ГОСТ Р 54663-2011
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ СЫРОДЕЛИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
Технические условия
Cheese products for processing. Specifications
ОКС 67.100.30
ОКП 92 2590
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 820-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 1, 2013 год; ИУС N 8, 2013 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты сыроделия: сыры и сырные массы, изготовленные из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.
Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных масс, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов
ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия
ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 54076-2010 Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52738, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 масса сырная: Продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.
3.2 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыров и сырных масс.
4 Классификация
4.1 Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, в зависимости от способа формования и внешнего вида, подразделяют:
- на сыры;
- сырные массы.
4.2 Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
- на сыры и сырные массы полужирные;
- сыры, в том числе сыр рассольный, и сырные массы нежирные.
4.3 Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:
- на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;
- сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;
- сырные массы полужирные и нежирные без созревания.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры и сырные массы производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных [1].
5.1.2 По форме, размерам и массе сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование продукта | Форма сыров и сырных масс | Длина, см | Ширина, см | Высота, см | Диаметр, см | Масса, кг |
Сыры полужирные зрелые | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхность могут быть выпуклыми | - | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,7до 11 включ. | ||
Сыры полужирные с коротким сроком созревания | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. | ||
От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | ||
Сыры полужирные с коротким сроком созревания | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | От 10 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 8,5 до 18,0 включ. | |
- | От 8 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 11,0 включ. | |||
Сыры нежирные зрелые | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. | ||
От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | ||
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | От 10 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. | ||
- | От 10 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 8,5 до 18,0 включ. | |||
- | От 8 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 11,0 включ. | |||
Сыры нежирные с коротким сроком созревания | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. |
Сыр нежирный рассольный зрелый | Брусок с квадратным основанием. Допускается разрез по диагонали | От 10 до 11 включ. | От 10 до 11 включ. | От 7 до 9 включ. | - | От 1,0 до 1,5 включ. |
Сырные массы полужирные и нежирные зрелые, с коротким сроком созревания, без созревания | Неконкретная геометрическая форма | - | От 20,0 до 25,0 включ. | |||
- | До 50,0 | |||||
5.1.3 Для сыров и сырных масс, упакованных в бочки, допускается не более 10% кусков массой не более 0,2 кг, а также сырной крошки не более 5% общей массы продукта.
5.1.4 По органолептическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя для | |||
сыров нежирных зрелых | сыров нежирных с коротким сроком созревания | сыра нежирного рассольного зрелого | сыров полужирных зрелых | |
Внешний вид | Корка ровная, прочная, упругая, чистая, сухая, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом | Поверхность чистая, без ослизнения, без корки | Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом | |
Допускается незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки | ||||
Вкус и запах | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый | От молочного до слабо выраженного сырного | Кисловатый, в меру соленый | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный |
Допускается слабая горечь и слабокормовой привкус и запах | ||||
Консистенция | От связной до слегка крошливой. Допускается слегка резинистая | В меру связная. Допускается слегка крошливая или слегка резинистая | Однородная, в меру плотная. Допускается слегка твердая (грубая) или слегка резинистая | Однородная, в меру плотная до твердой |
Внешний вид | Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом. Допускается незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки | Для сырных масс, формуемых в мешки, полимерный материал плотно прилегает к поверхности продукта. Для сырных масс, формуемых в бочки, поверхность парафинового покрытия чистая, допускается незначительное нарушение покрытия | ||
Вкус и запах | От молочного, слабо кислого до слабо выраженного сырного, кисловатого. Допускается слегка пряный | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный | От молочного до слабо выраженного сырного | Чистый, молочный |
Допускается слабая горечь и слабокормовой привкус и запах | ||||
Консистенция | Однородная | Слегка несвязная, допускается крошливая | ||
5.1.5 По химическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
В процентах
Наименование продукта | Значение массовой доли | ||
жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
Сыры и сырные массы нежирные зрелые | - | 60,0 | Не более 3,0 |
Сыры нежирные с коротким сроком созревания | |||
Сыр нежирный рассольный зрелый | 65,0 | Не более 4,0 | |
Сыры и сырные массы полужирные зрелые | 40,0±1,6 | 43,0 | 2,0±0,5 |
30,0±1,6 | 46,0 | ||
Сыры и сырные массы полужирные с коротким сроком созревания | 40,0±1,6 | 51,0 | |
30,0±1,6 | 54,0 | ||
Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания | 40,0±1,6 | 53,0 | |
30,0±1,6 | 56,0 | ||
Сырные массы полужирные без созревания | 40,0±1,6 | 60,0 | |
30,0±1,6 | 63,0 | ||
Примечание - Допускается для части партии, составляющей не более 10%, увеличение массовой доли влаги не более 1,0%. | |||
5.1.6 Сыры и сырные массы выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- сыры полужирные и нежирные зрелые - 30;
- сыр нежирный рассольный зрелый - 20;
- сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания - от 5 до 15;
- сырные массы полужирные и нежирные зрелые - 30;
- сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания - от 5 до 15;
- сырные массы полужирные и нежирные без созревания - 1.
5.1.7 Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.
5.1.8 Жировая фаза сыров и сырных масс должна содержать только молочный жир.
5.1.9 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].
5.1.10 Содержание нитратов и нитритов (в случае применения) в сырах и сырных массах - не более 50 мг/кг.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыров и сырных масс, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1]-[3].
5.2.2 Для изготовления сыров и сырных масс применяют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта, с содержанием соматических клеток не более 5·10
- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503, титруемой кислотностью не более 22 °Т;
- пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513, титруемой кислотностью не более 22 °Т;
- сливки сырые по ГОСТ Р 53435;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки.
5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные концентраты молочнокислых бактерий, разрешенные к применению для производства сыров в установленном порядке;
- препараты ферментные молокосвертывающие сухие по ГОСТ Р 52688 и другие молокосвертывающие ферментные препараты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке;
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- вода питьевая по [4];
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
5.2.2.3 Пищевые добавки:
- натрий фосфорно-кислый двузамещенный (Е339) по ГОСТ 11773;
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61;
- кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490;
- кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908.
5.2.2.4 Функционально необходимые материалы:
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др.;
- двойные мешки и многослойные пакеты из полимерных материалов;
- бочки деревянные заливные и сухотарные по ГОСТ 8777 или из полимерных материалов.
5.2.2.5 Допускается для обработки поверхности сыров использовать фунгицидные препараты: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.
5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].
5.2.4 Максимальные нормы пищевых добавок должны соответствовать требованиям [3].
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку на транспортную тару с сырами и сырными массами, соответствующую требованиям ГОСТ Р 52686, [1], наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или с помощью трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение.
5.3.2 Дополнительно для созревающих сыров, при необходимости, на головку наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
- впрессовыванием в тесто сыров казеиновых или пластмассовых цифр;
- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Допускается наносить номер варки и дату выработки с помощью штемпеля на сыры или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, или путем наклеивания этикетки на сыры, созревающие в пакетах из полимерных материалов, и сырные массы в мешках бумажных и из полимерных материалов.
Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
5.3.3 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта приведена в приложении А, пример надписи на этикетке - в приложении Б.
5.3.4 Маркировка групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [1].
5.3.5 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" (для картонных ящиков и бумажных мешков) наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
5.3.6 Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных масс, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных масс при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О
Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
5.4.3 Сыры укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; деревянные барабаны. Допускается укладывать сыр в тару без перегородок.
5.4.4 Допускается укладка сыров в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, а также в ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.
5.4.5 Клапаны ящиков из гофрированного картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.6 Сырные массы, упакованные в мешки из полимерных материалов, укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; в мешки из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ Р 53361.
5.4.7 Сырные массы в деревянных заливных и сухотарных бочках по ГОСТ 8777 или бочках из полимерных материалов реализуют в этих же бочках.
Рассольный нежирный сыр реализуют в бочках с доверху плотно уложенными рядами сыра, залитого рассолом.
5.4.8 Допускается после созревания рассольный нежирный сыр и сырные массы перекладывать из бочек в двойные мешки или пакеты из полимерных материалов и в них направлять на реализацию.
5.4.9 В каждый вид транспортной тары помещают сыры или сырные массы одной партии. Допускается укладка в транспортную тару продукта разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
5.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.
5.4.11 Масса брутто не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, деревянных барабанов, мешков из бумаги и комбинированных материалов; 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и ящиков полимерных многооборотных, 60 кг - для бочек.
5.4.12 Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
6 Требования безопасности
6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных масс не должны превышать норм, установленных [1]. Содержание общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий не должно превышать 110 спор/г.
6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].
7 Правила приемки
Правила приемки - по ГОСТ Р 52686 со следующим дополнением.
Товарно-транспортные документы должны содержать информацию о возрасте сыра и сырных масс.
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5], [6].
8.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид выборки, отобранной по ГОСТ 26809, определяют визуально.
8.3 Размеры сыров определяют, измеряя одну из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.
8.4 Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.
8.5 Определение органолептических показателей сыров и сырных масс проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
8.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2).
8.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.
8.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 54076, ГОСТ 3627.
8.9 Возраст сыров и сырных масс определяют с даты выработки.
8.10 Определение массовой доли нитратов и нитритов - по ГОСТ Р 51460.
