ПНСТ 853-2023 Рекомендации по организации независимых лабораторных испытаний качества и безопасности продуктов питания, поставляемых операторам питания для общеобразовательных организаций

        ПНСТ 853-2023

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ НЕЗАВИСИМЫХ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ПОСТАВЛЯЕМЫХ ОПЕРАТОРАМ ПИТАНИЯ ДЛЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ

Recommendations for the organization of independent laboratory tests of the quality and safety of food products supplied to food operators for educational organizations

ОКС 19.020

03.120

Срок действия с 2024-01-15

до 2027-01-15

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Российский институт потребительских испытаний" (РИПИ)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 111 "Защита прав потребителей на основе контроля продукции на стадиях обращения и при оказании услуг"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 октября 2023 г. N 47-пнст

Правила применения настоящего стандарта и проведения его мониторинга установлены в ГОСТ Р 1.16-2011 (разделы 5 и 6).

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии собирает сведения о практическом применении настоящего стандарта. Данные сведения, а также замечания и предложения по содержанию стандарта можно направить не позднее чем за 4 мес до истечения срока его действия разработчику настоящего стандарта по адресу: [email protected] и/или в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии по адресу: 123112 Москва, Пресненская набережная, д.10, стр.2.

В случае отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты" и также будет размещена на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

Введение

Питание учащихся в общеобразовательных организациях составляет значительную долю дневного рациона, особенно в среде социально малообеспеченных слоев населения, поэтому оказывает определяющее влияние на формирование здоровья учащихся. Значимым фактором влияния является качество исходных сырьевых продуктов, поступающих операторам питания. Фальсификация таких основных продуктов для детского рациона, как молочные и мясные, может оказывать длительное негативное влияние на здоровье учащегося как в виде недополучения жизненно важных микро- и макронутриентов, так и вследствие систематического потребления вредных для организма веществ. Наличие вредных и опасных компонентов в плодоовощной и зерновой продукции также оказывает значительное влияние на состояние здоровья с учетом доли этой продукции в рационе.

Лабораторные испытания поставляемых в розничную сеть продуктов питания, проводимые независимыми экспертными организациями, публичность и открытость результатов проверок позволили повысить качество продуктов питания и создать предпосылки для вытеснения из торговой сети фальсифицированной продукции. Такой же алгоритм повышения качества продуктов питания необходим и в сфере питания в общеобразовательных организациях.

Лабораторные испытания качества и безопасности продуктов питания, поступающих к операторам питания, должны систематически осуществляться поставщиками в отношении собственной продукции, операторами питания, контрольно-надзорными органами. Однако в настоящее время данные виды контроля осуществляют в недостаточном объеме, не обеспечивая повышения качества и безопасности питания учащихся. Не проверяют в достаточном объеме фальсификацию молочной и мясной продукции, содержание таких опасных веществ, как микотоксины, пестициды, нитраты, трансжиры, потребление которых влияет на формирование здоровья ребенка.

Для улучшения качества продуктов питания, поступающих в общеобразовательные организации, необходимы систематически проводимые независимые лабораторные испытания качества сырья, поставляемого операторам питания, которые могут быть организованы в рамках мониторинга качества и безопасности питания в общеобразовательных организациях в дополнение к существующему государственному контролю. Для налаживания механизма независимого системного лабораторного контроля необходимо включение в этот процесс общественных и экспертных организаций, наделенных определенными полномочиями. Однако регламентирующие документы по осуществлению мероприятий такого рода отсутствуют.

Настоящий стандарт определяет ряд рекомендаций для выстраивания процедуры привлечения экспертных некоммерческих организациях и общественных организаций к лабораторному контролю качества и безопасности питания и регламентирует процесс организации независимого лабораторного контроля продуктов питания на стадии их поступления к операторам питания.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает рекомендации по организации независимых лабораторных испытаний продуктов питания, поставляемых операторам питания для последующей поставки пищевой продукции в общеобразовательные организации, на соответствие параметрам качества и безопасности с привлечением независимой экспертной организации.

Настоящий стандарт предназначен для общественных объединений потребителей и некоммерческих организаций, деятельность которых направлена на защиту прав потребителей и включает в себя проведение лабораторных испытаний в области качества и безопасности товаров, а также для родительской общественности, родительских советов, общеобразовательных организаций, муниципальных органов образования, учредителей общеобразовательных организаций, операторов питания, поставщиков продуктов питания.

