База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.060. Зерновые, бобовые и продукты их переработки

ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 57609-2017
Наименование: Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условия
Статус: Принят

Дата введения: 07/01/2018
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.060
Скачать PDF: ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условия.doc


Текст ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

57609-

2017

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ СДОБНОЕ. ЛЕПЕШКА «РЖАНАЯ»

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2017

ГОСТ Р 57609—2017

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно* исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

2    8НЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 августа 2017 г. No 88в*ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об измене* ниях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стандартинформ.2017

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас* пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо* му регулированию и метрологии

ГОСТ Р 57609—2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ СДОБНОЕ. ЛЕПЕШКА «РЖАНАЯ»

Технические условия Rye-wheaten bun. Cake «Rye». Specifications

Дата введения — 2018—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ржано-пшеничное булочное сдобное изделие — лепешка «Ржаная» (далее — лепешка «Ржаная»), предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т. д.

2    Нормативные ссылки

S настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В, иМ,

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31752—2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Иэдвнив официальное

1

ГОСТ Р 57609—2017

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 32802 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания деэоксиниеалемола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-ческие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52809 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

ГОСТ Р 55580 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия

Применение — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применятьбез учета данного изменения. Еслиссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по (1). [2]. [3]. ГОСТ 32677.

4    Технические требования

4.1    Лепешка «Ржаная» должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1]. производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

4.2    Основные показатели и характеристики

4.2.1    Лепешку «Ржаная» вырабатывают подовой массой 0.1 кг.

4.2.2    Органолептические показатели лепешки «Ржаная» указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

внешний вид: форме поверхность цвет

Внутреннее состояние

вкус

Залах

Округлая, допускаются неровные края и мелкие трещины Глянцевитая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку Коричневый

Пропеченная, рассыпчатая

Свойственный денному виду изделий, сладковатый, без постороннего привкусе Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Примечание — Органолептические показатели лепешки «Ржаная», упакованной в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752—2012 {пункт 4.2.1).

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

2

ГОСТ Р 57609—2017

4.2.3 Физико-химические показатели лепешки «Ржаная» указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность, %. не бопее

20.0

Массовая доля сахара в пересчете не сухое вещество. %

8.0 х 1.0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %

20.0X0,5

4.2.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в лепешке «Ржаная» не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5    В лепешке «Ржаная» не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси. признаки болезней и плесени.

4.2.6    Расчетная пищевая ценность лепешки «Ржаная» приведена в приложении А.

4.3    Требования к сырью

4.3.1    При производстве лепешки «Ржаная» используемое сырье должно соответствовать [1]. И]. {5).

4.3.2    Для производства лепешки «Ржаная» применяют следующее сырье:

•    мука ржаная хлебопекарная обойная по ГОСТ Р 52809;

•    мука пшеничная хлебопекарная 1 -го сорта по ГОСТ Р 52189;

•    дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

•    дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

•    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

•    сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

•    маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82% по ГОСТ 32188;

•    яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654:

•    меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363;

•    меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363;

•    натрия гидрокарбонат (E500(ii)) по ГОСТ 32802:

•    аммония гидрокарбонат (E503(ii)) по ГОСТ Р 55580;

•    вода питьевая по (6].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4    Маркировка

4.4.1    На каждую упаковочную единицу лепешки «Ржаная», упакованной в потребительскую упаковку. наносят маркировку в соответствии с {3] и ГОСТ 31752.

4.4.2    Для лепешки «Ржаная», не упакованной в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с (3).

4.4.3    Маркировка лепешки «Ржаная», упакованной етранспортнуюупаковку.всоотеетстеиис(3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывание лепешки «Ржаная» — по ГОСТ 31752—2012 {подраздел 4.5).

4.5.2    Укладывание в транспортную упаковку упакованной и не упакованной в потребительскую упаковку лепешки «Ржаная» производят на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2—3 ряда.

4.5.3    Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованной в потребительскую упаковку лепешки «Ржаная» вконце срока максимальной выдержки на лредприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 5,0 % массы отдельного изделия и 3.0 % средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от установленной массы устанавливает изготовитель.

