ГОСТ Р 52686-2023 Сыры. Общие технические условия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

52686—

2023

СЫРЫ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Российский институт стандартизации

2023

ГОСТ Р 52686—2023

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия — филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК № 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 октября 2023 г. № 1070-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52686—2006

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

©Оформление. ФГБУ «Институт стандартизации», 2023

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 52686—2023

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ

Общие технические условия

Cheeses. General specifications

Дата введения —2025—01—01 с правом досрочного применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, использования в общественном питании и кулинарии, в пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в 5.1.6 и 5.1.7, требования к качеству — в 5.1.1—5.1.5, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 4234 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорга-нических пестицидов

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.2 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Издание официальное

1

ГОСТ Р 52686—2023

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

ГОСТ 31449 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31504 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31658 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31659 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31665—2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.)

ГОСТ 32049 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 32097 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32258 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ 32260 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32748 Добавки пищевые. Кислота яблочная Е296. Технические условия

ГОСТ 32779 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия

ГОСТ 32901 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32940 Молоко козье сырое. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33490 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33569 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33630 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 33765 Добавки пищевые. Калия нитрат Е252. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33922 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 34098 Добавки пищевые. Натрия нитрат Е251. Технические условия

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ 34352 Сыворотка молочная — сырье. Технические условия

2

ГОСТ Р 52686—2023

ГОСТ 34353 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ 34354 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ 34355 Сливки — сырье. Технические условия

ГОСТ 34372 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34449 Пищевые продукты, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения

ГОСТ 34456 Молоко и продукция молочная. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 34515 Молоко, молочная продукция, соевые продукты. Определение массовой доли меламина

ГОСТ 34533 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ ISO 6785 Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella spp.

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 Молоко, молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

ГОСТ Р 51457 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51460 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52054 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52349 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 55063—2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля

ГОСТ Р 55583 Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия

ГОСТ Р 55973 Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия

ГОСТ Р 70238 Молоко и молочная продукция. Метод идентификации состава жировой фазы и определение массовой доли молочного жира

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]—[5], ГОСТ 32260, ГОСТ Р 52349, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 сыр без созревания; свежий сыр-. Сыр, готовый к употреблению сразу же после изготовления.

3.2 молодой сыр: Сыр твердый или сверхтвердый, продолжительность созревания которого составляет от 90 до 180 сут, что обеспечивает индивидуальные органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования.

3

ГОСТ Р 52686—2023

3.3 зрелый сыр: Сыр, индивидуальная продолжительность созревания которого обеспечивает органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования.

3.4 выдержанный сыр: Сыр твердый или сверхтвердый, продолжительность созревания которого составляет более 270 сут, что обеспечивает насыщенный вкусовой букет и долгое послевкусие, характерные для сыра конкретного наименования.

3.5 сыр с промежуточной температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 44 °C до 47 °C.

3.6 пищевкусовые компоненты: Пищевые продукты и/или ароматизаторы, специально вводимые в сыр в процессе его изготовления, определяющие органолептические показатели сыра и являющиеся его составной частью.

Примечание — Пищевкусовыми компонентами могут быть креветки, ветчина, специи, пряности, овощи, травы, орехи, семена и др.

4 Классификация

4.1 Сыры, в зависимости от продолжительности созревания и интенсивности (выраженности) органолептических показателей согласно документам по стандартизации на сыр конкретного наименования, подразделяют:

- на сыры без созревания (свежие);

- сыры молодые твердые и сверхтвердые;

- сыры зрелые;

- сыры выдержанные твердые и сверхтвердые.

4.2 Сыры, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе, подразделяют:

- на мягкие;

- полутвердые;

- твердые;

- сверхтвердые;

- сухие.

4.3 Сыры, в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе, подразделяют:

- на высокожирные;

- жирные;

- полужирные;

- низкожирные;

- нежирные.

4.4 Сыры, в зависимости от дополнительной технологической обработки, подразделяют:

- на сыры копченые;

- сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

4.5 Сыры, в зависимости от способа реализации, подразделяют:

- на сыры, реализуемые в жидкости (рассоле, пастеризованной питьевой воде, маринаде и др.);

- сыры фасованные, части сырной головки произвольной формы (секторы, бруски, слайсы, кубики, колотые, в тертом виде и др.), реализуемые в потребительской упаковке;

- сыры, реализуемые в головках, покрытые полимерными, латексными, парафиновыми, восковыми или комбинированными материалами, или без покрытия.

4.6 Сыры могут выпускаться обогащенными, а также содержать пищевкусовые компоненты.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1]—[3], настоящего стандарта и документа по стандартизации на сыр конкретного наименования или конкретного товарного знака (торговой марки), по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства Российской Федерации.

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4

Таблица 1

ГОСТ Р 52686—2023

Примечание — Допускается для сыров в виде слайсов, кубиков, колотом или тертом виде использование антислеживающих агентов (антикомкователей), разрешенных для применения в сыроделии, в соответствии с нормами, установленными [3].

5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

5

° Таблица 2

ГОСТ Р 52686—2023

Продолжение таблицы 2

ГОСТ Р 52686—2023

⁰⁰ Продолжение таблицы 2

ГОСТ Р 52686—2023

со

Окончание таблицы 2

ГОСТ Р 52686—2023

q Таблица 3

В процентах

ГОСТ Р 52686—2023

Примечания

1 Для рассольных сыров массовая доля хлорида натрия (пищевой соли) составляет от 2,0 % до 7,0 % включительно.

2 Сыры с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0 % до 69,0 %; от 54,0 % до 56,0 %; от 49,0 % до 51,0 % — классифицируют в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

ГОСТ Р 52686—2023

5.1.5 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего, кобыльего, буйволиного, ослиного, верблюжьего) молока или их смеси.

5.1.6 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1] и [2].

5.1.7 Содержание генно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать нормы [2], при превышении содержания ГМО указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки и ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые или биологически активные вещества, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям [1]—[3].

5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые или биологически активные вещества.

5.2.2.1 Основное сырье и вкусовые компоненты:

- молоко коровье сырое по [1], ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов или ГОСТ 31449, отвечающее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса, сычужная проба — не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5-10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ — не более 5-10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий — не более 2500 в 1 дм³ (для сыров твердых, сверхтвердых и с пропионовокислыми бактериями) и не более 13000 в 1 дм³ (для прочих созревающих сыров), титруемая кислотность — 16 °Т — 18 °Т, массовая доля белка — не менее 2,8 %;

- молоко козье сырое по [1], ГОСТ 32940, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты — не ниже I, уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса, сычужная проба — не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5-10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ — не более 5-10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий — не более 2500 в 1 дм³ (для сыров твердых, сверхтвердых и с пропионовокислыми бактериями) и не более 13000 в 1 дм³ (для прочих созревающих сыров), титруемая кислотность — от 16,0 °Т до 24,0 °Т, плотность — не менее 1027,0 кг/м³, массовая доля белка — не менее 2,8 %, массовая доля жира — не менее 2,8 %;

- молоко овечье, буйволиное, кобылье, ослиное, верблюжье сырое по [1] и действующим документам на молоко конкретного животного;

- молоко обезжиренное — сырье сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791 или ГОСТ 33629, распылительной сушки;

- сливки-сырье сырые по ГОСТ 34355;

- сливки сухие по ГОСТ 33922;

- сыворотка молочная — сырье по ГОСТ 34352;

- пахта по ГОСТ 34354, полученная при изготовлении сладко-сливочного масла, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- концентраты и изоляты молочного белка сухие, полученные распылительной или сублимированной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

- соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности, обеспечивающая в сыре соотношение K:Na:Mg как 1:0,4:0,1 или 1:0,2:0,05 или калий хлористый Е508 по ГОСТ 4234, химически чистый (для мягких сыров с пониженным содержанием натрия);

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- пищевкусовые компоненты: пищевые продукты, пряности, специи и их смеси, сушеные травы и овощи, композиции сушеных пряностей и овощей, грибы, фрукты, орехи, семена и другие немолочные компоненты, используемые не в целях замены составных частей молока.

11

ГОСТ Р 52686—2023

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

- закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные по ГОСТ 34372 и документам изготовителя, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа по стандартизации на сыр конкретного наименования;

- культуры непатогенных и нетоксигенных плесеней, бревибактерий и слизневых микроорганизмов;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения, по документам изготовителя, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа по стандартизации на сыр конкретного наименования.

5.2.2.3 Функционально необходимые материалы:

- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др. Допускается наличие в полимерно-парафиновых и восковых сплавах и латексных покрытиях консервантов, используемых для обработки поверхности сыра и разрешенные к указанному применению;

- полимерные материалы и многослойные пакеты для созревания и хранения, для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде;

- опилки твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.), предназначенные для копчения пищевых продуктов.

5.2.2.4 Технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевые или биологически активные вещества

Технологические вспомогательные средства:

- кальция хлорид Е509 по ГОСТ Р 55973;

- препарат ферментный животного происхождения лизоцим или хлорид лизоцима;

- вода питьевая по [6] и [7].

