ГОСТ 26574-85
Группа Н31
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Технические условия
Wheat bakery flour. Specifications
ОКП 92 9310
Дата введения 1986-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Г.С.Зелинский, канд. техн. наук, Т.Е.Никитина, канд. техн. наук, А.И.Мартьянова, канд. сельхоз. наук, А.М.Каменецкая, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.04.85 N 61
3. Изменение N 3 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Белоруссия | Госстандарт Белоруссии |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикгосстандарт |
Туркменистан | Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина | Госстандарт Украины |
Изменение N 4 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21.11.97)
Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС N 2767
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование государства по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Белоруссия | Госстандарт Белоруссии |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Украина | Госстандарт Украины |
4. ВЗАМЕН ОСТ КЗ СНК 8467/265, ОСТ КЗ СНК 8468/266, ОСТ КЗ СНК 8469/267, ОСТ КЗ СНК 8470/268, ОСТ КЗ СНК 8471/269
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 4403-91 | 1.6 |
ГОСТ 9353-90 | 1.4 |
ГОСТ 9404-88 | 3.3 |
ГОСТ 20239-74 | 3.7 |
ГОСТ 26361-84 | 1.6, 3.11 |
ГОСТ 26791-89 | Разд. 4 |
ГОСТ 26927-86 | 3.9 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.9 |
ГОСТ 27494-87 | 3.4 |
ГОСТ 27558-87 | 3.2 |
ГОСТ 27559-87 | 3.8 |
ГОСТ 27560-87 | 3.5 |
ГОСТ 27668-88 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 27839-88 | 3.6 |
6. Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в июне 1987 г., октябре 1992 г., августе 1996 г., апреле 1998 г. (ИУС 9-87, 1-93, 11-96, 7-98*)
________________
* Ошибка оригинала. Следует читать 9-98. - Примечание "КОДЕКС".
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5 (содержание куколя, вредной примеси и семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой), 1.6 (содержание минеральной и металломагнитной примесей, зараженности и загрязненности вредителями), 1.10; 2.2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
1.3. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сорта в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.
При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово “витаминизированная” с указанием введенных витаминов.
1.4. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности) | 5,0 |
в том числе проросших зерен | 3,0 |
куколя | 0,1 |
вредной примеси | 0,05 |
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) | 0,04 |
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой | Не допускается |
Примечание. Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
1.6. По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя | Характеристика и норма для муки сортов | ||||
крупчатки | высшего | первого | второго | обойной | |
Цвет | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||||
Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||||
Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||||
Влажность, %, не более | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,60 | 0,55 | 0,75 | 1,25 | Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ | - | 54 и более | 36,0-53,0 | 12,0-35,0 | - |
Крупность помола, %: | |||||
остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403, не более | |||||
N 23 | 2 | - | - | - | - |
N 43 | - | 5 | - | - | - |
N 35 | - | - | 2 | - | - |
N 27 | - | - | - | 2 | - |
или из полиамидной ткани | |||||
N 49/52 ПА | - | 5 | - | - | - |
N 33/36 ПА | - | - | 2 | - | - |
N 27 ПА-120 | - | - | - | 2 | - |
остаток на сите N 067 из проволочной сетки по НД [1], не более | - | - | - | - | 2 |
проход через сито по ГОСТ 4403 из шелковой ткани: | |||||
N 35, не более | 10 | - | - | - | - |
N 43, не менее | - | - | 80 | - | - |
N 38, не менее | - | - | - | 65 | 35 |
или из полиамидной ткани | |||||
N 33/36 ПА, не более | 10 | - | - | - | - |
N 49/52 ПА, не менее | - | - | 80 | - | - |
N 41/43 ПА, не менее | - | - | - | 65 | 35 |
Клейковина сырая: | |||||
количество, %, не менее | 30,0 | 28,0 | 30,0 | 25,0 | 20,0 |
качество | Не ниже 2-й группы | ||||
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений | Не допускается | ||||
Зараженность вредителями | То же | ||||
Загрязненность вредителями | " | ||||
Примечания:
1. Показатель "белизна" муки действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 и включенных в Перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны, в порядке, установленном органами Госстандарта.
2. Показатель "крупность помола" крупчатки определяется только на ситах из шелковой ткани.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).
1.6а. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14,5%.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.7. Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливаются пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.8. По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:
0,4 - витамин
0,4 - витамин
2,0 - витамин РР (никотиновая кислота).
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину
1.9. Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.
1.10. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061-89 от 01.08.89.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 27668.
Мукомольные предприятия, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления, в документе о качестве указывают объемный выход и формоустойчивость хлеба по пробной выпечке.
Для витаминизированной муки в документе о качестве указывают наименование введенных витаминов.
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА
3.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
3.2. Определение цвета, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.
3.3. Определение влажности - по ГОСТ 9404.
3.4. Определение зольности - по ГОСТ 27494.
3.5. Определение крупности - по ГОСТ 27560.
3.6. Определение количества и качества клейковины - по ГОСТ 27839.
3.7. Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.
3.8. Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.
3.9. Определение токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
3.10. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателя (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их определяют путем дегустации выпеченного из нее хлеба.
3.1-3.10 (Измененная редакция, Изм. N 2).
3.11. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Упаковка, маркировка*, транспортирование и хранение - по ГОСТ 26791.
________________
* На территории Российской Федерации см. ГОСТ Р 51074-97.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Приложение А
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности
(Введено дополнительно, Изм. N 4).
Текст документа сверен по:
Мука. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 1998