Настоящий стандарт не распространяется:

- на бюджетные организации (за исключением операторов питания, поставщиков продуктов питания, испытательных лабораторий, общеобразовательных организаций и их учредителей);

- отраслевые союзы и ассоциации производителей и продавцов продуктов питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 54607.1 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 58185 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике

ГОСТ Р 59047 Взаимодействие с испытательными лабораториями при проведении испытаний потребительских товаров. Руководство для некоммерческих организаций

ГОСТ Р 59049 Рекомендации по работе с обращениями граждан для некоммерческих потребительских организаций

ПНСТ 851-2023 Рекомендации по организации мониторинга качества и безопасности питания в общеобразовательных организациях участниками образовательных отношений с привлечением независимой экспертной организации

ПНСТ 852-2023 Общие принципы организации независимой экспертизы качества и безопасности питания в общеобразовательных организациях

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 входящая продукция: Продукция, поступающая оператору питания от поставщика продуктов питания.

3.2 В настоящем стандарте применены следующие сокращения:

ИЛ - испытательная лаборатория или испытательный центр;

ИП - индивидуальный предприниматель;

КО - контрольный образец;

НКО - некоммерческая организация;

ОО - общеобразовательная организация;

ООО - общество с ограниченной ответственностью;

ООП - общественные объединения потребителей;

ПП - поставщик/производитель продуктов питания;

СР - совет родителей общеобразовательной организации.

4 Общие положения при организации экспертизы качества и безопасности питания в общеобразовательных организациях

4.1 Порядок оказания услуги общественного питания в общеобразовательных организациях

Услуга питания учащихся в ОО, реализующих программы дошкольного, основного общего и среднего образования, в соответствии с ГОСТ 31984-2012 (подраздел 3.1) является услугой по организации общественного питания, которую оказывает третье лицо - ОП. Обязанность предоставления услуги общественного питания учащимся в ОО возникает согласно требованиям [1] (статья 37; статья 41, пункт 1) и [2] (глава VIII). Заказчиком и ответственным за исполнение этой услуги является руководитель ОО - директор. Услуги питания в ОО могут оказываться как в соответствии с договором, заключаемым ОО с ПП, так и с привлечением соисполнителей (третьих лиц) и закупок услуг питания у ОП согласно контрактам. ОП может быть муниципальной бюджетной организацией, специализированным предприятием общественного питания, иметь форму ИП, ООО, саморегулируемой организации, распределительного центра, производственно-логистического комплекса, а также иные формы.

4.2 Участие НЭО, ООП в независимой экспертизе

4.2.1 Качество питания в ОО в значительной степени определяется качеством продуктов питания, поступающих к ОП от производителей (поставщиков). Мониторинг качества поставляемых продуктов питания осуществляется в том числе проведением независимых лабораторных испытаний (экспертиз) наряду с мероприятиями по мониторингу качества и безопасности питания, осуществляемыми самим ОП.

4.2.2 Для осуществления компетентной и эффективной экспертизы продуктов питания, поступающих к ОП, необходимы:

- обратная связь с конечными потребителями - учащимися и их законными представителями, которая обеспечивается с помощью мониторинга качества и безопасности питания, а также с помощью анализа обращений учащихся и их законных представителей, поступающих в независимые организации, в частности в НЭО;

- независимая организация, имеющая компетенции в проведении независимой экспертизы качества поставляемых продуктов питания, включая организацию лабораторных испытаний, выбор проверяемых продуктов и показателей проверки, а также оценку полученных результатов.

4.2.3 Для осуществления выборочных лабораторных испытаний качества продуктов, поставляемых оператору питания, который обеспечивает минимально необходимую частоту экспертиз, могут привлекаться наделенные соответствующими полномочиями НЭО и ООП.

Условия проведения экспертиз, в том числе лабораторных испытаний, проводимых с участием НЭО на территории ОП в отношении продуктов, поступивших ОП от поставщиков, рекомендуется предусматривать при заключении контракта на предоставление услуг питания между ОО и ОП.

5 Функции участников проведения независимой экспертизы

5.1 Требования к участникам независимой экспертизы указаны в ПНСТ 851.

