allgosts.ru67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ67.240. Органолептический анализ

ГОСТ ISO 13302-2017 Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

Обозначение:
ГОСТ ISO 13302-2017
Наименование:
Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
67.240

Текст ГОСТ ISO 13302-2017 Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки


ГОСТ ISO 13302-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ



ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ


Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счетупаковки


Sensory analysis. Methods for assessing modifications to the flavorof foodstuffs due to packaging



МКС 67.240

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения остандарте

1ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом "Всероссийскийнаучно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") наоснове официального перевода на русский язык англоязычной версииуказанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП"Стандартинформ"

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страны по МК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо
МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

ГосстандартРеспублики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 26 сентября 2017 г. N 1212-ст межгосударственный стандартГОСТ ISO 13302-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO13302:2003* "Сенсорный анализ. Методы оценки изменения флейворапищевых продуктов за счет упаковки" ("Sensory analysis - Methodsfor assessing modifications to the flavour of foodstuffs due topackaging", IDT).
________________
*Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь идалее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт . - Примечаниеизготовителя базы данных.


Наименование настоящегостандарта изменено относительно наименования указанногомеждународного стандарта для увязки с наименованиями, принятыми всуществующем комплексе межгосударственных стандартов.

Международный стандартразработан подкомитетом ISO ТС 34/SC 12 "Сенсорный анализ"Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевыепродукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

При применении настоящегостандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международныхстандартов соответствующие им межгосударственные стандарты,сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

6ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе "Национальные стандарты", а текстизменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе"Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

Введение


Необходимо предотвратитьнежелательные изменения запаха и флейвора пищевых продуктов,подлежащих упаковыванию, причиной которых являются упаковочныематериалы. Аналогично, необходимо принимать во внимание условияхранения пищевых продуктов после упаковывания, поскольку это тожеможет стать одной из причин изменения запаха и флейвора.

Определенные типы пищевыхпродуктов особенно чувствительны к изменению флейвора из-заупаковочных материалов (например, жирные или порошковые продукты,имеющие большую площадь контакта с упаковкой). В частности,упаковочный материал может загрязнить продукт путем переносавеществ на продукт. Такой перенос может случиться при прямомконтакте с упаковочным материалом или, косвенно, посредствоматмосферы, создаваемой между упаковкой и продуктом. Посторонниезапахи или флейвор могут также возникнуть от внутреннего илинаружного слоя упаковочного материала.

Упаковочный материалможет также абсорбировать вещества из пищевых продуктов и вызыватьизменение флейвора.

Пищевая промышленностьдолжна обеспечить наилучший выбор упаковки для произведеннойпродукции. Поэтому необходимо иметь в распоряжении методы,позволяющие утверждать, что флейвор пищевых продуктов приопределенных условиях хранения существенно не изменится.

Вещества, перенесенные супаковочных материалов и оказывающие нежелательное воздействие нафлейвор пищевых продуктов, обычно содержатся в очень незначительныхколичествах, часто ниже предела чувствительности аналитическихприборов и техники, или вещества, ответственные за такие изменения,просто не идентифицированы. Таким образом, необходимо оценитьорганолептические свойства упаковочных материалов.

Настоящий стандартописывает два дополнительных испытания, которые не являютсявзаимоисключающими:

-оценка собственного запаха испытуемого упаковочного материала(испытание на запах);

-оценка изменения флейвора пищевого продукта после прямого иликосвенного контакта с испытуемым упаковочным материалом в реальныхили смоделированных условиях хранения (испытание на контакт).

Настоящий стандарт былразработан группой экспертов органолептического анализа испециалистов упаковочной отрасли и базируется на их опыте.

1Область применения


Настоящий стандартописывает методы оценки вызванных упаковкой измененийорганолептических характеристик пищевых продуктов и ихзаменителей.

Данную методику можноиспользовать для начального отбора, чтобы оценить подходящийупаковочный материал, или для последующего отбора при определениипригодности отдельных партий/ серии изделий (см. приложение А).

Настоящий стандартприменим ко всем материалам, используемым для упаковывания пищевыхпродуктов (например, бумаги, картона, пластмассы, фольги, дерева).Более того, область применения можно распространить на любыеобъекты, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами(например, кухонная утварь, пленки, упаковочная бумага или частиоборудования, такие как гидрозатворы и трубопроводы) с цельюконтроля совместимости пищевого продукта с органолептической точкизрения в соответствии с действующими нормами.

2Нормативные ссылки


Следующие ссылочныенормативные документы* являются обязательными для применениянастоящего стандарта. Для датированных ссылок действительно толькоуказанное издание. В случае недатированных ссылок используетсяпоследняя редакция стандарта, на который дается ссылка (включая всеизменения).
_______________
*Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. поссылке. - .


ISO 4120 Sensory analysis- Methodology - Triangular test (Сенсорный анализ. Методология.Триангулярный метод)

ISO 5492 Sensory analysis- Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

ISO 5495:1983* Sensoryanalysis - Methodology - Paired comparison test (Органолептическийанализ. Методология. Парные сравнительные испытания)
________________
*Действует ISO 5495:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Методпарного сравнения".


ISO 6564** Sensoryanalysis - Methodology - Flavour profile methods (Органолептическийанализ. Методология. Методы установления профиля вкуса изапаха)
________________
** Отменен.