8.11 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 52814;
- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [7];
- содержания общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий - по ГОСТ Р 54075.
8.12 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];
- ртути - по ГОСТ 26927, [9].
8.13 Определение содержания антибиотиков - по ГОСТ Р 53601, ГОСТ Р 53912, [10]-[12].
8.14 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [13]-[15].
8.15 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М
8.16 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017, [6].
8.17 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыров или сырных масс - по ГОСТ Р 51471.
8.18 Идентификация ГМО - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 52174*, [17]-[19].
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52174. - .
9 Транспортирование и хранение
9.1 Сыры и сырные массы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
9.2 Хранение и транспортирование сыров и сырных масс осуществляют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.
9.3 Головки сыров на предприятии-изготовителе хранят на стеллажах, а упакованные в тару - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Сырные массы в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов хранят на стеллажах, а уложенные в ящики или бумажные мешки - на стеллажах или в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или мешков, или на поддонах.
Сыры в бочках хранят на полу или на поддонах в один ряд.
Во время хранения рассольного нежирного сыра в случае необходимости рассол в бочке заменяют. В случае утечки рассола из бочки его сразу доливают.
9.4 Не допускается хранение сыров и сырных масс совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
9.5 Сроки годности сыров и сырных масс указаны в таблице 4.
Таблица 4
В сутках
Наименование продукта | Срок годности | |
при температуре хранения от минус 4 °С до 0 °С, относительной влажности воздуха от 85% до 90% включ. | при температуре хранения от 0 °С до 6 °С, относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ. | |
Сыры полужирные и нежирные зрелые | 120 | 90 |
Сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания | 90 | 70 |
Сыр нежирный рассольный | 90 | 70 |
Сырные массы полужирные и нежирные зрелые | 60 | 45 |
Сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания и без созревания: | ||
- в бочках; | 45 | 30 |
- в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов | 5 | 5 |
9.6 Допускается хранение полужирных и нежирных сыров при температуре от минус 20 °С до минус 12 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Срок годности полужирных и нежирных сыров составляют:
- при температуре минус (14±2) °С - 8 мес;
- при температуре минус (18±2) °С - 10 мес.
Срок годности сыров и сырных масс может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20].
9.7 Транспортирование и хранение сыров и сырных масс, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Приложение А
(справочное)
Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыров и сырных масс
А.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыров и сырных масс приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование продукта | Жир, г | Белок, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Сыры и сырные массы нежирные зрелые и с коротким сроком созревания | От 0,5 до 2,5 включ. | От 29,2 до 32,5 включ. | - | От 134,5 до 139,3 включ. |
Сыр нежирный рассольный | От 0,5 до 2,5 включ. | От 24,8 до 26,8 включ. | - | От 111,7 до 121,7 включ. |
Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 22,8 | 28,0 | - | 317,2 |
Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 16,2 | 31,6 | - | 272,2 |
Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 19,6 | 23,2 | - | 269,2 |
Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 13,8 | 26,0 | - | 228,2 |
Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 18,8 | 22,0 | - | 257,2 |
Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 13,2 | 24,6 | - | 217,2 |
Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 16,0 | 17,8 | 3,3 | 228,4 |
Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 11,1 | 19,7 | 3,6 | 193,1 |
Приложение Б
(справочное)
Пример надписи на этикетке
|
|
| ||
Россия, 152613, Ярославская обл., г.Углич, Рыбинское шоссе, 22в | ||||
| ||||
Изготовлен из пастеризованного обезжиренного молока, поваренной пищевой соли с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, хлористого кальция, консерванта - натрия азотнокислого Пищевая ценность100 г сыра: жир - 2,5 г, белок - 29,2 г; Энергетическая ценность 100 г сыра - 139,3 ккал Условия хранения: температура хранения от 0 °С до 6 °С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно Произведено Годен | ||||
Библиография
[1] | Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением) | ||
[2] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | |
[3] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок | |
[4] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества | |
[5] | МУК 4.1.787-99 | Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции | |
[6] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка | |
[7] | МУК 4.2.1122-2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах | |
[8] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии | |
[9] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции | |
[10] | МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | |
[11] | МР 4-18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения | |
[12] | МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | |
[13] | МУ 3151-84 | Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах | |
[14] | МУ 4362-87 | Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы | |
[15] | МУ 6129-91 | Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии | |
[16] | МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии | |
[17] | МУ 2.3.2.2306-2007 | Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения | |
[18] | МУК 4.2.2304-2007 | Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения | |
[19] | МУК 4.2.2305-2007 | Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией | |
[20] | СанПиН 2.3.2.1324-2003 | Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов | |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2012
