ГОСТ Р 52974-2008 Кумыс. Технические условия

ГОСТ Р 52974-2008

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУМЫС

Технические условия

Koumiss. Specifications

ОКС 67.100.10

ОКП 92 2237

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. N 237-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст c 01.07.2012

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 1, 2012 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (в соответствии с требованием приложения А) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Требования безопасности изложены в 4.7, требования к показателям качества - в 4.1-4.6, требования к маркировке - в 4.9.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, а также термин с соответствующим определением, установленный нормативным правовым актом Российской Федерации [1]:

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.1 кумыс: Кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

4 Технические требования

4.1 Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2 По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

4.3 По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.4 Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности - не менее 1·10 КОЕ/см, дрожжей - не менее 1·10 КОЕ/см.

4.5 Допускаются следы этилового спирта.

4.6 Фосфатаза в кумысе, произведенном из пастеризованного кобыльего молока, не допускается.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.7 Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.8 Требования к сырью

4.8.1 Для изготовления кумыса используют следующее сырье:

- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;

- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм ln) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам, изложенными в приложении А.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.2 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.3 Манипуляционный знак "Беречь от нагрева" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

4.9.4 Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.10 Упаковка

4.10.1 Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.

4.10.2 Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип X), а также по ГОСТ 15844 (тип П).

4.10.3 Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование которых в контакте с кумысом обеспечивают его качество и безопасность.

4.10.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.10.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.10.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.

4.10.7 Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.10.8 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

5.2 (Исключен, Изм. N 1).

5.3 Для проверки соответствия кумыса требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.4 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии кумыса по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто кумыса, органолептическим и физико-химическим показателям (кроме массовой доли белка). Периодические испытания по контролю массовой доли белка в кумысе проводят в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели).

5.6 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [1].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.

6.3 Определение температуры кумыса при выпуске с предприятия и массы нетто кумыса - по ГОСТ 3622.

6.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

6.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.7 Определение содержания спирта - по ГОСТ 3629.

6.8 Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

6.9 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

6.10 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430, [2];

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ Р 52814, [2];

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347, [2].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.11 Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444.12.

6.12 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [3], [4];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4];

- ртути - по ГОСТ 26927, [5].

6.13 Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711, [3], [6], [14].

6.14 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 53774, ГОСТ Р 51600, [3], [7]-[9].

6.12-6.14 (Измененная редакция, Изм. N 1).

6.15 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [3], [10]-[12].

6.16 Определение радионуклидов - по [15].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Транспортирование и хранение

7.1 Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности кумыса составляет не более 5 сут (120 ч).

7.3 Хранение кумыса осуществляется при температуре (4±2) °С.

7.4 Транспортирование и хранение кумыса, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А
(обязательное)

Характеристика заквасочных микроорганизмов, используемых для производства кумыса

А.1 В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

А.2 По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать [13]*.

________________

* См. раздел Библиография. - .

А.3 Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Библиография

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2009

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена