allgosts.ru65. СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО65.020. Земледелие и лесоводство

ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 34120-2017
Наименование:
Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2019
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
65.020.30, 67.120.10

Текст ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия


ГОСТ 34120-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Крупный рогатый скот для убоя

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ ИЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses,semi-carcasses and quarters. Specifications



МКС 65.020.30
67.120.10

Датавведения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие


Цели, основные принципы и основнойпорядок проведения работ по межгосударственной стандартизацииустановлены в ГОСТ1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения" и ГОСТ1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральнымгосударственным бюджетным научным учреждением "Всероссийскийнаучно-исследовательский институт мясной промышленности имениВ.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством потехническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советомпо стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12декабря 2017 г. N 104-П)

За принятие проголосовали:

Краткоенаименование страны по MК (ИСО3166) 004-97

Код страны поMК
(ИСО 3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики РеспубликиАрмения

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт РеспубликиКазахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4 ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 19 декабря 2017 г. N 2034-ст межгосударственный стандартГОСТ 34120-2017 введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях кнастоящему стандарту публикуется в ежегодном информационномуказателе "Национальные стандарты", а текст изменений ипоправок - в ежемесячном информационном указателе"Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальномсайте Федерального агентства по техническому регулированию иметрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения


Настоящий стандарт распространяетсяна крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину,телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах,предназначенные для реализации в торговле, сети общественногопитания и производства пищевой продукции.

2Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованынормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ8.453-82 Государственная система обеспечения единстваизмерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средстваповерки

ГОСТ427-75 Линейки измерительные металлические. Техническиеусловия

ГОСТ7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептическиеметоды определения свежести

ГОСТ10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количествамезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера иприравненные к ним местности. Упаковка, маркировка,транспортирование и хранение

ГОСТ16020-70 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологическогоисследования

ГОСТ21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализасвежести

ГОСТ26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб длямикробиологических анализов

ГОСТ26670-91 Продукты пищевые. Методы культивированиямикроорганизмов

ГОСТ26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка

ГОСТ26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца

ГОСТ26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия

ГОСТ28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родовProteus, Morganella, Providencia

ГОСТ29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие техническиетребования
_______________
* В Российской Федерации действуетГОСТ Р53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1.Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения токсичных элементов

ГОСТ30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичныхэлементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовойконцентрации мышьяка

ГОСТ31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявлениябактерий рода Salmonella

ГОСТ31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определениеследовых элементов. Подготовка проб методом минерализации приповышенном давлении

ГОСТ31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий)

ГОСТ31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб длямикробиологических испытаний

ГОСТ32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes

ГОСТ32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезияCs-137

ГОСТ32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определениястронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользованиинастоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочныхстандартов в информационной системе общего пользования - наофициальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю "Национальные стандарты", которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" затекущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то припользовании настоящим стандартом следует руководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отмененбез замены, то положение, в котором дана ссылка на него,применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения


В настоящем стандарте примененытермины по ГОСТ16020, ГОСТ18157, а также следующие термины с соответствующимиопределениями:

3.1 молодняк крупного рогатогоскота: Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат,телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.

3.2 корова-первотелка: Молодаясамка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

3.3 взрослый крупный рогатыйскот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

3.4 теленок: Крупный рогатыйскот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.

3.5 категория молодняка крупногорогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатогоскота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

3.6 класс молодняка крупногорогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатогоскота в зависимости от выполненности форм туловища и степениразвития мускулатуры.

3.7 подкласс молодняка крупногорогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатогоскота в зависимости от степени развития жировой ткани.

3.8 категория взрослого крупногорогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристикавзрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников взависимости от выполненности форм туловища, степени развитиямускулатуры и жировой ткани.

3.9 говядина от молодняка крупногорогатого скота: Мясо, полученное в результате переработкимолодняка крупного рогатого скота.

3.10 говядина от взрослогокрупного рогатого скота: Мясо, полученное в результатепереработки взрослого крупного рогатого скота.

3.11 категория говядины отмолодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины отмолодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш,класса и подкласса.