ISO 8586-1*** Sensoryanalysis - General guidance for the selection, training andmonitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорныйанализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролюиспытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)
________________
*** Действует ISO8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящие указания по отбору,обучению и контролю за работой отобранных испытателей иэкспертов-испытателей в области сенсорного анализа".


ISO 8586-2* Sensoryanalysis - General guidance for the selection, training andmonitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общееруководство по отбору, обучению и контролю за работой оценщиков.Часть 2. Эксперты)
________________
*Действует ISO 8586:2012 "Сенсорный анализ. Общие руководящиеуказания по отбору, обучению и контролю за работой отобранныхиспытателей и экспертов-испытателей в области сенсорногоанализа".


ISO 8587:1988** Sensoryanalysis - Methodology - Ranking (Сенсорный анализ. Методология.Ранговый метод)
________________
** Действует ISO8587:2006 "Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование".


ISO 8589 Sensory analysis- General guidance for the design of test rooms (Органолептическийанализ. Общее руководство по проектированию помещений дляисследований)

ISO 11035 Sensoryanalysis - Identification and selection of descriptors forestablishing a sensory profile by a multidimensional approach(Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов дляустановления органолептических свойств при многостороннемподходе)

ISO 10399 Sensoryanalysis - Methodology - Duo-trio test [Органолептический анализ.Методология. Оценка двух образцов из трех (метод "Дуо-трио")]

ISO 13299 Sensoryanalysis - Methodology - General guidance for establishing asensory profile (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководствопо разработке сенсорного профиля)

3Термины и определения


Внастоящем стандарте применены термины по ISO 5492, а такжеследующие термины с соответствующими определениями.

3.1 упаковка(packaging): Объект, предназначенный для заворачивания иливременного помещения в него продукта или нескольких продуктов навремя погрузки, разгрузки, транспортирования, хранения илипредставления с целью сохранения, защиты или облегчения указанныхопераций.

Примечание - Настоящийстандарт распространяется на упаковку, которая непосредственноконтактирует с пищевыми продуктами.

3.2 новая упаковка(new packaging): Любая упаковка, в которой не менее чем одинсоставляющий компонент (например, вид материала, клей, краска,растворители, лаки) является новым или модифицированным.

3.3 запах (odour):Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обонянияпри вдыхании некоторых летучих веществ.

3.4 флейвор(flavour): Комплексное сочетание обонятельных, вкусовых итригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.

Примечание - На флейвормогут оказывать влияние сомаэстетические (тактильные, тепловые,болевые и/или кинестетические) впечатления.

3.5 порок (taint):Флейвор, не свойственный данному пищевому продукту.

3.6 постороннийфлейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор пищевого продукта,который часто ассоциируется с его порчей.

3.7 стандартныйобразец (reference material): Упаковочный материал, который невлияет на органолептические характеристики продукта.

Примечание - Стандартныйобразец может быть утвержденным упаковочным материалом, который ужесуществует и соответствует действующим нормам.

3.8 испытатель(assessor): Любой (чувствительный) участник органолептическогоанализа.

Примечание -Неподготовленный испытатель - это испытатель, который несоответствует ни одному конкретному критерию. Ознакомленныйиспытатель является испытателем, который уже принимал участие ворганолептическом анализе.

3.9 отобранныйиспытатель (selected assessor): Испытатель, выбранный дляучастия в органолептическом анализе с учетом индивидуальнойорганолептической чувствительности.

3.10 эксперт(expert): Специалист, который посредством знаний, опыта икомпетенции выражает мнение и дает заключение в тех областях, вкоторых к нему обращаются за консультацией.

Примечание - Ворганолептическом анализе существует два типа экспертов"эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт" в соответствиис ISO 8586-2.

3.10.1эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель,обладающий высоким уровнем органолептической чувствительности иопытом работы в отношении использования методов органолептическойоценки, который способен проводить анализ различных продуктов свысокой степенью достоверности и воспроизводимости.

3.10.2специализированный эксперт (specialized expert assessor):Эксперт-испытатель, который обладает опытом работы с каким-либопродуктом и/или знакомый с технологией производства данногопродукта и/или маркетингом данного продукта, и который способенвыполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозироватьэффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства,хранения, старения продукта и т.д.

4Сущность метода

4.1 Оценкасобственного запаха упаковочного материала

Испытуемый упаковочныйматериал выдерживают в контейнере в контролируемых условиях.

Запах атмосферы,создаваемой в ограниченном пространстве, оценивают методамиорганолептического анализа.

4.2 Оценка воздействияупаковочного материала на флейвор пищевых продуктов

Испытуемые пищевыепродукты и упаковочные материалы в прямом и непрямом контактевыдерживают в контейнере в контролируемых условиях.

Изменения флейворапищевых продуктов оценивают методами органолептическогоанализа.

5Образцы пищевых продуктов

5.1 Общиеположения

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ -Необходимо выполнять требования гигиены и безопасности, связанные сиспользуемыми продуктами.

Там где возможно, дляанализа используют реальные пищевые продукты, метод упаковывания иусловия хранения (температура, время контакта и т.д.). Это особеннорекомендуется для испытаний, выполняемых на стадии разработки.

Для многократныхиспытаний группой используют, по возможности, одни и те же пищевыепродукты (один и тот же продукт, одна и та же торговая марка). Вдругих случаях используют аналогичные пищевые продукты, которыепохожи на реальный продукт.

