ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Группа персонала

Требования к персоналу

Возможные наименования должностей персонала

Административный персонал

Персонал должен знать:

- принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

- организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания;

- организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием

Персонал должен уметь:

- управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.;

- организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия;

- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств;

- делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания;

- контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания;

- разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия;

- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)

Персонал должен знать:

- принципы организации технологического процесса на предприятии;

- рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;

- требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;

- правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.

Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству

Персонал должен уметь:

- организовывать процесс производства продукции общественного питания;

- разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню;

- разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций;

- разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;

- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;

- контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос;

- контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия;

- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.

Персонал должен знать:

- принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;

- порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов;

- требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья;

- стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты;

- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);

- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;

- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;

- документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы);

- правила проведения инвентаризаций;

- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Персонал должен уметь:

- руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению;

- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;

- обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);

- вести учетно-отчетную документацию складских операций;

- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;

- контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;

- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей

Заведующий складом, старший кладовщик

Персонал должен знать:

- организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.;

- правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними;

- правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов;

- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата);

- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;

- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.;

- порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара

Персонал должен уметь:

- создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей;

- координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей);

- рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций;

- осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

- осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

- организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;

- анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Обслуживающий персонал

Персонал должен знать:

- правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними;

- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;

- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п.

Администратор зала, хозяйка зала, хостес

Персонал должен уметь:

- информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.;

- сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом;

- оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков;

- участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций;

- принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос;

- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием;

- оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;

- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Персонал должен знать:

- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);

- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами;

- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Официант, помощник официанта

Персонал должен уметь:

- подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы;

- обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.;

- соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними;

- соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе;

- осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки;

- осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности;

- убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы;

- предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);

- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Персонал должен знать:

- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);

- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.

Старший официант, бригадир официантов

Персонал должен уметь:

- организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом;

- контролировать работу официантов (помощников официантов);

- обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом;

- проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

- обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.;

- соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков;

- участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт);

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Персонал должен знать:

- основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции;

- правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);

- виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;

- правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды;

- условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;

- правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами;

- знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси.

Бармен, помощник бармена

Персонал должен уметь:

- соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними;

- подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов);

- обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара;

- уметь составлять коктейльную (винную) карту;

- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;

- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;

- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;

- принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара;

- изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню;

- убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы;

- предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);

- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Персонал должен знать:

- правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата);

- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.

Персонал должен уметь:

- организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом;

- контролировать работу барменов (помощников барменов);

- обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов);

- проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;

- нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой;

- обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т.п.;

- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков;

- участвовать в разработке винной и коктейльной карт;

- контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре

Старший бармен, бригадир барменов

Персонал должен знать:

- ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи;

- правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;

- правила дегустации вин и других алкогольных напитков;

- знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков.

Сомелье, заведующий винным погребом

Персонал должен уметь:

- давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте;

- обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками;

- разрабатывать и внедрять винную карту;

- организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды;

- отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков;

- проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков;

- участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре;

- проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;

- контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям

Персонал должен знать:

- товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;

- правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Персонал должен уметь:

- подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе;

- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте;

- владеть способами их подачи:

- обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе;

- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды

Бариста

Персонал должен знать:

- порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.);

- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.). требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;

- способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям;

- принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки;

- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;

- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт

Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик

Персонал должен уметь:

- отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос;

- изготавливать несложные блюда, изделия и напитки;

- хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства;

- упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос;

- пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания;

- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;

- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;

- принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт;

- подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.)

Персонал должен знать:

- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;

- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены;

- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Персонал должен уметь:

- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей;

- принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу;

- принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей;

- составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию;

- нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств

Кассир, старший кассир

Персонал должен знать:

- правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику;

- сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);

- правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;

- виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров;

- виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации;

- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;

- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Продавец магазина (отдела) кулинарии

Персонал должен уметь:

- отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос;

- соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;

- хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);

- упаковывать реализуемую продукцию общественного питания;

- соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;

- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;

- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;

- принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров;

- разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания;

- рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства;

- современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха

Персонал должен уметь:

- организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия;

- разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры;

- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;

- координировать деятельность производства предприятия;

- разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции;

- контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства;

- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания;

- контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- приемы и последовательность технологических
операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- условия реализации и сроки годности продукции,
правила товарного соседства;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.

Повар, помощник повара, диетповар

Персонал должен уметь:

- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- подготавливать к работе производственные цехи;

- сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям;

- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;

- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;

- работать на производстве в команде (бригаде);

- отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.

Повар-бригадир, старший повар, су-шеф

Персонал должен уметь:

- организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом;

- осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;

- контролировать работу поваров (помощников поваров);

- приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- участвовать в разработке меню;

- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;

- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства;

- участвовать в аттестации работников производства;

- разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;

- контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;

- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

- товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;

- условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий;

- органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;

- способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата).

Кондитер, помощник кондитера

Персонал должен уметь:

- соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

- подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех;

- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;

- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;

- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;

- работать на производстве в команде (бригаде кондитеров);

- отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству;

- приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;

- условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства;

- органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.

Кондитер-бригадир, старший кондитер

Персонал должен уметь:

- организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом;

- осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;

- контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров);

- приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий;

- проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;

- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха;

- разрабатывать технологические (технические) документы.

Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха.

- контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;

- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Персонал должен знать:

- ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;

- правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

- принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных.

Персонал должен уметь:

- изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных;

- выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные;

- уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов и изделий;

- соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий;

- пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные

Персонал должен знать:

- технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов;

- ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов;

- основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов;

- разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов;

- способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов;

- правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов;

- правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;

- правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов

Персонал должен уметь:

- изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.,

- проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов;

- соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;

- пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты

Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Вспомогательный персонал

Персонал должен знать:

- наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве;

- правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования;

- виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Персонал должен уметь:

- владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов;

- мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты;

- обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов

Кухонный работник (помощник по кухне)

Персонал должен знать:

- правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе;

- правила межличностного общения и этикета;

- номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Персонал должен уметь:

- принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели);

- оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду;

- оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания;

- оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).

Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке

Гардеробщик

Персонал должен знать:

- правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия;

- правила межличностного общения и этикета;

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;

- номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Персонал должен уметь:

- вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета;

- оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях;

- информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания;

- следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей;

- оказывать помощь при парковке автомобилей гостей;

- вызывать такси по просьбе потребителей (гостей);

- при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели)

Швейцар

Персонал должен знать:

- правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов;

- порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов;

- требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья;

- правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания;

- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);

- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;

- правила содержания складских помещений;

- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;

- правила проведения инвентаризаций;

- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции

Персонал должен уметь:

- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;

- обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);

- вести учетно-отчетную документацию складских операций;

- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;

- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей

Кладовщик

Персонал должен знать:

- наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение;

- способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения;

- правила включения и выключения посудомоечного оборудования;

- виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими;

- правила сбора и хранения пищевых отходов.

Персонал должен уметь:

- владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды;

- производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек;

- производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи;

- мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты;

- подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать;

- содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии;

- производить сбор пищевых отходов;

- производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы

Мойщик посуды, мойщица посуды

Персонал должен знать:

- правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания;

- характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими;

- оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения;

- ассортимент и характеристики расходных материалов,

- принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники;

- виды уборки производственных и общих помещений.

Персонал должен уметь:

- убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники;

- проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники;

- собирать и транспортировать мусор в установленные места;

- подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки;

- обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства;

- содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии

Уборщик, уборщица (стюард)

Примечание - Функции персонала отдельных групп могут быть перераспределены в зависимости от конкретных условий деятельности предприятий питания.

УДК 64.024.3:658:386:006.354

МКС 55.200

Ключевые слова: услуги общественного питания, предприятия общественного питания, требования к персоналу, метрдотель, администратор зала, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии, швейцар, гардеробщик, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, директор предприятия, инженер (техник) - технолог