5.2 Функции ООП

5.2.1 ООП работает с обращениями учащихся и их законных представителей, поступившими на ГЛ, проводит независимые опросы. ООП осуществляет сбор, анализ, проверку достоверности информации, поступившей в обращениях, в соответствии с ГОСТ Р 59049.

5.2.2 ООП участвует в отборе образцов, контролирует принципы проведения экспертизы согласно ПНСТ 852, а также соблюдение правил отбора образцов согласно разделу 8.

5.2.3 ООП предоставляет ОО информацию по работе с обращениями учащихся и их законных представителей.

5.2.4 При необходимости ООП может привлекать к процессу организации экспертизы качества и безопасности продуктов питания НЭО, в том числе из других регионов.

5.3 Функции НЭО

5.3.1 НЭО и ее представители должны соответствовать требованиям ПНСТ 852-2023 (подраздел 5.1).

5.3.2 НЭО может осуществлять экспертизу качества и безопасности продуктов питания, поставляемых ОП, по обращениям учащихся и родителей.

5.3.3 НЭО организует ГЛ, а также опросы законных представителей учащихся, родителей и учащихся, работает с поступившими обращениями в соответствии с ГОСТ Р 59049.

5.3.4 НЭО организует независимые лабораторные испытания, включая:

а) разработку плана мониторинга качества и безопасности питания;

б) анализ документации на поставляемую ОП продукцию, в том числе анализ сертификатов и/или деклараций соответствия, протоколов сертификационных испытаний согласно 6.5 и 7.3;

в) определение объектов и параметров лабораторных испытаний;

г) рекомендации по выбору ИЛ для проведения испытаний;

д) участие в отборе образцов в составе комиссии с целью осуществления контроля соблюдения принципов проведения экспертизы согласно ПНСТ 852, а также соблюдение правил отбора образцов согласно разделам 8 и 9;

е) подготовку сопроводительной документации;

ж) приемку и анализ протоколов лабораторных испытаний.

5.3.5 НЭО предоставляет информацию ОО, законным представителям учащихся и учащимся старших классов о результатах проведенных экспертиз.

5.3.6 НЭО публикует результаты проведенных экспертиз на собственных информационных ресурсах согласно разделу 11.

5.4 Функции ОП и назначенного ответственного сотрудника ОП

5.4.1 ОП рекомендуется обеспечивать систематический лабораторный контроль поставляемых продуктов питания.

5.4.2 ОП рекомендуется соответствовать принципам информационной открытости, приведенным в разделе 11. ОП рекомендуется своевременно предоставлять ОО информацию о поставщиках, поставляемых видах продукции, документации на продукты питания, расписании поставок, количестве поступающих единиц товара, а также информацию о расфасовке продукции и наличии потребительской тары.

5.4.3 ОП следует обеспечивать беспрепятственный доступ для осуществления отбора образцов при проведении общественного контроля за качеством поставляемой в ОО продукции представителей ИЛ, НЭО и ООП, представителей органов родительской общественности и администрации ОО, в частности СР, общественной комиссии по питанию.

5.4.4 ОП рекомендуется предоставлять ОО информацию, необходимую для планирования и организации экспертиз, а именно: информацию о поставщиках, поставляемых видах продукции, расписании поставок, количестве поступающих единиц продукции, а также информацию о расфасовке продукции, потребительской таре, результатах ранее проведенных экспертиз, включая протоколы лабораторных испытаний в электронном виде.

5.4.5 Ответственный сотрудник ОП может принимать непосредственное участие в отборе образцов либо участвовать в отборе образцов в составе комиссии в роли наблюдателя.

5.5 Функции представителя СР:

- присутствие в составе комиссии по контролю в роли наблюдателя;

- проведение фото- и видеофиксации отбора образцов.

6 Организация независимой выборочной экспертизы

6.1 Выборочная независимая экспертиза, в отличие от сплошной, предназначена для контроля тех видов продукции, которые при изготовлении наиболее часто подвергаются фальсификации или если есть риск попадания в их состав веществ и компонентов, способных оказать негативное влияние на здоровье учащихся.

6.2 При планировании независимых выборочных экспертиз рекомендуется использовать риск-ориентированный подход, предполагающий минимизацию числа экспертиз с учетом потенциального ущерба для здоровья учащихся и других факторов. При этом рекомендуется учитывать периодичность, частоту и результаты проводимых ОП собственных лабораторных испытаний поставляемой продукции.