Регуляторы кислотности и компоненты для приготовления рассола или маринада:

- кислота молочная пищевая Е270 по ГОСТ 490;

- кислота лимонная моногидрат пищевая ЕЗЗО по ГОСТ 908;

- кислота уксусная Е260 по ГОСТ 61;

- кислота яблочная Е296 ГОСТ 32748;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

Консерванты:

- калия нитрат Е252 по ГОСТ 33765;

- натрия нитрат Е251 по ГОСТ 34098;

- кислота сорбиновая Е200 по ГОСТ 32779;

- калия сорбат Е202 по ГОСТ Р 55583, натрия сорбат Е201 и другие консерванты для обработки поверхности сыра, разрешенные к указанному применению.

Красители пищевые:

- p-каротин Е160а;

- экстракты аннато Е160Ь.

Пищевые или биологически активные вещества:

- витамины и витаминные премиксы;

- пробиотики;

- пребиотики;

- минеральные вещества;

- витаминно-минеральные премиксы;

- биологически активные добавки, рекомендуемые для обогащения сыров и разрешенные к указанному применению.

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049, натуральные, усиливающие вкус и запах сыра.

Антислеживающие агенты (антикомкователи), разрешенные для использования в сыроделии в соответствии с [3].

5.2.3 Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям [1], [2] и нормативно-правовым актам Российской Федерации в области ветеринарно-санитарного законодательства.

5.2.4 Максимально допустимые уровни применения пищевых добавок — в соответствии с [3].

5.2.5 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов и материалов, технологических вспомогательных средств, пищевых добавок, ароматиза-12

ГОСТ Р 52686—2023

торов, пищевкусовых компонентов, пищевых или биологически активных веществ, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]—[3].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку сыров в головках и потребительской упаковке осуществляют в соответствии с требованиями [1] и [4].

Информацию наносят с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

Дополнительно для фасованных сыров на этикетке указывают способ упаковки.

5.3.2 При необходимости, на каждой головке созревающего сыра указывают номер варки и дату выработки. Цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра. Дата выработки относится к технологическим параметрам и не является датой изготовления сыра.

Дату выработки и номер варки наносят на головку сыра следующими способами:

- выплавлением специальным маркиратором;

- впрессовыванием казеиновых или пластмассовых цифр;

- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, допустимых для контакта с пищевыми продуктами;

- нанесением штемпелем несмываемой, безвредной краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, на казеиновую подложку.

Допускается наносить номер варки и дату выработки на поверхность материала для упаковки головки сыра при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

5.3.3 Наименование сыров должно состоять из слова «Сыр», его придуманного названия, с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего, возраста сыра (для сыров твердых и сверхтвердых).

Допускается дополнять наименование сыра фирменным наименованием изготовителя, зарегистрированным товарным знаком или торговой маркой (при наличии), подкатегорией продукта «мягкий», «полутвердый», «твердый», «сверхтвердый».

Допускается по усмотрению изготовителя указывать в наименовании информацию о классификационных признаках сыра в соответствии с 4.4 и таблицей 3.

Примеры этикетных надписей фасованного сыра приведены в приложении А.

Не допускается в наименовании сыров использование для их придуманного названия слов и/или сочетаний слов, ранее установленных в национальных или межгосударственных стандартах.

5.3.4 Маркировку групповой и транспортной упаковок, транспортного пакета осуществляют в соответствии с требованиями [1] и [4].

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее обозначение.

5.3.5 Манипуляционные знаки или предупредительные надписи: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.6 При использовании для групповой и транспортной упаковок прозрачных полимерных материалов информацию о сыре допускается не наносить. В этом случае информационными данными о сыре служат видимые этикетные надписи на потребительской или групповой упаковке, дополненные необходимыми данными о количестве мест групповой упаковки и массе продукта. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или проставляют любым другим доступным способом.

5.3.7 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Используемые упаковочные материалы и укупорочные средства, потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям [1] и [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены; должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.

13

ГОСТ Р 52686—2023

5.4.2 Сыры упаковывают в транспортную или в потребительскую упаковки с последующей укладкой в транспортную упаковку.

5.4.3 В качестве потребительской упаковки используют стаканчики или коробочки, контейнеры, лоточки, ванночки, ведра, банки и другие емкости, изготовленные из полимерных материалов, стеклянные и металлические банки или другую оригинальную потребительскую упаковку, том числе в сувенирном и подарочном исполнении, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению для упаковывания молочных продуктов.

При упаковывании сыров в модифицированной газовой среде (атмосфере) рекомендуется использовать смесь упаковочных газов в соотношениях, рекомендуемых производителями упаковочных газов или оборудования.

5.4.4 В качестве транспортной упаковки используют:

- ящики из гофрированного картона;

- ящики из тарного плоского склеенного картона;

- ящики полимерные многооборотные;

- коробки из картона;

- емкости из полимерных материалов;

- бочки деревянные;

- ящики из древесины и древесных материалов;

- ящики дощатые плотные неразборные;

- мешки из бумаги и комбинированных материалов.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

5.4.5 Транспортную упаковку выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешками-вкладышами из бумаги или полимерных материалов.

Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыров в полимерные пакеты.

Сыры в потребительской упаковке могут быть объединены в групповую упаковку с использованием термоусадочной пленки.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки. Допускается укладка в транспортную упаковку сыров разных номеров варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

5.4.7 Масса нетто единицы транспортной упаковки не должна превышать 20 кг — для ящиков из картона и полимерных материалов, мешков из бумаги и комбинированных материалов; 25 кг — для ящиков из древесины и древесных материалов, полимерных емкостей; 50 кг — для деревянных бочек.

5.4.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра — по ГОСТ 8.579.

5.4.9 Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.10 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

5.4.11 Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2.

Сыры принимают партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемую товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции

6.2 Сыры контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля.

14

ГОСТ Р 52686—2023

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164.

7.2 Форму, качество упаковки и соответствие маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 26809.2.

Определение размеров, массы нетто головки сыра или единицы потребительской упаковки — по ГОСТ Р 55063.

7.3 Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 33630 при температуре воздуха в помещении (20 ± 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 ± 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55063.

7.4 Определение массовой доли жира в сыре и массовой доли жира в сухом веществе сыра — по ГОСТ Р 55063 или ГОСТ 5867, в случае разногласий — по ГОСТ Р 51457.

7.5 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ Р 55063.

7.6 Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра В_{о в}, %, вычисляют по формуле

где В — массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ Р 55063—2012 (пункт 7.6), %;

X — массовая доля жира в сыре, определяемая по ГОСТ Р 55063, %;

100 — коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г сыра.

7.7 Определение массовой доли хлорида натрия (пищевой соли) — по ГОСТ Р 55063, ГОСТ 33569 (для производственного контроля).

7.8 Определение массовой доли рассола (маринада или пастеризованной воды) для сыров в потребительской упаковке — по ГОСТ Р 55063.

7.9 Массовую долю вкусовых компонентов, пищевых добавок и ароматизаторов определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования.

7.10 Определение массовой доли пищевых или биологически активных веществ, используемых для обогащения сыров, проводят в соответствии с действующими документами по стандартизации на методы контроля данных ингредиентов в молочных продуктах.

7.11 Определение массовой доли нитратов — по ГОСТ Р 51460.

7.12 Определение массовой доли фунгицидных препаратов (бензойной и сорбиновой кислот и их солей) — по ГОСТ 31504.

7.13 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для копченых сыров) — по ГОСТ 32258, ГОСТ Р 51650.

7.14 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ 31659, ГОСТ ISO 6785;

- листерий L. monocytogenes — по ГОСТ 32031;

- стафилококков S. aureus — по ГОСТ 30347.

7.15 Определение токсичных элементов:

- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427.

7.16 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.

7.17 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31694, ГОСТ 33526, ГОСТ 34533.

7.18 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.19 Определение диоксинов в случае обоснованного предположения об их наличии — по ГОСТ 31983, ГОСТ 34449, меламина в случае обоснованного предположения об его наличии — по ГОСТ 34515, ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230.

7.20 Определение стафилококковых энтеротоксинов (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра) — по [8].

7.21 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

15

ГОСТ Р 52686—2023

7.22 Определение фальсификации жировой фазы сыров

7.22.1 Идентификацию жировой фазы сыров из коровьего молока и выявление ее фальсификации проводят по результатам испытаний жирнокислотного, стеринового и триглицеридного состава сыров.

7.22.2 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра растительными жирами и/или маслами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении А, определяют стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

Не допускается установление факта фальсификации сыров растительными маслами и жирами без подтверждения наличия фитостеринов согласно требованиям ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

7.22.3 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра животными жирами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении Б, определяют стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 33490, ГОСТ 31979 или ГОСТ 34456.

Не допускается установление факта фальсификации сыра животными жирами без подтверждения их наличия, определяемого по ГОСТ Р 70238 или иными стандартизованными методами.

7.22.4 Определение жирнокислотного состава сыров проводят по ГОСТ 32915.