Иногда необходимоуменьшить продолжительность или использовать моделированный пищевойпродукт, если реальный продукт неизвестен и/или фактические условияхранения невозможно воспроизвести.

Внастоящее время единственная подтвержденная модель касаетсябумаги/картона с офсетной печатью, используемых для шоколадныхизделий:

-тертый молочный шоколад;

-относительная влажность 75%;

-температура (23±2)°C;

-продолжительность 48 ч (адаптированная из теста Робинсона (Robinsontest) в соответствии с [14]).

Установка приведена нарисунке 1. Интерпретация такой модели ограничена, поскольку она непринимает в расчет отношение массы пищевого продукта к поверхностиупаковки.

Предложения для другихнеподтвержденных моделей приведены в приложении С.

5.2 Подготовкаобразцов

Обеспечивают достаточноеколичество испытуемого образца для каждого испытателя. Количествоварьируется в зависимости от испытуемого пищевого продукта исоставляет обычно от 4 до 30 г - для твердых продуктов и от 15 до50 см - для жидких пищевых продуктов. Адаптируютколичество контейнеров по количеству испытателей в группе (см.6.3).


Рисунок 1 - Установка для испытания бумаги/картона


1 - стеклянная крышка; 2- политетрафторэтилен[Teflon*]; 3 - металлический зажим; 4- стеклянный сосуд (1000 см); 5 - испытуемый упаковочныйматериал (6 дм); 6 - стеклянная чашка длякристаллизации (диаметр 8 см); 7 - тертый молочный шоколад(25 г); 8 - стеклянные кольца; 9 - насыщенный растворNaCI (60 см)

________________
*Teflon® является примером подходящего продукта, имеющегося впродаже. Эта информация приведена для удобства пользователейнастоящего стандарта и не указывает на предпочтение, отдаваемоеуказанному продукту. Допускается использовать аналогичнуюпродукцию, если можно показать, что результаты от этого неизменятся.



Рисунок 1 - Установка для испытания бумаги/картона

6Образцы упаковочных материалов

6.1 Общиеположения

Перед проведениемиспытания выдерживают упаковочные материалы в холодных условиях(при температуре примерно 5°C) завернутыми в лист алюминиевойфольги без покрытия или в воздухонепроницаемом стеклянномконтейнере.

Для листовых илипленочных материалов отбирают репрезентативные образцы материала иснимают наружный слой (например, верхние витки рулона, первый ипоследний листы пачки).

6.2 Подготовкаобразцов упаковочного материала для оценки собственного запаха

6.2.1 Условияиспытания

Используют реальныеусловия, если они известны.

Если реальные условиянеизвестны, действуют следующим образом.

a) Для гибких однослойныхматериалов рекомендуемое отношение площади поверхности материала кобъему контейнера - 6 дм/дм. Если на материале напечатана информация,необходимо следить, чтобы отношение между поверхностью с печатью ичистой поверхностью поддерживалось одинаковым на испытуемомучастке.

b) Для ламинированных имногослойных материалов со значительной разницей междуповерхностями, разделенными практически непроницаемым внутреннимслоем, особенно в случае образцов с печатной информацией, испытаниеследует выполнять на одной стороне, а именно на стороне,предназначенной для контакта с упакованным пищевым продуктом.Изготавливают четырехгранники (пирамиды) или пакеты для испытанияих внутреннего пространства (например, 6 дм). Пакеты можно либо закрыть (в соответствиис условиями герметичности, рекомендованными промышленниками) илизаклеить клеем, который не будет влиять на запах внутри пакета.

с) Жесткие материалыможно разрезать на кусочки, при условии, что при этом не изменитсяструктура материала.

Важно всегда следоватьодной и той же однажды выбранной процедуре.

6.2.2 Метод

Там где возможно, длякаждого образца, предоставляют по одному контейнеру на каждогоиспытателя, принимающего участие в испытании (см. приложение В вотношении рекомендуемых контейнеров).

Вкаждый контейнер погружают упаковочный материал с соответствующейплощадью поверхности.

Если существуетвизуальное различие, необходимо убедиться, что материал, помещенныйв контейнер, не виден снаружи (например, оборачивают контейнералюминиевой фольгой).

Держат все приготовленныеконтейнеры в темном месте в течение 24 ч при температуре (23±2)°Cили, если требуется грубая оценка, в течение 1 ч при температуре(40±2)°C.

6.2.3 Контрольныйобразец

Если необходим образецдля сравнения, используют стандартный образец, обработав его такимже образом, как испытуемые образцы. Стандартные образцыупаковочного материала, используемые в данном случае, представляютсобой материал, который не влияет на органолептическиехарактеристики пищевого продукта (см. 3.7).

Если не имеетсястандартного образца упаковочного материала или желательно создатьусловия оптимального качества, можно подготовить контрольныйобразец без упаковочного материала, просто используя контейнер тогоже типа без упаковочного материала внутри.

6.3 Подготовкаобразцов упаковочного материала для оценки воздействия на флейворпищевых продуктов

6.3.1 Испытания методоммоделирования с прямым контактом

Там где возможно,используют реальные условия. Если реальные условия неизвестны илинедостижимы, используют имитационные испытания в соответствии снижеописанным (см. приложение С в отношении использованияимитирующих пищевых продуктов).

а) Жидкие пищевыепродукты

Втаблице 1 приведены рекомендованные условия контакта в зависимостиот различных испытуемых материалов. Применяемые условия для каждоготипа материала представлены в ячейках серого цвета.

