ГОСТ ISO 3103-2013 Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа

ГОСТ ISO 3103-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЧАЙ

Приготовление настоя для органолептического анализа

Tea. Preparation of liquor for use in sensory tests

МКС 67.140.10
67.240

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие прголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. N 188-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 3103-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 3103:1980* Tea - Preparation of liquor for use in sensory tests (Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа).
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт . - .

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO ТС 34/SC 8 "Чай" технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Перевод с английского языка (en).

Официальные экземпляры международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеются в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод приготовления настоя чая для органолептического анализа путем заваривания чайного листа.

2 Определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 настой (liquor): Раствор, приготовленный экстрагированием растворимых веществ из сухого чайного листа при определенных условиях.

2.2 разваренный лист (infused leaf): Чайный лист, из которого был приготовлен настой.

3 Нормативные ссылки

_______________
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - .

ISO 1839:1980 Tea; Sampling (Чай. Отбор проб)

4 Принцип

Экстрагирование кипящей водой растворимых веществ из сухого чайного листа, помещенного в фарфоровый или керамический сосуд, переливание настоя в белую фарфоровую или керамическую чашу, определение органолептических показателей разваренного чайного листа и настоя с добавлением и/или без добавления молока.

5 Посуда

5.1 Сосуд, изготовленный из белого фарфора или глазированной керамики, с зазубренными краями (см. рисунок А.1 приложения А), снабженный крышкой, неплотно прилегающей к краям сосуда.

5.2 Чаша, изготовленная из белого фарфора или глазированной керамики.

Примечание - Сосуды и чаши могут иметь различные размеры, при этом рекомендуется использовать сосуды и чаши, соответствующие одному из двух размеров, приведенных на рисунке А.1 приложения А.

6 Отбор проб

Отбор проб - по ISO 1839.

7 Процедура

7.1 Проба

2 г чайного листа на 100 см настоя взвешивают с погрешностью ±2% [т.е. (5,7±0,1) г на большой сосуд для заваривания, (2,8±0,05) г на малый сосуд для заваривания, описанные в приложении А] и переносят его в сосуд для заваривания (см. 5.1).

7.2 Приготовление настоя

7.2.1 Приготовление настоя без молока

В сосуд, содержащий пробу чая, добавляют кипящую воду* до уровня от 4 до 6 мм от края (т.е. приблизительно 285 см при использовании большого сосуда для заваривания, 140 см при использовании малого сосуда для заваривания, описанных в приложении А) и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин, затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный лист оставался в сосуде, переливают настой через зазубренный край в чашу (см. 5.2), вместимость которой соответствует вместимости сосуда для заваривания. Переворачивают крышку, перемещают на нее разваренный чайный лист и помещают ее на опорожненный сосуд для органолептического анализа разваренного чайного листа.
________________
* На вкус и внешний вид настоя может повлиять жесткость воды. Вода для приготовления настоя должна быть аналогичной питьевой воде, доступной в регионе потребления чая. В особых случаях, например, если проводят сравнительный анализ в различных регионах и при этом нет возможности использовать воду с одними и теми же характеристиками или подходящую обычную воду, может быть использована дистиллированная или деионизированная вода. При этом, однако, необходимо учитывать, что полученные результаты могут не соответствовать реальному вкусу настоя, приготовленного с использованием обычной воды, т.к. присутствие минеральных солей в обычной воде может влиять на вкус и внешний вид настоя.

При анализе мелкого чая необходима особая тщательность, и может потребоваться применение сита.

7.2.2 Приготовление настоя с молоком

Добавляют молоко без постороннего привкуса (например, сырое или пастеризованное молоко) в чашу (см. 5.2) вместимостью приблизительно 5 см на большую чашу, 2,5 см на малую чашу, как описано в приложении А.

Готовят настой по 7.2.1, но переливают его в чашу после добавления молока, чтобы избежать его сворачивания.

Если молоко добавляют в настой, то, как показывает опыт, наилучшие результаты достигаются, если температура настоя в момент добавления молока составляет от 65 °С до 80 °С.

Хотя добавление молока не является принципиальным, оно помогает выделить различия во вкусе и цвете.

Примечание - Если проводят сравнительный анализ с использованием настоев, приготовленных в соответствии с 7.2.1 или 7.2.2, необходимо, чтобы были сохранены следующие условия:

- масса чая;

- объем и характеристики воды;

- вместимость и размеры сосудов для заваривания и чаш;

- время заваривания;

- объем и характеристики молока (если используется).

8 Протокол испытаний

Протокол испытаний должен содержать информацию о методе испытания, в том числе:

- о массе пробы;

- об объеме использованной воды;

- о времени заваривания, если оно отлично от 6 мин;

- об источнике воды (при необходимости);

- использовалось ли молоко при анализе и, если использовалось, то его объем и характеристика, а также добавлялось ли молоко в чашу до или после добавления настоя.

Протокол испытаний также должен содержать информацию, необходимую для идентификации пробы.

Приложение А. Примеры сосудов и чаш для приготовления настоя

Приложение А

На рисунке А.1 приведены два варианта размеров сосудов для заваривания и соответствующих им чаш, которые широко применяют на практике. Сведения, не указанные на рисунке, приведены ниже.

А.1 Сосуд

А.1.1 Максимальная вместимость при заполнении до частично зазубренного края составляет (310±8) см для большого сосуда, (150±4) см для малого сосуда.

На внутреннюю сторону сосуда может быть нанесена насечка или цветная линия, обозначающая объем воды, добавляемой при приготовлении настоя.

А.1.2 Крышка должна неплотно прилегать к краям сосуда и должна быть снабжена отверстием для поступления воздуха при переливании настоя.

А.2 Чаша

Максимальная вместимость большой чаши составляет 380 см, малой чаши - 200 см.

Примечание - Диаметр чаши должен быть таким, чтобы сосуд для заваривания и крышка входили внутрь чаши для переливания настоя, угол наклона внутренней поверхности должен быть таким, чтобы на настой не падали тени.

А.3 Допустимые отклонения

А.3.1 Допустимые отклонения, указанные на рисунке, относятся к используемым сосудам и чашам; при производстве рекомендуется более строго следовать спецификации.

А.3.2 Рекомендуемые массы приведены ниже. Приведенные значения рассматривают как необходимое условие для получения воспроизводимых температурных профилей во время приготовления настоя и для исключения различия в температуре последовательно анализируемых проб.

Сосуд без крышки:

большой - (200±10) г;

малый - (118±10) г.

Чаша:

большая - (200±20) г;

малая - (105 ±20) г.

Рисунок А.1 - Сосуды и чаши для приготовления чайного настоя

Рисунок А.1 - Сосуды и чаши для приготовления чайного настоя

Приложение ДА (справочное). Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

Приложение ДА
(справочное)

Таблица ДА.1

________________________________________________________________________________________
УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10 IDT
67.240

Ключевые слова: чай, разваренный лист, приготовление настоя, органолептический анализ
________________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014