7.22.4.1 Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809.2.

Для сыров, изготавливаемых с использованием культур плесени, при определении жирнокислотного состава масса средней пробы составляет 100—150 г.

Среднюю пробу от головки (куска) сыра с голубой плесенью отбирают в местах с максимально равномерно развитой плесенью. При неравномерном развитии плесени в сыре пробу отбирают в местах со слабым, средним и максимальным развитием плесени в равных количествах.

Среднюю пробу от головки сыра с белой плесенью при массе головки более 150 г отбирают в виде сектора, включающего пропорционально размеру головки все его слои (поверхностный слой с белой плесенью, внутренний слой и слой, примыкающий к поверхностному слою белой плесени), отбирают в местах с максимально равномерно развитой плесенью. Для сыров массой головки до 150 г средней пробой служит целая головка сыра.

Измельчение сыра с голубой и белой плесенью проводят путем его растирания в фарфоровой ступке. Измельченную пробу для анализа массой 20,0 г используют для получения метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ 31665—2012 (раздел 5).

7.22.4.2 При обработке хроматограммы учитывают все метиловые эфиры жирных кислот, содержащиеся в анализируемой пробе сыра. Идентификацию основных жирных кислот и их изомеров осуществляют по стандартным смесям метиловых эфиров жирных кислот. Остальные метиловые эфиры жирных кислот учитывают в сумме прочих жирных кислот. Учет количества ненасыщенных жирных кислот ведут с учетом их изомеров.

При определении стеринового состава жировой фазы сыров по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456 идентификацию пиков стеринов проводят по стандартным смесям фитостеринов.

7.22.5 Заключение о фальсификации жировой фазы сыров немолочными жирами по результатам испытаний жирнокислотного и стеринового состава жировой фазы сыра проводят с учетом абсолютной погрешности метода согласно ГОСТ 32915 и предельно допустимого фонового содержания фитостеринов, установленного ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 и ГОСТ 34456.

7.22.6 Идентификацию жировой фазы сыров из молока других видов сельскохозяйственных животных проводят по ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490, или ГОСТ 34456.

7.23 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ 34150, ГОСТ Р 52173, [9].

7.24 Возраст сыра определяют от даты выработки.

7.25 Допускается осуществлять контроль показателей сыров на соответствие требованиям, указанным в разделе 5, по другим методикам измерений и методам испытаний, включенным в перечни стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб, необходимые для применения и исполнения требований [1] и [2], которые обеспечивают сопоставимость испытаний при их использовании.

16

ГОСТ Р 52686—2023

8 Транспортирование и хранение

8.1 Сыры перевозят в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650, ГОСТ 23285.

8.2 Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4 °C до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % включительно или при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.

8.4 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в упаковку, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

8.5 Срок годности и условия хранения сыра устанавливает изготовитель.

17

ГОСТ Р 52686—2023

Приложение А (рекомендуемое)

Информация, наносимая на этикетку фасованного сыра

А.1 Пример информации, наносимой на этикетку фасованного сыра при упаковывании на предприятии-изготовителе:

А.2 Пример информации, наносимой на этикетку фасованного сыра при упаковывании вне предприятия-изготовителя:

18

ГОСТ Р 52686—2023

Приложение Б (обязательное)

Жирнокислотный состав жировой фазы сыров из коровьего молока

Б.1 Жирнокислотный состав жировой фазы сыров приведен в таблице Б.1

Таблица Б.1

19

ГОСТ Р 52686—2023

Библиография

[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012

[4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

[5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

[6] СанПиН 1.2.3685-21

[7] СанПиН 2.1.3684-21

О безопасности молока и молочной продукции

О безопасности пищевой продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Пищевая продукция в части ее маркировки

О безопасности упаковки

[8] МУК 4.2.2429-08

[9] МУК 4.2.2305-07

Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий

Метод определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах

Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией

20

УДК 637.354.8:006.354

ГОСТ Р 52686—2023

ОКС 67.100.30

Ключевые слова: сыры, область применения, термины и определения, классификация, общие технические требования, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля,транспортирование и хранение

21

Редактор Е.Ю. Митрофанова

Технический редактор И.Е. Черепкова

Корректор О.В. Лазарева

Компьютерная верстка Е.А. Кондрашовой

Сдано в набор 06.10.2023. Подписано в печать 31.10.2023. Формат 60x847s. Гарнитура Ариал.

Усл. печ. л. 2,79. Уч.-изд. л. 2,37.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано в единичном исполнении в ФГБУ «Институт стандартизации» , 117418 Москва, Нахимовский пр-т, д. 31, к. 2.