Отношение площадиповерхности материала, находящегося в контакте, к объемуиспытуемого пищевого продукта, за исключением специальных условий(например, миграционной ячейки 2 дм на 200 см), должно составлять 6 дм на 1 дм вещества.


Таблица 1 - Рекомендуемыеусловия контакта


b) Твердые пищевыепродукты

Для листовых и пленочныхматериалов делают сандвич, в котором участок упаковочного материалаплощадью 2 дм находится в контакте со слоем испытуемогопищевого продукта толщиной 1 см (нарезают полоски пленки иукладывают слоями с пищевым продуктом). Обеспечивают достаточноеколичество продукта для всех испытателей.

Для волокнистых объектовзаполняют обычную емкость и накрывают объекты крышкой от стекляннойчашки Петри.

6.3.2 Испытанияметодом моделирования с непрямым контактом

Взависимости от температуры в зоне контакта выбирают подходящийраствор солей согласно положениям [18], который позволитподдерживать постоянную относительную влажность при даннойтемпературе, равную реальной относительной влажности. Если реальнаяотносительная влажность неизвестна, используют насыщенный водныйраствор хлорида натрия (NaCI), который позволяет создатьотносительную влажность 75% (см. [18], таблица 3). Наливают солевойраствор в емкость вместимостью 1000 см (стеклянный сосуд или эксикатор), в которомлежат кольца Рашига (Raschig) (см. приложение В).

Чашку Петри, содержащую15 г испытуемого пищевого продукта, помещают в емкость на кольцаРашига.

Располагают упаковочныйматериал вокруг чашки Петри (3 дм или 6 дм).

Число емкостей должносоответствовать количеству испытателей в группе.

6.3.3 Контрольныеобразцы

Если требуетсяконтрольный образец, готовят его таким же образом, как и испытуемыйобразец, и выдерживают в тех же условиях. Контрольный упаковочныйматериал, используемый в этом случае, представляет собой материал,который не влияет на органолептические свойства пищевого продукта(см. 3.7).

Если нет стандартногообразца или желательны условия оптимального качества, можноприготовить контрольный образец без упаковочного материала дляиспытаний при непрямом контакте или используя стеклянную упаковкудля испытаний при прямом контакте (см. приложение В).

7Органолептические испытания

7.1 Общие условияиспытания

Рекомендуется выполнятьиспытания в помещении, соответствующем положениям ISO 8589. Дляподготовки образцов пищевых продуктов и упаковочных материалов идля выполнения испытаний требуются, как минимум, помещения беззапаха.

Контейнеры для пищевыхпродуктов и упаковочных материалов не должны влиять на результатыиспытания и должны быть абсолютно без запаха. Переченьрекомендуемых контейнеров приведен в приложении В.

Используемый инвентарь(например, моющие средства, клейкая лента, ручки для письма) недолжен передавать запах.

Чтобы испытатели не моглиузнать материал визуально, можно проводить испытания при слабомсвете или в измененных условиях освещения.

Предпочтительно присвоитьобразцам произвольные трехзначные кодовые номера.

Вслучае представления образцов на испытание различительным методомсм. соответствующие международные стандарты.

Вслучае представления образцов для балльного метода (скоринга) даютслучайно выбранной половине участников группы образцы в порядке"испытуемый образец", затем "контрольный образец", а другойполовине группы в порядке "контрольный образец", затем "испытуемыйобразец".

Втех ситуациях, когда несколько различных испытаний выполняют вовремя одной и той же сессии, порядок представления образцов должен,в отношении всех органолептических испытаний, быть различным дляразных испытателей. В идеале для всей группы существует баланс попозиции (каждый продукт предоставляется одинаковое количество раз вкаждую возможную позицию) и для последовательности двух следующихдруг за другом продуктов (каждый продукт предваряется одинаковоечисло раз каждым из других образцов) (см. [10]).

7.2 Испытатели

7.2.1 Квалификацияиспытателей

Условия, по которымнабирают испытателей, приведены в ISO 8586-1 и ISO 8586-2.

Поскольку дефекты,вызванные упаковкой, как правило, могут ощущаться обонянием,необходимо, в частности, чтобы кандидаты не имели аллергическойреакции и не страдали заболеваниями, которые влияют на восприятиезапаха (например, сенная лихорадка, синусит, хроническийбронхит).

Поскольку может иметьместо специфическая потеря обоняния (аносмия), возможно, стоитоценить чувствительность кандидатов к веществам, передаваемымиспытуемым типом упаковочного материала и отвечающим заорганолептические дефекты (см. приложение D), и не приниматьиспытателей, у которых низкий уровень чувствительности.

Используют методы отбораи подготовки, которые применяют конкретно к тем типам испытаний, вкоторых будет участвовать испытатель, а именно различительный методиспытания, метод "скоринг" или описательный метод.

Влюбом случае рекомендуется подтвердить:

-пригодность испытателей;

-их заинтересованность и мотивацию;

-их способность концентрироваться.

Если испытатели должнывыполнять определение с описанием (органолептические профили),рекомендуется проверить их способность к описанию того, что ониощущают (см. ISO 6564).

Члены группы должны бытьзнакомы с порядком оценки тестируемых пищевых продуктов, чтобыиметь возможность выявить изменения флейвора.

7.2.2 Числоиспытателей

Чтобы определить числоиспытателей см. ISO 4120 или ISO 5495 в отношении различныхиспытаний, ISO 13299 в отношении количественного и качественногоописания или таблицы, приведенные в ссылке [9].

Число испытателей должновыбираться в зависимости от типа и цели испытания. Необходимоучесть тот факт, что чем меньше количество испытателей, тем выше-риск. Таким образом, можно сделать вывод,что различие отсутствует, когда фактически участвует одиниспытатель. Опасность приемки непригодной упаковки, следовательно,будет выше. В связи с этим требуется больше испытателей для оценкислучаев, когда упаковка становится причиной порока.

7.3 Оценкасобственного запаха упаковочного материала

7.3.1 Органолептическийанализ

Чтобы определить, могутли испытатели обнаружить разницу между запахом "тестируемого"образца и запахом "контрольного" образца, ниже описано несколькометодов. Рекомендуется принять один из них и затем использовать вовсех случаях, когда необходимо ответить на однотипные вопросы.

a) Метод парногосравнения общей интенсивности запаха в соответствии с процедурой,описанной в ISO 5495. В этом случае испытателям задают вопрос:"Какой образец пахнет сильнее?"

b) Метод треугольника всоответствии с ISO 4120.

c) Метод "дуо-трио" спостоянным стандартом (стандарт - контрольный образец). Еслиупаковка имеет нехарактерный запах, который ощущают испытатели, ихмогут попросить описать свои ощущения.

d) Метод ранжирования,когда сравнивают более двух образцов в соответствии с ISO 8587,если известен порок.

e) Балльный метод(скоринг), если целью является определение разницы в интенсивностизапахов. Интенсивность запаха образца(ов) оценивается посоответствующей шкале (например, пятибалльная шкала, определяемаяследующим образом: 0 - запах не воспринимается; 1 - запахощущается; 2 - умеренный запах; 3 - сильный запах; 4 - оченьсильный запах. Пример, приведенный в приложении Е, имеетсемибалльную шкалу (0 - нет порока; 6 - явно выраженный порок).Целью является определение на ожидаемом доверительном уровне. Одиниз образцов может быть скрытым стандартом: в этом случае значения,полученные для "испытуемого" образца, будут сравниваться созначениями для "скрытого стандарта", чтобы выполнить статистическийанализ результатов испытания. Если испытатели обнаруживаютразличный запах, их могут попросить описать его.

Балльные методырекомендуется использовать с обученными группами испытателей.

Для количественногоописания воспринимаемых запахов выполняют органолептическийпрофиль, который используют для точного определения характеристикзапаха упаковки. Это может обеспечить детали в отношениипроисхождения запахов (краска, клей и т.д.) (см. ISO 6564, ISO11035 и ISO 13299).

7.3.2 Проведениеиспытания

После этапа хранениятестируют запах атмосферы, возникшей в ограниченном пространстве(емкости) с упаковочным материалом или в упаковочном материале.

Оценивают запах образцовнемедленно после открытия банок, бутылей или пакетов.

Для выполнения теста назапах каждый испытатель поступает следующим образом:

-для банок и бутылок: нюхают сразу после удаления плотно притертойкрышки и сразу же снова закрывают сосуд;

-для пакетов: отрезают один из углов пакета, затем сразу же нюхаютзону непосредственно над отверстием, сдавливая пакет.

7.4 Оценка воздействияупаковочного материала на флейвор пищевых продуктов

7.4.1 Органолептическийанализ

Можно использоватьразличные методы для определения изменения флейвора продуктов,включая изменения, возникшие в результате взаимодействия междупродуктом и упаковкой или удаления поверхностного слоя.Рекомендуется принять один из методов и затем использовать его вовсех случаях, когда это необходимо, чтобы ответить на однотипныевопросы.

a) Метод парногосравнения общей интенсивности порока в соответствии с процедурой,описанной в ISO 5495. В этом случае испытателям задают вопрос:"Какой образец имеет порок?"

b) Метод треугольника всоответствии с процедурой, описанной в ISO 4120.

c) Метод "дуо-трио" спостоянным стандартом (стандартом является контрольный образец) всоответствии с ISO 10399.

d) Метод ранжирования,когда сравнивают более двух образцов, в соответствии с ISO 8587,если известен порок.

e) Балльный метод(скоринг), если желательно определить разницу в интенсивностипороков. Интенсивность порока образца(ов) оценивают по шкалам,аналогично описанным в 7.3.1. Один из образцов может быть скрытымстандартом. В этом случае значения, полученные для "испытуемого"образца, будут сравниваться со значениями для "скрытого стандарта",чтобы выполнить статистический анализ результатов испытаний. Еслииспытатели обнаруживают различный запах, их могут попросить описатьего.

Рекомендуется балльныеметоды использовать с обученными группами испытателей.

Для количественногоописания воспринимаемых пороков выполняют органолептическийпрофиль, который используют для точного определения влиянияупаковки на органолептические характеристики упакованных продуктов(см. ISO 6564, ISO 11035 и ISO 13299).

7.4.2 Проведениеиспытания

Составляют "тестируемую"партию и "контрольную" партию путем подбора образцов пищевыхпродуктов из различных контактных сосудов в конце выбранногопериода контакта. Распределяют образцы жидких пищевых продуктов постеклянным стаканам.

