ГОСТ ISO 18794-2025
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Кофе
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Термины и определения
Coffee. Sensory analysis. Terms and definitions
МКС 01.040.67
67.140.20
Дата введения 2026-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "Росчайкофе" (Ассоциация "Росчайкофе") на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГБУ "Институт стандартизации"
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 31 марта 2025 г. № 183-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | АМ | ЗАО "Национальный орган по стандартизации и метрологии" Республики Армения |
Беларусь | ВY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | КG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узбекское агентство по техническому регулированию |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 мая 2025 г. № 460-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 18794-2025 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2026 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 18794:2018* "Кофе. Органолептический анализ. Словарь" ("Coffee - Sensory analysis - Vocabulary", IDT).
Международный стандарт разработан подкомитетом ISO TC 34/SC 15 "Кофе" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).
Алфавитный указатель терминов на русском языке приведен в дополнительном приложении ДА.
Алфавитный указатель эквивалентов терминов на английском языке приведен в дополнительном приложении ДБ
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины, касающиеся органолептического анализа кофе.
Настоящий стандарт охватывает определения, применяемые к зеленому, жареному и молотому кофе, экстрактам кофе и растворимому кофе.
Термины группируются под следующими заголовками:
a) основные термины органолептического анализа;
b) общие термины в органолептической оценке кофе;
c) термины, относящиеся к специфическим запахам и вкусам кофе;
d) термины, обычно используемые в органолептической оценке кофе дегустаторами.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте нормативные ссылки отсутствуют.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
ИСО и МЭК поддерживают терминологические базы данных, используемые в целях стандартизации по следующим адресам:
- платформа онлайн-просмотра ИСО: доступна по адресу https://www.iso.org/obp;
- Электропедия МЭК: доступна по адресу https://www.electropedia.org/.
Примечание 1 - Дополнительная информация по органолептическому анализу приведена в ISO 5492:2008.
Примечание 2 - Дополнительные термины и определения по органолептическому анализу кофе приведены в [4].
3.1 Основные термины органолептического анализа
3.1.1 кислость; кислотность; кислый вкус (acidity, acidtaste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).
[ISO 5492:2008, 3.3]
3.1.2 аромат (значение в английском и во французском разговорном языке) (aroma): Запах (3.1.9) в приятном или неприятном смысле.
[ISO 5492:2008, 3.24]
3.1.3 аромат (значение во французском языке) (aroma): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.
[ISO 5492:2008, 3.25]
3.1.4 базовый вкус (basic taste): Отличительный вкус (3.1.12), один из следующих: кислый вкус/ кисловатый (3.3.31), горький, соленый, сладкий, умами.
Примечание 1 - На эти вкусы влияет вид кофе, степень обжаривания и другие процедуры заваривания/экстракции.
[ISO 5492:2008, 3.2, с изменениями - в определении изменена формулировка и заменено примечание]
3.1.5 горечь; горький вкус (bitterness, bitter taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами некоторых веществ, например, хинина или кофеина.
[ISO 5492:2008, 3.5]
3.1.6 флейвор (flavour): Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений (3.1.15), воспринимаемых во время дегустации.
Примечание 1 - На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.
[ISO 5492:2008, 3.20]
3.1.7 тактильные ощущения в полости рта (mouthfeel): Смешанные ощущения, воспринимаемые в полости рта, связанные с физическими или химическими свойствами продукта.
Примечание 1 - Испытатели различают физические ощущения (например, плотность, вязкость, структуру) как свойства текстуры (3.1.13) и химические ощущения [например, терпкость (3.2.2), охлаждение] как свойства флейвора (3.1.6).
[ISO 5492:2008, 3.62]
3.1.8 нота; нюанс (note): Характерная и идентифицируемая особенность запаха (3.1.9) или флейвора (3.1.6).
[ISO 5492:2008, 3.28]
3.1.9 запах; обонятельный (odour, olfactory): Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.
Примечание 1 - Орган обоняния можно стимулировать летучими веществами жареного кофе или свежесваренного кофейного напитка при вдыхании паров через нос или из полости рта через заднюю стенку носа.
[ISO 5492:2008, 3.18, с изменениями - добавлены термин "обонятельный" и примечание 1]
3.1.10 соленость; соленый вкус (saltiness, salty taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами определенных веществ, например хлорида натрия.
Примечание 1 - Такой вкус может означать высокое содержание минералов в воде, используемой для заваривания/экстракции кофе.
[ISO 5492:2008, 3.6, с изменениями - добавлено примечание 1]
3.1.11 сладость; сладкий вкус (sweetness, sweet taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами природных или синтетических веществ, например сахарозы или аспартама.
Примечание 1 - Данный термин обычно связан с дескрипторами сладкого аромата (3.1.2), такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Это зависит от спелости кофейного плода или от метода обработки.
[ISO 5492:2008, 3.7, с изменениями - добавлено примечание 1]
3.1.12 вкус (taste): Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.
Примечание 1 - Термин "вкус" не следует применять для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений (3.1.15), которые обозначаются термином "флейвор" (3.1.6).
Примечание 2 - Органами вкуса являются эпителиальные клетки в полости рта, стимулируемые кофейным напитком.
[ISO 5492:2008, 2.12, с изменениями - из примечания 1 удалено одно предложение и добавлено примечание 2]
3.1.13 текстура (texture) (в полости рта): Механические, геометрические, поверхностные и телесные (3.2.4) свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого глотка до конечного проглатывания.
Примечание 1 - Приготовление напитка с пенкой влияет на текстуру сваренного кофе.
[ISO 5492:2008, 3.41, с изменениями - два примечания заменены новым примечанием 1]
3.1.14 чувствовать запах (smell): Воспринимать или пытаться воспринять запах (3.1.9).
[ISO 5492:2008, 2.15]
3.1.15 тригеминальные ощущения; ороназальные химические раздражения (trigeminal sensation, oro-nasal chemesthesis): Ощущения, вызванные раздражением химическими (3.3.8) стимулами в полости рта, в носу или горле.
[ISO 5492:2008, 2.19]
3.2 Общие термины в органолептической оценке кофе
3.2.1 послевкусие; остаточный вкус (after-taste, residual taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания или удаления продукта из полости рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время его нахождения в полости рта.
[ISO 5492:2008, 3.65]
3.2.2 терпкость; терпкий (astringency, astringent): Комплексное ощущение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или сморщиванием слизистой оболочки полости рта.
Примечание 1 - Вызывается такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами терновника, клюквы, испанского лайма, зелеными плодами банана или его недозрелой зеленой кожицей.
Примечание 2 - Терпкость является тактильным ощущением в полости рта (3.1.7), передаваемым непосредственно в мозг от тригеминальных нервных окончаний в полости рта.
[ISO 5492:2008, 3.10, с изменениями - иначе изложено определение, и добавлены примечания]
3.2.3 сбалансированный (balanced): Кофе, обладающий в равных пропорциях каждой оцениваемой характеристикой, причем ни одна из них чрезмерно не доминирует.
3.2.4 тело (body): Консистенция, компактность текстуры (3.1.13), полнота, богатство, флейвор (3.1.6) или вещество продукта.
Примечание 1 - Это понятие, наряду с кислостью (3.1.1) и ароматом (3.1.2) используют для оценки качества кофе.
[ISO 5492:2008, 3.27, с изменениями - добавлено примечание 1]
3.2.5 сливочный (creamy): Мягкое, маслянистое и стойкое ощущение в полости рта.
Примечание 1 - Вызывается главным образом суспендированными липидами в кофейном напитке.
[NTC 2758:2002, 4.84, с изменениями]
3.2.6 аромат сухого кофе (dry aroma coffee, fragrance): Запах (3.1.9) жареного и молотого кофе до добавления горячей воды.
Примечание 1 - Данный термин часто используют при дегустации кофе.
3.2.7 плоский (flat): Характеристика продукта, органолептический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.
Примечание 1 - Не следует путать с пресным, безвкусным (3.2.10).
