База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.060. Зерновые, бобовые и продукты их переработки

ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 57607-2017
Наименование: Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
Статус: Принят

Дата введения: 07/01/2018
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.060
Скачать PDF: ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия.doc


Текст ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

57607-

2017

ИЗДЕЛИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. ХЛЕБ СДОБНЫЙ В УПАКОВКЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2017

ГОСТ Р 57607—2017

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

2    8НЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 августа 2017 г. No 886-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе кНациональные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стандартинформ.2017

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 57607—2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. ХЛЕБ СДОБНЫЙ В УПАКОВКЕ

Технические условия

Wheel bakery product. Rich bread in wrapping. Specifications

Дата введения — 2018—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочное изделие из пшеничной муки — сдобный хлеб в упаковке (далее — сдобный хлеб), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т. д.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В, иМ,

ГОСТ 31752—2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

Издание официальное

1

ГОСТ Р 57607—2017

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри* ческие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание- При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных еденную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта а ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применятьбез учета данного изменения. Еслиссылочный стандарт отменен без замены.то положение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2]. (3]. ГОСТ 32677.

4    Технические требования

4.1    Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1]. вырабатываться лотвхнологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной суметом вида сырья.

4.2    Основные показатели и характеристики

4.2.1    Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг. упакованным в потребительскую упаковку.

4.2.2    Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: форма

поверхность

цвет

Состояние мякиша пропеченность

промесс

пористость

Вкус

Залах

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой

Гладкая, без крупных трещин и подрывов От саатпо-коричнеаого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов нвпромеса Развитая, без пустот и уплотнений

Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечание — Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба: части сдобного хлеба: нарезанной части сдобного хлеба, нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных а потребительскую упаковку. — по ГОСТ 31752—2012 (пункт 4.2.1).

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 198& г.).

2

ГОСТ Р 57607—2017

4.2.3 Физикохимические показатели сдобного хлеба указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность мякише. %. не более

41.5

Кислотность мякиша, град, не более

3.0

Пористость мякиша. %. не менее

75.0

Массовая доля сахаре в пересчете на сухое вещество. 14

9.0t 1.0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. %

6.010.5

4.2.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5    В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6    Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении А.

4.3    Требованияксырью

4.3.1    При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [1 ]. [4].

4.3.2    Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:

•    мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

•    мука пшеничная хлебопекарная 1-госортапоГОСТР52189:

•    дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731:

•    дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

•    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

•    сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

•    маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82 % по ГОСТ 32188;

•    вода питьевая по {5].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4    Маркировка

4.4.1    На каждую упаковочную единицу сдобного хлеба наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ31752.

4.4.2    Маркировка сдобного хлеба, упакованного в транспортную упаковку. — в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Беречьот влаги».

Примечание — Допускается по согласований с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывание сдобного хлеба — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 4.5).

4.5.2    Укладывание сдобного хлеба в транспортную упаковку — по ГОСТ 8227.

4.5.3    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для сдобного хлеба не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5 Правила приемки

5.1    Сдобный хлеб принимают партиями. Определение партии — по [1].

5.2    Правила приемки сдобного хлеба — по ГОСТ 31752.

3

ГОСТ Р 57607—2017

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.1).

6.2    Отбор проб для радиационного контроля — по ГОСТ 32164.

6.3    Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) и правильности маркировки сдобного хлеба — поГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.5).

6.4    Определение содержимого нетто упаковочной единицы —по ГОСТ 5667.

6.5    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6    Определение физико-химических показателей

6.6.1    Определение физико-химических показателей сдобного хлеба проводят не ранее чем через 3 ч после выемки изделий из лечи.

6.6.2    Определение влажности мякиша — по ГОСТ 21094.

6.6.3    Определение кислотности мякиша — по ГОСТ 5670.

6.6.4    Определение пористости мякиша — по ГОСТ 5669.

Примечания

1    В сдобном хлебе, упакованном в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2    в сдобном хлебе, упакованном в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0.2 кг.

6.6.5    Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

6.6.6    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5666.

6.7    Определение токсичных элементов

6.7.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.7.2    Определение содержания токсичных элементов:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51766:

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301.

6.8    Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ Р 51116. ГОСТ 30711.

6.9    Определение содержания пестицидов — по [6]. [7].

6.10    Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.11    Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют органолептически по ГОСТ 31752—2012 (подраздел 7.14).

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение сдобного хлеба — по ГОСТ 8227.

7.2    Срок максимальной выдержки сдобного хлеба на лредлриятии-изготовителе после выемки из печи — не более 10 ч.

7.3    Рекомендуемый срок годности сдобного хлеба — Зсут.

Приложение А (справочное)

ГОСТ Р 57607—2017

Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба

А.1 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба (в 100 граммах изделия) приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование

изделия

Белки.

г

Жиры.

г

Усвояемые углеводы, г

Калорийность/ энергетическая ценность. ккал/хДж

Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке;

• из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

6.9

5.1

49.9

273/1154

• пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта

7.1

5.2

49.1

272/1148

Библиография

[1]    Технический регламент Таможенного союза ТРТС 021/2011

[2]    Технический регламент Таможенного союза ТРТС 005/2011

[3]    Технический регламент Таможенного союза ТРТС 022/2011

[4]    Технический регламент Таможенного союза ТРТС 024/2011

[5]    СвнПиН 2.1.4 1074—2001

[6]    МУ 2142—80

(7J МУ 1350—75

«О безопасности пищевой продукции» кО безопасности упаковки»

«Пищевая продукция в части ее маркировки»

«На масложировую продукцию»

Литьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

5

ГОСТ Р 57607—2017

УДК664.661.3:006.354    ОКС67.060    ОКПД 10.71.11.130

Ключевые слова: сдобный хлеб в упаковке, изделие хлебобулочное из пшеничной муки

БЗ 9—2017/293

Редактор Л.С. Зимияоаа Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор М.С. Кабашааа Компьютерная верстка И. А Напеининой

Сдано а набор 19.08.2017. Подписано а печать 22.08.2017. Формат 60 > 84^.    Г арии тура Ариел.

Уел. печ. л. 0.93. Уч.-нзд. п. 0.74 Тираж 37 экэ. Зак. 1509.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАР ТИМ ФОРМ». 123001 Москва, Гранатный пер.. 4.