ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия

ГОСТ Р 53421-2009

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ

Технические условия

Salted cheeses. Specifications

ОКС 67.100.30

ОКП 92 2511

Дата введения 2010-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 октября 2009 г. N 490-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 766-ст c 01.07.2012

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2012 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рассольные сыры (Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность рассольных сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1.1-5.1.10, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное -сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2003* Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54470-2011, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 13515-91* Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины

3.1 В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

4 Классификация

4.1 Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:

- в рассоле;

- в маринаде;

- в полимерных материалах.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Рассольные сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.1.2 По форме, размерам и массе рассольные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Массовая доля рассола (маринада) для сыра в потребительской таре не должна превышать 30%.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1.4 По органолептическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.5 По химическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Таблица 3

В процентах

5.1.6 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включ.; ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включ.

5.1.7 Рассольные сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

- Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский - 30;

- Осетинский без созревания - 5;

- Столовый зрелый - 15;

- Столовый без созревания - 5;

- Имеретинский - 1;

- Карачаевский - 3;

- Брынза - 5.

5.1.8 Жировая фаза рассольного сыра должна содержать только молочный жир.

5.1.9 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.1.10 Содержание консерванта (натрия азотнокислого, калия азотнокислого) в сыре должно быть не более 50 мг/кг.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства рассольных сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

5.2.2 Для производства рассольных сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

5.2.2.1 Основное сырье:

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503 кислотностью не более 19 °Т;

- сливки сырые по ГОСТ Р 53435, отвечающие дополнительным требованиям ГОСТ Р 52686;

- пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513 кислотностью не более 19 °Т;

- козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686;

- сухие сливки по ГОСТ 1349;

- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [4] и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение рассольных сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая по [5];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта "экстра").

5.2.2.3 Пищевые добавки:

Консерванты:

- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

- -каротин (Е160а);

- экстракты аннато (Е160b).

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах рассольного сыра.

Вкусовые компоненты:

- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- корица по ГОСТ 29049;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- зелень базилика, орегано сушеная;

- паприка и другие сушеные овощи, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока.

Компоненты для приготовления маринада:

- кислота уксусная по ГОСТ 61;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.

5.2.2.4 Допускается для обработки поверхности сыров использование фунгицидных препаратов: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других фунгицидных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.3 Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства рассольных сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.

5.2.4 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

5.2.5 Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с [2].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка потребительской тары

Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686 с помощью этикетки, или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации рассольного сыра.

При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слов "сыр рассольный", его ассортиментного наименования, с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например: Сыр рассольный Карачаевский из овечьего молока).

Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г рассольного сыра и энергетической ценности в килокалориях приведены в приложении А, пример этикетной надписи - в приложении Б.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2 Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.

На транспортную тару с рассольными сырами, упакованными в стеклянные банки, дополнительно наносят манипуляционный знак - "Хрупкое. Осторожно".

5.3.3 Рассольные сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания рассольных сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Рассольные сыры, реализуемые в рассоле или маринаде головками или фасованные, упаковывают:

- в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов;

- стеклянные банки с венчиком горловины типа Ш по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и др.;

- многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;

- полимерные материалы;

- бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов;

- деревянные бочки по ГОСТ 8777 с пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, массой нетто до 100,0 кг.

Допускается упаковывать рассольные сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.3 Для упаковывания рассольного сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

5.4.4 Рассольные сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из древесины, древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358 или ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354.

5.4.5 Рассольные сыры также укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

5.4.6 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.7 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

5.4.8 В каждый ящик помещают рассольные сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару рассольных сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

5.4.9 Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных.

5.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного рассольного сыра - по ГОСТ 8.579.

5.4.11 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.4.12 Упаковка рассольных сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Требования, обеспечивающие безопасность

6.1 Микробиологические показатели для рассольных сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6.2 Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в рассольных сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, ГОСТ 26809, [6] и [7].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

8.3 Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

8.4 Определение массы рассольного сыра - по ГОСТ 3622.

8.5 Определение органолептических показателей рассольного сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

8.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

8.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

8.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

8.9 Возраст рассольного сыра определяют с даты выработки.

8.10 Массовую долю красителей, ароматизаторов, консервантов (сорбиновой кислоты и ее солей в случае использования), вкусовых компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для рассольного сыра конкретного наименования.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.11 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460.

8.12 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [8]-[10].

8.13 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [11].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.14 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

8.15 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М) - по ГОСТ 30711, [6] и [14].

8.16 Определение содержания антибиотиков - по [15]-[17].

8.17 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18]-[20].

8.18 Определение радионуклидов - по [7].

8.19 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе рассольного сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

8.20 Определение массовой доли рассола (маринада)

8.20.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы по ГОСТ Р 53228, среднего класса точности, с пределом взвешивания, соответствующим определяемой массе, со следующей допускаемой абсолютной погрешностью однократного взвешивания, г, не более:

Сита лабораторные из металлической сетки по ГОСТ Р 51568, с номинальным размером ячеек 4 мм, диаметром не более 200 мм.

Чашки ЧКЦ-1-2500 по ГОСТ 25336 или другая емкость диаметром 200 мм и необходимой вместимостью.

8.20.2 Проведение измерений

Взвешивают потребительскую тару с сыром в рассоле (маринаде), определяют массу брутто. Затем все содержимое потребительской тары переносят на сито, равномерно распределяют по поверхности и дают стечь жидкости не менее 5 мин. Жидкость собирают в предварительно взвешенную чашку и определяют ее массу. Затем взвешивают потребительскую тару.

8.20.3 Обработка результатов

Массовую долю рассола (маринада) , %, определяют по формуле

, (1)

где - масса рассола (маринада), г;

- масса брутто, г;

- масса тары, г.

8.20-8.20.3 (Введены дополнительно, Изм. N 1).

9 Транспортирование и хранение

9.1 Рассольные сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование рассольных сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

9.2 Транспортирование и хранение рассольных сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

9.3 Рассольные сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

9.4 Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Рассольные сыры в бочках хранят на поддонах; через каждые 5 сут бочки переворачивают для перемешивания рассола.

Хранение рассольных сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

9.5 Сроки годности рассольных сыров указаны в таблице 4.

Таблица 4

В сутках

9.6 Срок годности рассольного сыра, упакованного в полимерные и стеклянные банки, многослойные пакеты, реализуемого в маринаде, может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [21] в установленном порядке.

Приложение А
(справочное)

Информационные данные о пищевой ценности 100 г рассольного сыра

А.1 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г рассольного сыра приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение Б
(справочное)

Пример этикетной надписи на головке и на потребительской таре рассольного сыра

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Библиография

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2010

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена