ГОСТ 5898-2022 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5898-2022

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения кислотности и щелочности

Confectionery. Methods for determination of acidity and alkalinity

МКС 67.180.10

Дата введения 2023-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИКП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 апреля 2022 г. N 150-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июня 2022 г. N 449-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 5898-2022 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2023 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 5898-87

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия, сырье и полуфабрикаты для их производства и устанавливает следующие методы определения кислотности и щелочности титрованием, потенциометрическим методом и определение активной кислотности (pH) потенциометрическим методом.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118 (СТ СЭВ 4276-83) Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4919.1 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

________________

ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 15844 Упаковка стеклянная для молока и молочных продуктов. Общие технические условия

ГОСТ 17299 Спирт этиловый технический. Технические условия

ГОСТ 21400 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 24363 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29252 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания

________________

ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Условия проведения измерений

При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия:

4 Требования безопасности

При выполнении измерений необходимо соблюдать правила техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, требования пожаровзрывобезопасности по ГОСТ 12.1.018, а также требования, изложенные в технической документации на применяемые средства измерений и вспомогательное оборудование.

5 Требования к квалификации оператора

К выполнению измерений и обработке результатов допускается специалист, имеющий опыт работы в химической лаборатории, освоивший применяемые методы измерений, а также методы отбора проб и прошедший инструктаж по технике безопасности при работе с вредными веществами, пожарной и экологической безопасности.

6 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

Бромтимоловый синий, спиртовой раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.

Бумага лакмусовая синяя индикаторная.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29252.

Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 класса точности (I) с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,001 г.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.

Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Колба мерная отливная 1-250-2 по ГОСТ 1770.

Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Пипетки 2-2-50 или 3-2-50 по ГОСТ 29169.

pH-метр с диапазоном измерений от минус 1 до 14 ед. pH с погрешностью измерений не более ±0,05.

Стаканы В-1-50 ТС или В-2-50 ТС, В-1-100 ТС или В-2-100 ТС, В-1-150 ТС или В-2-150 ТС, В-1-250 ТС или В-2-250 ТС, В-1-400 ТС или В-2-400 ТС по ГОСТ 25336.

Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.

Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Термометр типа Б с диапазоном измерений от 0°С до 150°С с ценой деления не более 2°С по ГОСТ 28498.

Цилиндры отливные 1-50 или 3-50, 1-100 или 3-100, 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770.

Спирт этиловый технический по ГОСТ 17299 или ГОСТ 5962.

Стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов для рН-метрии.

Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.

Секундомер механический типа СОСпр.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспомогательного оборудования и посуды с техническими характеристиками, обеспечивающих необходимую точность измерения, не хуже, а также материалов и реактивов по качеству не ниже, указанных в настоящем стандарте.

Применяемые средства измерений должны быть утвержденного типа и поверены, стандартные образцы и реактивы должны быть с действующими сроками годности. При приготовлении растворов и применении мерной посуды должны быть выполнены требования ГОСТ 25794.1-83 (приложения 1 и 2).

7 Определение кислотности титрованием

7.1 Сущность метода

Метод титрования основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, растворенной в воде или в составе водной суспензии, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина, до появления бледно-розовой окраски раствора (суспензии).

Метод применяют для определения кислотности сырья, кондитерских изделий и полуфабрикатов для их производства, цвет водных растворов или суспензий которых в процессе титрования позволяет увидеть изменение цвета и определить момент окрашивания их в бледно-розовый цвет.

При возникновении разногласий в определении кислотности используют настоящий метод.

7.2 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб по ГОСТ 5904.

7.3 Проведение измерений

7.4 Обработка результатов измерений

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

7.4.2.1 Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака, если разница между ними удовлетворяет требованию повторяемости, приведенной в таблице 2.

При возникновении разногласий по результату определения кислотности за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение не менее четырех параллельных определений по ГОСТ ИСО 5725-6.