[ISO 5492:2008, 3.71, с изменениями - добавлено примечание 1]
3.2.8 жесткий (hard): Ощущение, характеризующееся высоким уровнем горечи (3.1.5) и терпкости (3.2.2).
3.2.9 тяжелый; плотный (heavy, dense): Ощущение непроходящего послевкусия в полости рта, вызванное высоким содержанием растворимых твердых веществ или мелких взвешенных частиц в кофейном напитке.
Примечание 1 - Не следует путать с термином "тело".
3.2.10 безвкусный; пресный (insipid): Характеристика продукта с уровнем флейвора (3.1.6) гораздо ниже ожидаемого.
[ISO 5492:2008, 3.68]
3.2.11 нейтральный (neutral): Свойство продукта без четких характеристик.
[ISO 5492:2008, 3.70]
3.2.12 бархатистый (smooth): Мягкое и приятное ощущение, которое не вызывает резкости в полости рта.
Примечание 1 - Указывает на определенный уровень содержания взвешенных веществ и позволяет легко проглатывать напиток за счет умеренного количества жира в кофейном напитке.
[NTC 2758:2002, 4.93, с изменениями]
3.2.13 крепкий (strong): Флейвор (3.1.6), являющийся показателем сбалансированного (3.2.3) кофе с хорошим телом (3.2.4) и интенсивным вкусом (3.1.12), остающимся в полости рта.
3.2.14 слабый (thin): Особенности кофейного напитка с "бедным" телом (3.2.4).
Примечание 1 - Происходит за счет небольшого количества растворимых твердых веществ, основной причиной чего является легкая обжарка или неправильное приготовление.
3.2.15 аромат заваренного кофе; аромат чашки кофе (wet aroma coffee, cup aroma): Запах (3.1.9) жареного молотого кофе, ощущаемый после добавления в него горячей воды при приготовлении.
Примечание 1 - Данный термин часто используют при дегустации кофе.
3.3 Термины, относящиеся к специфическим запахам и вкусам кофе
3.3.1 острый (acrid): Грубая (3.4.10), горькая, терпкая (3.2.2), пряная (3.3.32) и резкая нота (3.1.8).
Примечание 1 - Обычно ассоциируется с черными бобами.
[NTC 2758:2002, 4.28, с изменениями]
3.3.2 животный (animal-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) животных.
Примечание 1 - Это не приятный запах мускуса, а запах, сходный с запахом мокрой шерсти, пота, кожи, шкуры и мочи.
3.3.3 золистый (ashy): Имеющий щелочной вкус (3.1.12) и запах (3.1.9), схожий с запахом (3.1.14) золы.
3.3.4 мешковинный; агавовый; тарный (baggy, agave-like, sack-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах натурального волокна, например джутового или лубяного.
3.3.5 пригорелый; угольный (burnt, coal-like): Нота (3.1.8), характерная для кофе, обжаренного до очень темного цвета.
Примечание 1 - Такая нота может возникнуть в процессе слишком длительного обжаривания.
Примечание 2 - Кофе имеет флейвор (3.1.6), напоминающий горелое растительное масло.
3.3.6 карамельный, карамелизованный (caramel-like, caramelized): Нота (3.1.8), получаемая при нагревании сахара до высокой температуры без сжигания.
3.3.7 зерновой; солодовый; схожий с запахом гренок (cereal-like, malty, toast-like): Нота (3.1.8), напоминающая зерно, солод, гренки, свежеиспеченный хлеб или поп-корн, жареный ячмень или пшеницу.
Примечание 1 - Может быть представлена в кофе легкой обжарки.
Примечание 2 - Может присутствовать нотка жареного риса для кофе, обжаренного до средней интенсивности или темного цвета.
3.3.8 химический, медицинский (chemical, medicinal): Нота (3.1.8), напоминающая химические вещества, такие как вещества для дезинфекции или пестициды.
Примечание 1 - "Медицинский" чаще всего используют для йодистого или фенольного (3.3.25) флейворов (3.1.6).
3.3.9 шоколадный (chocolate-like): Нота (3.1.8), напоминающая какао-порошок, темный шоколад или молочный шоколад.
Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда описывают как "сладкий".
[[3], с изменениями]
3.3.10 землистый (earthy): Нота (3.1.8), напоминающая свежую землю, мокрую почву или гумус.
Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван образованием плесени.
[[3], с изменениями]
3.3.11 ферментированный (fermented): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.
Примечание 1 - Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван чрезмерным ферментативным брожением органических соединений.
[NTC 2758:2002, 4.48, с изменениями]
3.3.12 цветочный (floral): Нота (3.1.8), напоминающая аромат цветов.
Примечание 1 - Ассоциируется с легким ароматом различных цветов, включая жимолость, жасмин, одуванчик и крапиву.
[[3], с изменениями]
3.3.13 фруктово-цитрусовый (fruity-citrus): Нота (3.1.8), напоминающая зрелые, свежие цитрусовые или плоды кофейного дерева.
3.3.14 фруктово-сочный (fruity-pulpy): Нота (3.1.8), напоминающая перезрелый фрукт или кофейную мякоть.
[NTC 2758:2002, 4.29, с изменениями]
3.3.15 топливный (fuel-like): Нота (3.1.8), типичная для кофе, загрязненного производными нефти, например бензином или мазутом, в процессе обработки, транспортирования, хранения или обжаривания.
3.3.16 травянистый; растительный (grassy, green): Нота (3.1.8), напоминающая свежескошенную траву.
Примечание 1 - Он может присутствовать мимолетно в свежесобранном, недавно обработанном кофе или в результате сбора неспелого кофе.
[NTC 2758:2002, 4.90, с изменениями]
3.3.17 сенной, соломенный (hay-like, straw-like): Нота (3.1.8), напоминающая сухую траву или сено.
3.3.18 пряно-травяной (herbal, herby): Нота (3.1.8), напоминающая свежие травы или листья.
[NTC 2758:2002, 4.91, с изменениями]
3.3.19 металлический (metallic): Нота (3.1.8), похожая на вкус (3.1.12) воды в прямом контакте с недавно отполированными металлическими поверхностями.
Примечание 1 - Такой оттенок может возникнуть за счет чрезмерного полирования зеленого кофе или загрязнения воды в ржавых трубах.
3.3.20 затхлый; заплесневелый (musty, mouldy): Нота (3.1.8), напоминающая плесень, затхлость, чернозем или сырость.
Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при недостаточном контроле содержания воды при обработке, особенно при сушке кофе и хранении во влажном, плохо проветриваемом помещении.
3.3.21 ореховый (nutty): Нота (3.1.8), напоминающая свежие, а не прогорклые (3.3.27) орехи или горький миндаль.
[[3], с изменениями]
3.3.22 луковый (onion-like): Нота (3.1.8), напоминающая лук.
Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при неправильной ферментации.
3.3.23 бумажный (papery): Нота (3.1.8), напоминающая крафт-бумагу или картон.
Примечание 1 - Может возникнуть в кофе от упаковки или контакта с бумажными мешками или картонными коробками либо в кофейном напитке, приготовленном с использованием бумажных фильтров, непромытых или плохого качества.
[NTC 2758:2002, 4.63, с изменениями]
3.3.24 гороховый (pea-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) или флейвор (3.1.6), характерные для гороха.
Примечание 1 - Она может возникнуть при неполном или недостаточном обжаривании.
3.3.25 фенольный (phenolic): Нота (3.1.8), напоминающая галогеновые соединения, например креозол, хлорид или йод.
Примечание 1 - Можно использовать для описания кофе с флейвором (3.1.6) типа Рио.
3.3.26 картофельный (potato-like): Нота (3.1.8), напоминающая сырой картофель.
3.3.27 прогорклый (rancid): Нота (3.1.8), напоминающая прогорклые орехи.
Примечание 1 - Может возникнуть в кофе при окислении липидов в жареном или жареном и молотом кофе при взаимодействии с воздухом.
Примечание 2 - Этот признак обычно усиливается со временем ввиду ненадлежащей обработки, упаковки и хранения кофе.
3.3.28 жареный (roasty): Особенность аромата сухого кофе (3.2.6), типичная для свежего жареного кофе.
Примечание 1 - Этот признак является наиболее важным, интенсивным и ярким ароматом кофе.
3.3.29 резинистый (rubber-like): Нота (3.1.8), напоминающая горячие покрышки, резиновые ленты и резиновые пробки.
3.3.30 придымленный (smoky): Нота (3.1.8), напоминающая дым.
Примечание 1 - Этот признак обычно возникает, когда кофе загрязняется дымом во время обработки или хранения.
3.3.31 кисловатый; уксусный (sour, vinegary): Нота (3.1.8), в отличие от натуральной кислости (3.1.1), чрезмерно острая и едкая.
Примечание 1 - Этот признак связан с флейвором (3.1.6) уксусной кислоты.
3.3.32 пряный (spicy): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), характерный для специй.
Примечание 1 - В кофейном напитке можно идентифицировать сладкие пряные нотки, например корицу, или острые пряные нотки, например черный перец.
Примечание 2 - Испытатели обычно описывают пряные нотки в кофейном напитке по названию специи, например корицы или перца.
Примечание 3 - Дополнительные определения пряных ноток приведены в [4].
3.3.33 зловонный; гнилой (stinking, rotten): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.
Примечание 1 - Этот признак обычно возникает при чрезмерной ферментации плодов кофе или за счет ненадлежащего процесса сушки.
3.3.34 табачный (tobacco-like): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6) табака.
Примечание 1 - Вкус жженого табака не используют для описания флейвора.
3.3.35 винный (winey): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), ощущаемый при дегустации вина.
Примечание 1 - Данный термин часто используют, когда ощущают крепкую (3.2.13) кислую или фруктовую ноту.
Примечание 2 - Специалистов по оценке следует предупреждать, чтобы они не применяли этот термин к кисловатому (3.3.31) флейвору или флейвору кофе после ферментации.
[[3], с изменениями]
3.3.36 древесный (woody): Нота (3.1.8), напоминающая кедр, дубовую бочку, сухую древесину, пробковое дерево или состарившееся дерево.
Примечание 1 - Может возникнуть при старении кофе или в кофе, хранившемся в разных условиях влажности в течение длительного периода.
Примечание 2 - Может возникнуть также от прямого контакта с древесиной в течение длительного периода.
3.4 Термины, обычно используемые в органолептической оценке кофе дегустаторами
3.4.1 ароматный (aromatic): Кофе, обладающий отличительной характеристикой ввиду своей природы и происхождения - особым запахом (3.1.14).
3.4.2 чистый (clean): Кофе без всех отрицательных признаков вкуса (3.1.12) и нюансов (3.1.8), при этом все характеристики кофе легко ощущаются.
3.4.3 деликатный (delicate): Кофе, обладающий тонкими, сладкими и сложными нотами (3.1.8) флейвора (3.1.6) и не имеющий агрессивных запахов (3.1.9).
3.4.4 грязный (dirty): Флейвор (3.1.6) кофе, связанный с определенными флейворами (такими как пыль, грязь) и тяжелый (3.2.9) для нёба.
Примечание 1 - Может возникнуть на любом этапе процесса от снятия урожая (кофейных плодов) до чашки (кофейного напитка).
[NTC 2758:2002, 4.73, с изменениями]
3.4.5 тонкий (fine): Кофе исключительно деликатного (3.4.3) и особенного органолептического качества, чистый (3.4.2), мягкий и ароматный (3.4.1) в чашке.
[NTC 2758:2002, 4.15]
3.4.6 посторонний вкус (foreigntaste): Неидентифицируемый флейвор (3.1.6) в кофе, часто вызываемый загрязнением вне производственного процесса.
3.4.7 свежий (fresh): Нота (3.1.8), типичная для недавно собранного урожая кофе или свежеобжаренного кофе.
3.4.8 маслянистый (oily): Жирное, жирно-масляное послевкусие (3.2.1) в полости рта (3.1.7) от кофейного напитка.
3.4.9 общее впечатление (overall impression): Выводы, суммирующие и обобщающие все органолептические особенности оцененного кофе.
[NTC 2758:2002, 4.9]
3.4.10 грубый (rough): Грубое ощущение от кофе.
