достаточном при систематическом употреблении для обеспечения благоприятного эффекта на физиологические функции организма человека.

Примечание - Принадлежность напитка к конкретному функциональному классу определяется в зависимости от внесенных функциональных ингредиентов.

7 тонизирующий безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, содержащий тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и напитков на их основе.

Примечания

1 В состав тонизирующих безалкогольных напитков допускается включать не более двух тонизирующих компонентов.

2 В качестве тонизирующих компонентов допускается использовать кофеин и (или) экстракты растений (гуараны, мате, женьшеня, лимонника, элеутерококка и т.д.), являющиеся источником тонизирующих компонентов (кофеина, гингозидов, элеутерозидов, схизандрина).

3 Содержание кофеина в тонизирующих безалкогольных напитках не должно превышать 400 мг/л.

8 энергетический безалкогольный напиток: Безалкогольный тонизирующий напиток с массовой долей сухих веществ не менее 10%.

9 безалкогольный напиток брожения: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный путем незавершенного брожения сусла.

10 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла без использования подсластителей и консервантов.

Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов и натуральных пищевых добавок.

11 неосветленный нефильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

12 осветленный нефильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], осветленный с применением осветляющих материалов.

13 фильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], осветленный посредством фильтрования.

14 пастеризованный квас [безалкогольный напиток; безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток; безалкогольный напиток брожения], полученный в результате его тепловой обработки, обладающий повышенной биологической стойкостью.

15 квас [безалкогольный напиток брожения] холодной стерилизации (обеспложенный квас [безалкогольный напиток брожения]): Квас (обеспложенный квас [безалкогольный напиток брожения]), подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

Примечание - Низкокалорийный безалкогольный напиток может иметь обозначение "легкий" или "лайт".

18 напиток "Сбитень": Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, изготовленный с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.

19 напиток "Взвар": Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и (или) пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.

Слабоалкогольная продукция

20 слабоалкогольный напиток: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта (крепостью) в готовой продукции менее 7%, произведенная без использования или с использованием ректификованного этилового спирта и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, подготовленной (исправленной) воды или минеральной воды с общей минерализацией не более 1 г/л, содержащая ингредиенты, использование которых предусмотрено документом(ами), в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция (национальный стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ).

Примечание - В качестве ингредиентов могут использоваться, в том числе, сахаросодержащие продукты, кислоты, диоксид углерода, настои, экстракты фруктов (плодов, ягод) и зернового сырья, соки, растительное сырье, молочные продукты, мед и иные продукты пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко), соли, иные спиртные напитки, пищевые добавки, не относящиеся к винодельческой и пивоваренной продукции.

21 спиртованный слабоалкогольный напиток: Слабоалкогольный напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды, ректификованного этилового спирта и (или) дистиллятов без добавления или с добавлением ингредиентов, использование которых предусмотрено документом(ами), в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция (национальный стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ), в том числе сахаросодержащих и вкусоароматических веществ.

Примечание - Допускается использование спиртосодержащей пищевой продукции

22 слабоалкогольный напиток брожения: Слабоалкогольный напиток крепостью не более 6%, изготовленный путем спиртового брожения сусла, полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод, фруктов, меда, их сусел и произведенный без добавления этилового спирта, а также без применения этилового спирта и продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта, без добавления или с добавлением диоксида углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения сусла.

Примечание - Допускается применение натуральных вкусоароматических веществ и (или) вкусоароматических препаратов, изготовленных с применением этилового спирта в качестве экстракционного и технологического растворителя.

23 медовуха: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью от 1,5% до 6%, изготовленный путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, без использования или с использованием меда для подслащивания и иных продуктов пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко и др.), растительного сырья, без добавления или с добавлением натуральных сахаросодержащих веществ, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода в результате брожения медового сусла.

24 сидр: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью не более 6%, изготовленный из сброженного яблочного сусла и (или) сброженного восстановленного яблочного сока без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения яблочного сусла до давления диоксида углерода в бутылке не менее 100 кПа при температуре 20°С.

25 фруктовый сидр: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью не более 6%, изготовленный из сброженного сусла фруктового и (или) сброженного восстановленного фруктового сока без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения фруктового сусла до давления диоксида углерода в бутылке не менее 100 кПа при температуре 20°С.

26 ароматизированный сидр: Сидр, изготовленный с добавлением натуральных вкусоароматических веществ.

Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства

27 сироп: Концентрированная продукция, изготовленная из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.

28 функциональный сироп: Сироп, содержащий один или несколько функциональных пищевых ингредиентов в количестве, достаточном при систематическом употреблении для обеспечения благоприятного эффекта на физиологические функции организма человека.

Примечание - Принадлежность сиропа конкретному функциональному классу определяется в зависимости от внесенных функциональных ингредиентов.

29 настой: Продукция с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащая экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученная способом настаивания.

30 экстракт: Продукция, содержащая экстрактивные и (или) ароматические вещества растительного сырья, полученная способом экстрагирования.

31 композиция: Продукция, представляющая собой смесь настоев и (или) экстрактов, и (или) натуральных ароматизаторов.

32 концентрат для безалкогольного напитка: Концентрированная продукция, содержащая компоненты безалкогольного напитка.

33 концентрированные сброженные основы для кваса и безалкогольных напитков на зерновом и (или) растительном сырье: Продукция, полученная путем сбраживания квасного сусла и (или) сусла из иного растительного сырья дрожжами, молочнокислыми бактериями или заквасками на их основе, с последующим концентрированием до массовой доли сухих веществ не менее 65%.

34 концентрат квасного сусла: Продукция, полученная путем концентрирования сусла из солода и зернопродуктов, до содержания сухих веществ не менее 70,0%.

35 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукция, представляющая высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и (или) плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.

36 тонизирующие компоненты: Индивидуальные химические вещества, обладающие тонизирующим действием на организм человека.

37 тонизирующие ингредиенты: Составные части безалкогольных тонизирующих напитков простого или сложного состава, содержащие тонизирующие компоненты.

Алфавитный указатель терминов

Библиография