7.4.3 Если результат титруемой кислотности требуется представить в процентах соответствующей кислоты, то значение титруемой кислотности в градусах следует умножить на коэффициент для этой кислоты, приведенный в таблице 1.

Таблица 1

7.4.5 Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора (суспензии), то используют потенциометрический метод.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости

7.4.6 Результат определения кислотности представляют в виде

Таблица 2 - Метрологические характеристики метода

При возникновении разногласий по результату определения кислотности за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение не менее четырех параллельных определений по ГОСТ ИСО 5725-6.

7.5 Контроль точности результатов измерений

Процедуры и периодичность контроля точности (контроля стабильности) получаемых результатов измерений в пределах лаборатории проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6-2003 (подраздел 6.2)

8 Определение щелочности титрованием

8.1 Сущность метода

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в мучных кондитерских изделиях, кислотой в присутствии индикатора бромтимолового синего до появления желтой окраски. При возникновении разногласий в результатах определения показателя пользуются настоящим методом.

8.2 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

8.3 Проведение измерений

8.4 Обработка результатов измерений

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

8.4.3 Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака, если разница между ними удовлетворяет требованию повторяемости, приведенной в таблице 3.

За окончательный результат определения щелочности принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости

8.4.4 Результат определения щелочности представляют в виде

Таблица 3 - Метрологические характеристики метода

При возникновении разногласий по результату определения щелочности за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение не менее четырех параллельных определений по ГОСТ ИСО 5725-6.

8.5 Контроль точности результатов измерений

Процедуры и периодичность контроля точности (контроля стабильности) получаемых результатов измерений в пределах лаборатории проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6-2003 (подраздел 6.2).

9 Определение кислотности и щелочности потенциометрическим методом

9.1 Сущность метода

Метод основан на титровании водного раствора (суспензии) продукта раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения). Метод применяют для определения кислотности и щелочности всех кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов для их производства.

9.2 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

9.3 Подготовка к измерениям

Перед проведением измерения проверяют прибор pH-метр в соответствии с руководством по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.

9.4 Проведение измерений

9.5 Обработка результатов

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

9.5.1 Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака, если разница между ними удовлетворяет требованию повторяемости, приведенной в таблице 4.

За окончательный результат определения кислотности или щелочности принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости

9.5.2 Результат определения кислотности или щелочности представляют в виде

Таблица 4 - Метрологические характеристики метода

При возникновении разногласий по результатам определения кислотности и щелочности за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение не менее четырех параллельных определений по ГОСТ ИСО 5725-6.

9.6 Контроль точности результатов измерений

Процедуры и периодичность контроля точности (контроля стабильности) получаемых результатов измерений в пределах лаборатории проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6-2003 (подраздел 6.2).

10 Определение активной кислотности (рH) потенциометрическим методом

10.1 Сущность метода

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в исследуемом растворе. Метод применяется для определения величины pH какао-порошка, мармеладных и пастильных изделий и полуфабрикатов для их изготовления.

10.2 Подготовка к измерениям

Перед проведением измерений проверяют прибор pH-метр в соответствии с руководством по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.

10.3 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

10.4 Проведение измерений

Электроды погружают в исследуемый раствор (смесь или суспензию) и измеряют величину pH.

10.5 Обработка результатов

Активную кислотность выражают водородным показателем - рН.

Результаты параллельных измерений pH вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака, если разница между ними удовлетворяет требованию повторяемости, приведенной в таблице 5.

10.5.1 За окончательный результат определения активной кислотности принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, если выполняется условие приемлемости

10.5.2 Результат определения активной кислотности представляют в виде

Таблица 5 - Метрологические характеристики метода

При возникновении разногласий по результатам определения активной кислотности за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение не менее четырех параллельных определений по ГОСТ ИСО 5725-6.

10.6 Контроль точности результатов измерений

Процедуры и периодичность контроля точности (контроля стабильности) получаемых результатов измерений в пределах лаборатории проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6-2003 (подраздел 6.2).