6.3 Выборочная экспертиза продуктов питания, поставляемых ОП, проводится в соответствии с планом мониторинга качества и безопасности питания, согласованным ОО с НЭО. Даты проведения выборочных лабораторных испытаний (экспертиз) устанавливаются НЭО по согласованию с ОО. Уведомление ОП о предстоящей экспертизе осуществляют накануне запланированного отбора образцов.

6.4 План проведения выборочных независимых экспертиз разрабатывает НЭО на основании:

- перечня продуктов и показателей, которые подлежат выборочной экспертизе (см. ПНСТ 851-2023, приложение А). ПНСТ 851-2023 (приложение А) содержит сокращенный перечень продуктов и параметров проверки. Если возникает необходимость в проверке продукта, не упомянутого в ПНСТ 851-2023 (приложение А), либо по более широкому спектру параметров рекомендуется воспользоваться расширенным перечнем параметров, отражающих качество и безопасность продуктов питания - см. ПНСТ 852-2023 (приложение А);

- анализа предоставленной ОО информации о поставщиках, поставляемых видах продукции, расписании поставок, количестве поступающих единиц продуктов, а также информации о расфасовке продукции и наличии потребительской тары.

6.5 План проведения выборочной независимой экспертизы содержит:

- рекомендации по порядку и периодичности проверки сопроводительной документации на поставляемую продукцию;

- рекомендации по порядку и периодичности проверки протоколов лабораторных испытаний, проводимых поставщиками продуктов и ОП;

- рекомендации по минимально необходимому обоснованному перечню продуктов питания и параметров, подлежащих лабораторной проверке; перечень продуктов питания составляется на основе [2] (приложение 7, таблица 2) с учетом особенностей региона и организации питания в ОО;

- рекомендации по периодичности лабораторной проверки продуктов питания, содержащихся в перечне.

6.6 Организацию лабораторных испытаний и отбора образцов проводят с учетом положений ГОСТ Р 59047 и ПНСТ 851.

6.7 При согласовании с ОО независимой выборочной экспертизы НЭО разрабатывает следующие документы:

- техническое задание на отбор образцов;

- программу испытаний;

- список ИЛ, которые могут провести необходимые испытания с соблюдением принципов независимости и достоверности;

- формы актов в электронном виде с предварительно внесенными в них необходимыми сведениями (наименованием продукта, товарной категории, нормативных документов, на соответствие которым проводится испытание, и пр.). Акт отбора образцов, являющийся обязательным, может включать информацию об опломбировании.

7 Организация независимой экспертизы по обращениям

7.1 НЭО проводит анализ обращений, поступивших на ГЛ, согласно ПНСТ 852, а также анализ обращений комиссии по питанию ОО по фактам выявления продуктов питания с признаками нарушения заявленных свойств или требований по безопасности. Обращения могут поступать из разных ОО на продукт, поставляемый одним и тем же ОП.

7.2 Основанием для проведения независимой экспертизы является поступление не менее двух обращений, указывающих на низкое качество продуктов или наличие признаков нарушения требований по безопасности, в том числе наличие не менее одного из перечисленных факторов:

- наличие признаков фальсификации продуктов питания;

- наличие органолептических свойств, свидетельствующих о низком качестве исходных ингредиентов;

- наличие в продуктах инородных тел, таких как насекомые в крупе и пр.

7.3 НЭО осуществляет проверку информации о продукции ПП, на которую поступили обращения с претензиями предположительно по несоответствию требованиям качества и безопасности. При этом проверяют информацию о деятельности ПП за последние три года, в том числе опыте работы по контрактам в бюджетной сфере, а также информацию о результатах проверки данного поставщика, размещенную на государственном информационном ресурсе в сфере защиты прав потребителей, на который вносится информация о продуктах, не соответствующих обязательным требованиям по результатам работы по их выявлению, проводимой территориальными управлениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

7.4 По согласованию с ОО НЭО проверяет наличие входного контроля продукции ПП со стороны ОП, на которую поступили обращения согласно 7.1.

7.5 Для организации лабораторных испытаний и отбора образцов НЭО готовит документы согласно 6.6.

7.6 На основании проведенного анализа согласно 7.3 и 7.4 НЭО направляет ОО обоснованное предложение по проведению выборочных лабораторных испытаний выбранного продукта.