Примечание 1 - Может возникнуть от зерен с дефектами, некачественной обработки или порчи жареного кофе.
Приложение ДА
(справочное)
Алфавитный указатель терминов на русском языке
агавовый | 3.3.4 |
аромат | 3.1.2, 3.1.3 |
аромат заваренного кофе | 3.2.15 |
аромат сухого кофе | 3.2.6 |
аромат чашки кофе | 3.2.15 |
ароматный | 3.4.1 |
бархатистый | 3.2.12 |
безвкусный | 3.2.10 |
бумажный | 3.3.23 |
винный | 3.3.35 |
вкус | 3.1.12 |
вкус базовый | 3.1.4 |
вкус горький | 3.1.5 |
вкус кислый | 3.1.1 |
вкус остаточный | 3.2.1 |
вкус посторонний | 3.4.6 |
вкус сладкий | 3.1.11 |
вкус соленый | 3.1.10 |
впечатление общее | 3.4.9 |
гнилой | 3.3.33 |
горечь | 3.1.5 |
гороховый | 3.3.24 |
грубый | 3.4.10 |
грязный | 3.4.4 |
деликатный | 3.4.3 |
древесный | 3.3.36 |
жареный | 3.3.28 |
жесткий | 3.2.8 |
животный | 3.3.2 |
запах | 3.1.9 |
запах чувствовать | 3.1.14 |
заплесневелый | 3.3.20 |
затхлый | 3.3.20 |
землистый | 3.3.10 |
зерновой | 3.3.7 |
зловонный | 3.3.33 |
золистый | 3.3.3 |
карамелизованный | 3.3.6 |
карамельный | 3.3.6 |
картофельный | 3.3.26 |
кисловатый | 3.3.31 |
кислость | 3.1.1 |
кислотность | 3.1.1 |
крепкий | 3.2.13 |
луковый | 3.3.22 |
маслянистый | 3.4.8 |
медицинский | 3.3.8 |
металлический | 3.3.19 |
мешковинный | 3.3.4 |
нейтральный | 3.2.11 |
нота | 3.1.8 |
нюанс | 3.1.8 |
обонятельный | 3.1.9 |
ореховый | 3.3.21 |
острый | 3.3.1 |
ощущения в полости рта тактильные | 3.1.7 |
ощущения тригеминальные | 3.1.15 |
плоский | 3.2.7 |
плотный | 3.2.9 |
послевкусие | 3.2.1 |
пресный | 3.2.10 |
пригорелый | 3.3.5 |
придымленный | 3.3.30 |
прогорклый | 3.3.27 |
пряно-травяной | 3.3.18 |
пряный | 3.3.32 |
раздражения ороназальные химические | 3.1.15 |
растительный | 3.3.16 |
резинистый | 3.3.29 |
сбалансированный | 3.2.3 |
свежий | 3.4.7 |
сенной | 3.3.17 |
соломенный | 3.3.17 |
слабый | 3.2.14 |
сладость | 3.1.11 |
сливочный | 3.2.5 |
соленость | 3.1.10 |
солодовый | 3.3.7 |
схожий с запахом гренок | 3.3.7 |
табачный | 3.3.34 |
тарный | 3.3.4 |
текстура | 3.1.13 |
тело | 3.2.4 |
терпкий | 3.2.2 |
терпкость | 3.2.2 |
тонкий | 3.4.5 |
топливный | 3.3.15 |
травянистый | 3.3.16 |
тяжелый | 3.2.9 |
угольный | 3.3.5 |
уксусный | 3.3.31 |
фенольный | 3.3.25 |
ферментированный | 3.3.11 |
флейвор | 3.1.6 |
фруктово-сочный | 3.3.14 |
фруктово-цитрусовый | 3.3.13 |
химический | 3.3.8 |
цветочный | 3.3.12 |
чистый | 3.4.2 |
шоколадный | 3.3.9 |
Приложение ДБ
(справочное)
Алфавитный указатель эквивалентов терминов на английском языке
acidity | 3.1.1 |