Образцы твердыхиспытуемых пищевых продуктов по чашкам Петри или белым керамическимчашкам. Обеспечивают гомогенность тестируемых образцов, например,путем перемешивания натертого или измельченного продукта, чтобыполучить репрезентативный образец.

Впроцессе распределения по испытателям обеспечивают, чтобы образцыпищевых продуктов были помещены в закрытые контейнеры, чтобыпредотвратить распространение запахов в атмосфере.

8Обработка результатов


Для парного сравненияанализируют результаты согласно ISO 5495 (таблица 2).

Для метода треугольникаанализируют результаты согласно ISO 4120.

Для метода ранжированияанализируют результаты согласно ISO 8587 (таблицы 3 и 4).

Для балльного методаможно использовать непараметрический ряд Уилкоксона (Wilcoxon rank)(см. пример из приложения Е). Если шкала линейная (шкала,используемая для обученных испытателей), можно обработать данные спомощью критерия Стьюдента.

Понимание природы запахаили вкуса и его влияния на пищевой продукт связано с опытомучастников группы и результатами, полученными в ходе испытания,чтобы определить влияние упаковочного материала на флейвор пищевогопродукта. Сопоставление интенсивности запаха, типа запаха, и еговлияния на органолептические характеристики продуктов используютпри принятии решения в отношении приемлемости упаковки (см.приложение А для руководства).

9Протокол испытания


Протокол испытания долженвключать следующую информацию:

-наименование органа, проводящего испытания;

-ссылку на настоящий стандарт;

-идентификацию образца испытуемого упаковочного материала;

-идентификацию стандартного образца упаковки;

-пищевой продукт, предназначенный для контакта с испытуемымматериалом (если известен);

-пищевой продукт, использованный в испытании;

-дату выполнения испытания;

-условия приготовления образца(ов);

-для испытаний в контакте: условия контакта между материалом ииспытуемым пищевым продуктом и, в частности, характер контакта(прямого или непрямого), практические детали контакта:продолжительность, температура и относительная влажность в течениеконтакта;

-тип выполняемого органолептического анализа;

-количество и квалификацию испытателей;

-результаты испытания;

-рекомендации, касающиеся приемки партии или новой упаковки, еслитребуется.

Приложение А (справочное). Руководство для руководителейпромышленных предприятий по оценке связанного с упаковкой риска вотношении пищевых продуктов

Приложение А
(справочное)

А.1 Оценка новойупаковки в лаборатории разработчика

Влияние упаковочногоматериала на флейвор пищевых продуктов оценивают, используя новуюупаковку. Поэтому испытания, выполняемые на этом уровне, требуютконтакта между продуктом и упаковкой, чтобы определить,соответствует ли упаковка в органолептическом аспекте применению,для которого она предназначена.

Оценку запаха упаковкивыполняют в параллельном режиме.

Поскольку возникновениепороков у продукта, введенного в контакт с упаковкой, можнопрогнозировать результатами испытания на запах упаковки,выполняемые впоследствии во время приемочного контроля испытанияможно просто сосредоточить на запахе упаковки. В противном случаебыстрый тест на запах в ходе приемочного контроля будетнедостаточным и рекомендуется выполнять испытания в контактеупаковка - пищевой продукт. Поэтому на этапе разработки определяюттип испытания, которое можно использовать впоследствии дляприемочного контроля упаковки. Таблица А.1 приводит правилапринятия решения.


Таблица 1 - Правила принятия решения

Результатыиспытания на запах

Результатыиспытания в контакте

Не наблюдаетсяизменение флейвора пищевого продукта

Наблюдаетсяизменение флейвора пищевого продукта

Запах упаковочного материалане воспринимается

УПАКОВКА ПРИГОДНА


Последующие партии оцененного материала должны быть без запаха

УПАКОВКА НЕ ПРИГОДНА


Корреляция изменения запаха/флейвора невозможна.

Определить компонент, ответственный за изменение флейвора, есливозможно, до дальнейшей разработки

Запах упаковочного материалавоспринимается

УПАКОВКА ПРИГОДНА


Определяют верхний предел интенсивности запаха для последующихпартий оцениваемого материала

УПАКОВКА НЕ ПРИГОДНА


Снизить уровень запаха и повторить испытания в контакте и испытанияна запах

А.2 Текущий контроль:Оценка риска по отношению к пригодности упаковки

Текущий контроль напроизводстве осуществляется как зависимость от результатовиспытаний в процессе разработки: можно рассматривать дваслучая.

a) Вариант 1: Изменениевкуса связано с запахом упаковки

Необходимо оценить толькозапах упаковки. Интенсивность запаха должна быть равна или нижеконтрольного значения, определенного в ходе испытаний в процессеразработки.

Если интенсивность запахавыше контрольного значения, необходимо снова выполнить испытание наконтакт, чтобы проверить, что упаковка остается пригодной дляданного продукта. Такой уровень запаха определяется как верхнийпредел, если флейвор продукта не изменяется, в противном случае отупаковки данного типа отказываются.

b) Вариант 2: Изменениевкуса не связано с запахом упаковки

Вэтом случае упаковка не имеет запаха. Однако возникает изменениефлейвора (например, при контакте полистирола с пищевыми продуктамиможет выделяться мономер стирола и придавать продукту порок).

Тест на запах непрогнозирует влияния на готовый продукт. Необходимо выполнять тестна контакт для каждой новой партии изделий.