8 Организация отбора образцов

8.1 Отбор образцов для лабораторных испытаний проводится сотрудниками ИЛ в соответствии с действующими стандартами на отбор образцов соответствующей продукции и с учетом положений ГОСТ Р 54607.1. ИЛ должна быть аккредитована на отбор образцов на предприятиях общественного питания. Также отбор могут проводить и иные типы аккредитованных лиц, например органы по сертификации или инспекции.

8.2 В отдельных случаях, требующих оперативного реагирования на выявление продуктов с потенциальными рисками для здоровья учащихся и их законных представителей, допускается проведение отбора образцов для лабораторных испытаний сотрудниками НЭО и ОП в присутствии представителей ООП и СР.

8.3 ОП следует обеспечить беспрепятственный доступ на территорию ОП представителям НЭО, ООП и СР для участия в отборе образцов.

8.4 В ходе отбора образцов представители НЭО, ООП и СР могут проводить фото- и видеофиксацию процесса отбора, а также отобранных образцов с нанесенной на транспортировочную упаковку маркировкой и с принадлежностями опломбирования. Если образцы расфасованы в потребительскую тару, то проводят фотосъемку всех сторон потребительской упаковки.

8.5 Представитель НЭО предоставляет акт отбора образцов, который подписывают сотрудники ОП и НЭО, а также представители ИЛ и ООП.

8.6 Количество образцов должно быть не менее необходимого для проведения испытаний в соответствии с предварительно согласованной с ИЛ ПИ, с учетом КО.

8.7 Количество КО определяет НЭО, руководствуясь целесообразностью их хранения. КО могут храниться в ИЛ или в НЭО по согласованию. При хранении КО необходимо соблюдать свойственные для данного вида продукции условия хранения или хранить КО в соответствии с маркировкой.

9 Передача образцов в испытательную лабораторию

9.1 Передаваемые в ИЛ образцы должны быть помещены в транспортировочную упаковку и опломбированы. Образцы следует передавать с соблюдением условий хранения и транспортирования.

9.2 Допускается пересылка курьерской службой образцов в НЭО и/или ИЛ другого региона при соблюдении сроков годности и условий хранения.

10 Результаты независимой экспертизы

10.1 По окончании лабораторных испытаний ИЛ предоставляет протокол испытаний ОО, ОП и НЭО.

10.2 НЭО анализирует результаты испытаний и предоставляет рекомендации ОО и ОП о принятии компенсирующих мер для устранения выявленных нарушений в случае получения отрицательных результатов испытаний.

10.3 При выявлении нарушений требований стандартов и технических регламентов и возникновения рисков для здоровья учащихся поставка продукции проверяемого ПП должна быть приостановлена.

10.4 Возобновление поставок продукции, экспертиза которой выявила несоответствия, возможно после принятия корректирующих действий поставщиком данной продукции и проведения после этого повторной независимой экспертизы с участием НЭО.

11 Информационная открытость оператора питания

11.1 Согласно [1] (статья 10) и в соответствии с принципом информационной открытости (согласно 4.3) на интернет-сайте и в социальных сетях ОП рекомендуется публиковать список ПП, с которыми заключены договоры для поставки питания в ОО.

На интернет-сайте ОП рекомендуется публиковать документы, знаки обращения продукции, подтверждающие соответствие поставляемых продуктов питания требованиям качества и безопасности, указанным в [3], технических регламентах и стандартах на отдельные виды пищевой продукции, а также протоколы лабораторных испытаний, на основании которых получены указанные документы.

11.2 Требования к информационной открытости ОП и НЭО представлены в ПНСТ 852-2023 (раздел 6). Всем участникам следует соблюдать конфиденциальность информации о датах и местах проведения плановых/внеплановых проверок и об объектах проверок.

12 Документация

При отборе образцов и проведении испытаний могут быть использованы формы документов, принятые в ИЛ или разработанные НЭО, а также приведенные в ГОСТ Р 59047. Документация, сопровождающая образцы (далее - документация), должна содержать исчерпывающую информацию, достаточную для однозначной идентификации продукции согласно ГОСТ Р 58185.

Документация может содержать, например:

- акт отбора образцов;

- акт обезличивания и шифрования образцов (при необходимости);

- акт приема-передачи образцов в ИЛ;

- копию товарной накладной на получение данной партии продукта;

- заявку на проведение испытаний;

- протоколы испытаний;

- фотографии образцов и упаковки (техническая фотосъемка).

Библиография