acidtaste | 3.1.1 |
acrid | 3.3.1 |
after-taste | 3.2.1 |
agave-like | 3.3.4 |
animal-like | 3.3.2 |
aroma | 3.1.2, 3.1.3 |
aromatic | 3.4.1 |
ashy | 3.3.3 |
astringency | 3.2.2 |
astringent | 3.2.2 |
baggy | 3.3.4 |
balanced | 3.2.3 |
basic taste | 3.1.4 |
bitterness | 3.1.5 |
bitter taste | 3.1.5 |
body | 3.2.4 |
burnt | 3.3.5 |
caramelized | 3.3.6 |
caramel-like | 3.3.6 |
cereal-like | 3.3.7 |
chemical | 3.3.8 |
chocolate-like | 3.3.9 |
clean | 3.4.2 |
coal-like | 3.3.5 |
creamy | 3.2.5 |
cup aroma | 3.2.15 |
delicate | 3.4.3 |
dense | 3.2.9 |
dirty | 3.4.4 |
dry aroma coffee | 3.2.6 |
earthy | 3.3.10 |
fermented | 3.3.11 |
fine | 3.4.5 |
flat | 3.2.7 |
flavour | 3.1.6 |
floral | 3.3.12 |
foreigntaste | 3.4.6 |
fragrance | 3.2.6 |
fresh | 3.4.7 |
fruity-citrus | 3.3.13 |
fruity-pulpy | 3.3.14 |
fuel-like | 3.3.15 |
grassy | 3.3.16 |
green | 3.3.16 |
hard | 3.2.8 |
hay-like | 3.3.17 |
heavy | 3.2.9 |
herbal | 3.3.18 |
herby | 3.3.18 |
insipid | 3.2.10 |
malty | 3.3.7 |
medicinal | 3.3.8 |
metallic | 3.3.19 |
mouldy | 3.3.20 |
mouthfeel | 3.1.7 |
musty | 3.3.20 |
neutral | 3.2.11 |
note | 3.1.8 |
nutty | 3.3.21 |
odour | 3.1.9 |
oily | 3.4.8 |
olfactory | 3.1.9 |
onion-like | 3.3.22 |
oro-nasal chemesthesis | 3.1.15 |
overall impression | 3.4.9 |
papery | 3.3.23 |
pea-like | 3.3.24 |
phenolic | 3.3.25 |
potato-like | 3.3.26 |
rotten | 3.3.33 |
rancid | 3.3.27 |
residual taste | 3.2.1 |
roasty | 3.3.28 |
rough | 3.4.10 |
rubber-like | 3.3.29 |
sack-like | 3.3.4 |
saltiness | 3.1.10 |
salty taste | 3.1.10 |
smell | 3.1.14 |
smoky | 3.3.30 |
smooth | 3.2.12 |
sour | 3.3.31 |
spicy | 3.3.32 |
stinking | 3.3.33 |
straw-like | 3.3.17 |
strong | 3.2.13 |
sweetness | 3.1.11 |
sweet taste | 3.1.11 |
taste | 3.1.12 |
texture | 3.1.13 |
thin | 3.2.14 |
toast-like | 3.3.7 |
tobacco-like | 3.3.34 |
trigeminal sensation | 3.1.15 |
vinegary | 3.3.31 |
winey | 3.3.35 |
wet aroma coffee | 3.2.15 |
woody | 3.3.36 |
Библиография
[1] | ISO 5492:2008, Sensory analysis - Vocabulary |
[2] | NTC 2758:2002,  .  . Vocabulario |
[3] | INTERNATIONAL COFFEE ORGANIZATION, ed. Technical Unit Quality Series. Report no 3: Consumer-oriented vocabulary for brewed coffee. London, UK, 1991 |
[4] | WORLD COFFEE RESEARCH. Sensory Lexicon. Unabridged Definition and References. Texas, USA, 2016, ISBN: 978-0-9971542-0-7 |
УДК 61:006.354 | МКС 01.040.67 | IDT |
67.140.20 | ||
Ключевые слова: кофе, органолептический анализ, термины, определения, основные, общие, специфический, оценка, дегустатор | ||