Приложение В (справочное). Перечень рекомендованныхконтейнеров

Приложение В
(справочное)

В.1 Контейнеры дляпомещения упаковочного материала в контакт с пищевымпродуктом

Используют следующиеконтейнеры:

a) банки или эксикаторы,изготовленные из непрозрачного стекла, имеющие вместимость 1000см, без резины или герметизирующей смазки и спритертой крышкой;

b) чашки Петри,изготовленные из стекла, размером приблизительно 150х30 мм;

c) пробирки и бутылки сошлифом, изготовленные из непрозрачного стекла, вместимостью 100,200, 250, 300, 400 или 500 см;

d) кольцо Рашига,диаметром от 2 до 3 см и высотой от 2 до 3 см или кольцо на ножках,изготовленное из инертного материала [чтобы изолировать упаковку отчашек, в которые помещен пищевой продукт (для непрямогоконтакта)];

e) миграционные ячейки(устройство, которое позволяет осуществить контакт только с однойстороны материала), изготовленные из нержавеющей стали, имеющиеобъем 200 см и площадь поверхности контакта 2дм (с инертным соединением) (см. рисунокВ.1).

В.2 Контейнеры длявыполнения органолептического анализа пищевых продуктов

Используют следующиеконтейнеры:

a) чашки Петри,изготовленные из стекла, размером приблизительно 80х20 мм;

b) высокие стаканы,изготовленные из стекла, имеющие вместимость приблизительно 120см, с возможностью накрывать их крышкой отчашки Петри.

В.3 Контейнеры дляоценки запаха упаковочного материала

Используют следующиеконтейнеры:

a) банки или эксикаторы,изготовленные из непрозрачного стекла, вместимостью 1000см, без резины или герметизирующей смазки и спритертой крышкой;

b) пробирки и бутылки сошлифом, изготовленные из непрозрачного стекла, вместимостью 100,200, 250, 300, 400 или 500 см;

c) пакеты, изготовленныеиз пригодного, не имеющего запаха материала с плотной поверхностью(от 4 до 6 дм), предпочтительно прямоугольной формы.Необходимо убедиться, что закрывающее приспособление (герметик) недает запаха (например, используют скрепки для бумаги).

Рисунок В.1 - Миграционная ячейка


1 - винт зажима; 2 - закрепка зажима; 3 -пробка; 4 - крышка; 5 - пищевой продукт (илизаменитель); 6 - испытуемый упаковочный материал; 7 -опорная плита; 8 - уплотнительное кольцо

Рисунок В.1 - Миграционная ячейка

Приложение С (справочное). Примеры моделей имитированный пищевойпродукт/температура

Приложение С
(справочное)


Если реальные условиянеизвестны или невоспроизводимы, для испытания на контакт можноиспользовать имитированный пищевой продукт (заменитель) и условнуютемпературу.

Втаблице С.1 приведены примеры моделей продукт/температура.


Таблица С.1 - Примеры моделей продукт/температура

Тип пищевогопродукта

Предлагаемыйзаменитель

Температураконтакта в камере

Неферментированные молочныепродукты, сгущенное молоко

Гомогенизированное цельноемолоко

(10±2)°С

Молочные продукты (йогурты,мягкий белый сыр)

Вода + 0,2 г/дм молочной кислоты

(10±2)°С

Жидкие жирные продукты

Рафинированное растительноемасло

(23±2)°С

Мясо и продукты на мяснойоснове (готовые блюда). Сыр и масло

Маргарин или масло

(10±2)°С

Сухой бисквит и сухие продуктыс низким содержанием жира

Молотые сухари

(23±2)°C

Продукты, содержащие более 35%воды (фрукты, овощи, напитки)

Вода+лимонная кислота+сахар(смесь в тех же пропорциях как в продуктах, которые оназаменяет)

(23±2)°C

Алкогольные напитки

Этанол: 60 см

Глицерин: 10 мг

Довести водой до 1 дм

(23±2)°C

Шоколад, шоколадныеполуфабрикаты и жирные бисквиты. Сухие жирные продукты

Тертый молочный шоколад

(23±2)°C

Вода

Вода без запаха

(23±2)°С


Для других продуктов,которые подвергаются термической обработке в своей упаковке:доводят пищевой продукт до температуры (80±5)°C, если возможно, впределах данного типа термической обработки и кривых повышения ипонижения температуры.

Для сублимированныхпродуктов: выдерживают пищевые продукты при температуре минус(10±2)°C.

Относительная влажностьдолжна быть репрезентативной для фактических или желательныхусловий (обычно от 50% до 75%).

Используемые заменителидолжны иметь, по возможности, нейтральный вкус и запах по отношениюк рассматриваемому ассортименту продуктов.

Используемый материал(такой как этанол, глицерин, лимонная кислота) должен бытьпищевым.

См. также [16].

Продолжительностьконтакта, рекомендуемая для испытаний, зависит от ожидаемоговремени хранения и составляет:

-короткий период хранения (менее 1 мес): 48 ч;

-среднее время хранения (от 1 до 9 мес): 10 дней;

-длительное время хранения (9 мес и более): 30 дней.

Период контакта 48 чможно использовать для проведения экспресс-тестов в качественачальных испытаний. Период контакта ни в коем случае не долженбыть менее 48 ч.

Приложение D (справочное). Пример компонентов упаковки, которыесчитаются возможной причиной изменения органолептическиххарактеристик пищевых продуктов

Приложение D
(справочное)


Подозрение вызываютследующие компоненты:

a) ацетальдегид, вполи(этилентерефталате) и полиэтилене;

b) стирол или этилбензол,в полистироле;

c) остаточныерастворители в типографской краске и лаке печатной бумаги ипластмассы:

-изопропанол,

-этилацетат,

-метилэтилкетон,

-пропилацетат,

-1-метоксил-2-пропанол;

d) дибутиладипат (продуктразложения бис(2-этиленгексил)адипата или пластификатора DOAполи(винилхлорида);

e) летучие нитрозамины врезине.

См. также [11].

Приложение Е (справочное). Пример применения непараметрическоготеста Вилкоксона для интерпретации результатов, полученных балльнымметодом

Приложение Е
(справочное)


Двенадцать испытателейоценили интенсивность запаха стандартного образца и тестируемогоматериала по 7-балльной дискретной шкале (0 = запах отсутствует, 6= выраженный запах). Результаты приведены в таблице Е.1. Различиеинтенсивностей (DI) рассчитано для каждого испытателя.Абсолютные значения разностей ранжированы в порядке возрастания, анулевые значения отброшены.


Таблица Е.1 - Результаты балльного метода

Испытатель

А

В

С

D

Е

F

G

Н

I

J

K

L

Контрольный продукт

0

1

2

1

2

1

2

0

0

1

1

2

Испытуемый продукт

1

3

2

5

4

1

1

3

4

2

1

1

DI контрольныйтест

-1

-2

0

-4

-2

0

+1

-3

-4

-1

0

+1

Ранг DI

2,5

5,5

-

8,5

5,5

-

2,5

7

8,5

2,5

-

2,5


Вслучае совпадения поступают следующим образом.

Подсчитывают число раз,когда получилось одинаковое значение DI, изучают, в какихместах они расположены, и рассчитывают средний ранг следующимобразом.

-У четырех испытателей (A, G, J и L) существуетабсолютное значение 1, которое, таким образом, занимает позиции 1,2, 3 и 4. Средний ранг 1, 2, 3 и 4 будет равно (1+2+3+4)/4=2,5. Этозначение поэтому берется как ранг испытателей A, G, J иL.

-У двух испытателей абсолютное значение DI равно 2. Среднийранг будет, таким образом, равен (5+6)/2=5,5.

-У одного испытателя абсолютное значение DI составляет 3.Ранг испытателя Н равен 7.

-Для двух испытателей абсолютное значение DI равно 4. Среднийранг будет, таким образом, равен (8+9)/2=8,5.

Рассчитывают:

-сумму рангов отрицательных значений DI, W-,

-сумму рангов положительных значений DI, W+:

W-=2,5+5,5+8,5+5,5+7+8,5+2,5=40;

W+=2,5+2,5=5.


Рассчитывают общее числоиспытателей (N) минус число нулевых значений DI. Вданном примере N равно 9.

Проверяют, чтобы

(W-)+(W+)=N (N+1)/2.


Вданном примере получают 45.

Втаблице Е.2 в одностороннем критерии показана вероятность дляданного N, что W+ больше или равно с.

Односторонний критерийследует использовать, когда испытатель знает разницу междуконтрольным образцом и испытуемым образцом до начала сбора данных.В этом случае, если он ожидает, что испытуемый образец будет иметьменее интенсивный запах, чем контрольный образец, он будетрассчитывать DI как интенсивность запаха контрольногообразца минус интенсивность запаха испытуемого образца и возьметW+ для сравнения с табличными значениями.

Если испытатель не знает,положительная это разность или отрицательная, альтернативнаягипотеза будет заключаться в том, что "интенсивностьзапаха контрольного образца и испытуемого образца будет разной".Тогда он должен рассмотреть вероятность, соответствующуюW=супремум (W-, W+), и умножить ее на 2.

Вданном примере испытатель не знает, будет разность положительнойили отрицательной, поэтому используют альтернативную гипотезу: интенсивность запаха испытуемого образца иинтенсивность запаха контрольного образца различны.

Таблица Е.2 дает дляN=9 и с=40 вероятность р=0,019 5*, вдвустороннем критерии, из заключения, что существует разность междуиспытуемым и контрольным образцами, когда фактически не существуетразницы и вероятность равна р=0,039.
________________
*Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителябазы данных.


Поэтому тестируемыйобразец значительно отличается от контрольного образца при пороге5%. Хотя разность значима, возможно, она не очень велика. Однако вданном примере значения интенсивности, приписываемые некоторымииспытателями испытуемому образцу, высоки. Таким образом, в данномслучае можно сделать вывод, что риск, связанный с даннымматериалом, пренебрежимо мал.

Испытатель даетрекомендации, принять или отказаться от испытуемого материала взависимости от полученных значений интенсивности, зафиксированногоуровня значимости и на основе собственного опыта.

Очевидно, чтоокончательное решение больше зависит от промышленности, нежели отстатистических данных.

Таблица Е.2 - Критические значения W+ для испытанийВилкоксона

с

N

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

3

0,625 0

4

0,375 0

5

0,250 0

0,562 5

6

0,125 0

0,437 5

7

0,312 5

8

0,187 5

0,500 0

9

0,125 0

0,406 3

10

0,062 5

0,312 5

11

0,218 8

0,500 0

12

0,156 3

0,421 9