3.12 класс говядины от молоднякакрупного рогатого скота: Характеристика говядины от молоднякакрупного рогатого скота в зависимости от степени развития мышечнойткани.

3.13 подкласс говядины отмолодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины отмолодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развитияжировой ткани.

3.14 категория говядины отвзрослого крупного рогатого скота, телятины и молочнойтелятины: Характеристика говядины от взрослого крупногорогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости отстепени развития мышечной и жировой ткани.

3.15 молочная телятина: Мясо,полученное в результате переработки теленка - молочника независимоот пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.

3.16 телятина: Мясо,полученное в результате переработки телят независимоот пола ввозрасте от 3 до 8 мес.

4Классификация

4.1 В зависимости от пола и возрастакрупный рогатый скот для убоя подразделяют:

- на молодняк - бычки (МБ),бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП);

- взрослый скот - коровы (ВК), быки(ВБ);

- телят-молочников (ТМ);

- телят (Т).

4.2 Молодняк крупного рогатого скотаподразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая,удовлетворительная, низкая.

4.3 Взрослый крупный рогатый скотподразделяют на категории: первая, вторая.

4.4 Телят и телят-молочниковподразделяют на категории: первая, вторая.

4.5 Говядину от молодняка крупногорогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра,отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

4.6 Говядину от взрослого крупногорогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

4.7 Телятину и молочную телятинуподразделяют на категории: первая, вторая.

4.8 По термическому состояниюговядину и телятину подразделяют:

- на парную;

- охлажденную;

- замороженную.

4.9 По термическому состояниюмолочную телятину подразделяют:

- на парную;

- охлажденную.

5Технические требования

5.1 Крупный рогатый скот для убоя,говядина, телятина и молочная телятина должны соответствоватьтребованиям настоящего стандарта, [1],[2]или нормативным правовым актам, действующим на территориигосударства, принявшего стандарт.

Убой крупного рогатого скота ивыработку говядины, телятины и молочной телятины проводят потехнологической инструкции с соблюдением требований [1],[2]или нормативных правовых актов, действующих на территориигосударства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Молодняк крупного рогатогоскота подразделяют на категории в соответствии с требованиями,указанными в таблице 1.


Таблица 1

Категория

Требования

Живая масса,кг*, не менее

Класс, нениже

Подкласс, невыше

Супер

550

А

1

Прима

500

А

1

Экстра

450

Б

1

Отличная

400

Г

1

Хорошая

350

Г

1

Удовлетворительная

300

Д

2

Низкая

Менее300

Д

2

* Под живой массой понимаютмассу крупного рогатого скота за вычетом скидок с фактической живоймассы, утвержденных нормативными документами, действующими натерритории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Оценку молодняка крупногорогатого скота по классам осуществляют в соответствии стребованиями, указанными в таблице 2.


Таблица 2

Класс

Характеристика,не ниже

А

Формы туловища сильно выпуклыеи округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и невыступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть оченьширокая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного суставахорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры имаклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясницаширокие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистыеотростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, ноне выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые иширокие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широкорасставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, свыпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с оченьхорошо развитой грудью (рисунок 1)

Б

Формы туловища выпуклые иокруглые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая ировная, округлая, мускулатура бедра в области коленного суставазаметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегкавыступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметносужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают;лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холкадостаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки иребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставленыумеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренноокруглым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди -средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегкапросматриваются (рисунок 1)

Г

Формы туловища от слегкаокруглых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развитаудовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднегодо удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста,седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые;поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренноострая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются;лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоскихформ; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены;при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости непросматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечиумеренной ширины, обозначены достаточно четко (рисунок 1)

Д

Формы туловища плоские,угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и уоснования хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может бытьширокой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры имаклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая инеширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские,лопатки выступают (рисунок 1)


Рисунок 1 - Выполненность форм туловища и развитие мускулатуры поклассам


Рисунок 1 - Выполненность форм туловища и развитие мускулатуры поклассам

5.2.3 Оценку молодняка крупногорогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии стребованиями, указанными в таблице 3.


Таблица 3

Подкласс

Характеристика,не выше

1