з

ГОСТ Р 57609—2017

4.5.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для лепешки «Ржаная», упакованной в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5    Правила приемки

5.1    Лепешку «Ржаная» принимают партиями. Определение партии — по(1).

5.2    Правила приемки лепешки «Ржаная», не упакованной в потребительскую упаковку. — по ГОСТ 5667.

5.3    Правила приемки лепешки «Ржаная», упакованной в потребительскую упаковку. — по ГОСТ31752.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей,

содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних

включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

6.1.1    Отбор проб лепешки «Ржаная», не упакованной в потребительскую упаковку,— по ГОСТ 5667—65 (подразделы 2.1—2.4).

6.1.2    Отбор проб лепешки «Ржаная», упакованной в потребительскую упаковку,— по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.1).

6.2    Отбор проб для радиационного контроля — по ГОСТ 32164.

6.3    Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) лепешки «Ржаная» в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки —по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.5).

6.4    Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.

6.5    Контролируют органолептические показатели лепешки «Ржаная»:

-    не упакованной в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 5667—65 (раздел 5а);

•    упакованной в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6    Определение физико-химических показателей

6.6.1    Определение физико-химических показателей лепешки «Ржаная» проводят не ранее, чем через 1 ч после выемки изделий из печи.

6.6.2    Определение влажности — поГОСТ2Ю94.

6.6.3    Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

6.6.4    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

6.7    Определение токсичных элементов

6.7.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.7.2    Определение содержания токсичных элементов:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51766;

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301;

-    кадмия — ПОГОСТ26933. ГОСТ30178. ГОСТ30538. ГОСТР51301.

6.8    Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ Р 51116. ГОСТ 30711.

6.9    Определение содержания пестицидов — по [7]. (8).

6.10    Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.11    Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в лепешке «Ржаная»:

-    не упакованной в потребительскую упаковку, органолептически в пробе, отобранной по ГОСТ 5667;

•    упакованной в потребительскую упаковку, по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.14).

ГОСТ Р 57609—2017

7 Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение лепешки «Ржаная» — по ГОСТ 8227.

7.2    Срок максимальной выдержки лепешки «Ржаная» на предприятии-иэготовителе после выемки из печи — не более 6 ч.

7.3    Рекомендуемый срок годности лепешки «Ржаная»:

•    не упакованной в потребительскую упаковку — 16ч;

•    упакованной в потребительскую упаковку — 48 ч.

Приложение А (справочное)

Расчетная пищевая ценность лепешки «Ржаная»

А.1 Расчетная пищевая ценность лепешки «Ржаная* (а 100 граммах изделия) приведена в таблице А. 1.

Таблица А.1

Наименование изделия

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Калорийность* энергетическая ценность. ккапАтДж

Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная*

7.7

17.7

43.6

365/1527

S

ГОСТ Р 57609—2017

Библиография

(1)    Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 021/2011

(2)    Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 005/2011 {3) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

[4]    Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 024/2011

(5)    Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 029/2012 (в) СанПиН 2.1.4.1074—2001

(7)    МУ 2142—80

[8]    МУ 1350—75

«О безопасности пищевой продукции»

«О безопасности упаковки»

• Пищевая продукция а части ее маркировки»

•На масложировую продукцию»

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения Методические указания по определению хлороргвнических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

УДК 664.662:006.354    ОКС67.060    ОКПД 10.71.11.130

Ключевые слова: лепешка «Ржаная», изделие булочное ржано-пшеничное сдобное

БЗ 9—2017/295

Редактор А.Э. Попово Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор/О.М. Прокофьева Компьютерная верстка И.А НопеОкопой

Сдано в набор 18.08.2017. Подписано в печать 25.08.2017. Формат 80 > 84^. Гарнитура Ариел. Уел. печ. л. 0.93. Уч.-кзд. л. 0.84, Тираж 34 экэ. Зак. 1527.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАР ТИН ФОРМ». 123001 Москва, Гранатный пор.. 4.