allgosts.ru01. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ. СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ01.040. Словари

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

Обозначение:
ГОСТ ISO 5492-2014
Наименование:
Органолептический анализ. Словарь
Статус:
Действует
Дата введения:
01/01/2016
Дата отмены:
-
Заменен на:
-
Код ОКС:
01.040.67, 67.240

Текст ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

<МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ ISO 54922014


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Словарь

(ISO 5492:2008, IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цепи, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе русской версии международного стандарта, указанного в пункте 5

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. No 72-П)

За принятие проголосовали:

Кратсое наименование страны но МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3160)004-97

Сосрашеимое наименование национального органа по стандартизации

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

МО

Молдоеа-С таидарт

Россия

RU

Росстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. No 1588-ст межгосударственный стандарт ПОСТ ISO 5492—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5    Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5492:2008 Sensory analysis — Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Степень соответствия — идентичная (ЮТ).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта в целях соблюдения принятой терминологии.

В настоящем стандарте термин «сенсорный» заменен на термин «органолептический» в целях соблюдения принятой терминологии

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальнью стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

€> Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии II

Содержание

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ Словарь

Sensory analysis. Vbcabirtary

Дата введения — 2016—01—01

Область применения

Настоящий стандарт содержит термины и их определения, относящиеся к органолептическому анализу.

Примечания

1    Грамматические формы терминов указаны там. где это признано нужиьм.

Настоящий стандарт применим во всех отраслях промышленности, где используется оценка продуктов с помощью органов чувств.

Термины распределены по следующим рубрикам:

1)    общая терминология:

2)    терминология, относящаяся к органам чувств;

3)    терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам:

4)    терминология, относящаяся к методам.

2    В дополнение к терминам на грех официальных языках ISO (английском, французском и русском) настоящий стандарт содержит эквивалентные термины на немецком и испанском язь* ах; ответственность за их публикацию несут комитеты-члены Германии (DIN) и Аргентины (IRAM), соответственно, и представлены они только для информации. Только термины и определения, представленные официальными языками, могут рассматриваться как термины и определения ISO.

1 Общая терминология

1.1 органолептический анализ, сущ.: Исследование с

еп

sensory analysis, noun

целью оценки органолептических характеристик продукта с по

fr

analyse sensorielle. f

мощью органов чувств.

de

sensorische Analyse. Subst.

sp

anAllsis sensorial, sustantivo

1.2 органолептический, прил.: Относящийся к использо

еп

sensory, adj

ванию органов чувств человека.

fr

sensorlel. adj

de

sensorisch. Adj.

sp

sensorial, adj

1.3 органолептическая характеристика, сущ.: Ощущае

en

attribute, noun

мое свойство.

fr

atthbut, m descripteur, m

de

Merkmalseigenschaft. Subst.

sp

atributo. sustantivo

1.4 органолептический, прил.: Относящийся к какой-ли

en

organoleptic, adj

бо характеристике продукта, воспринимаемой органами чувств

fr

organoleptique. adj

de

organoleptisch. Adj.

sp

organol6ptico. adj

Издание официальное

1.5    органолептический испытатель, сущ.: Любое лицо, которое принимает участие е органолептическом анализе.

ел

fr

de

sp


sensory assessor, noun sujet sensorlel. m Prufperson. Subst. evaluador sensorial, sustantivo


еп

fr

de

sp

еп

fr

de

sp

en

fr

de

sp

en

fr

de


Примечания

1    Неподготовленный испытатель — это лицо, от которого не требуется соответствие установленным критериям и нормам.

2    Подготовленный испытатель — эго лицо, которое соответствует установленным критериям и нормам и ранее принимало участие в органолептическом анализе.

selected assessor, noun

sujet qualify, m

ausgewahlter Priifer. Subst.

evaluador seleccionado.

sustantivo

expert, noun

expert, m

Sachverstandiger Subst. experto. sustantivo expert sensory assessor, noun

sujet expert sensorlel. m Sensoriker. Subst. evaluador sensorial experto. sustantivo

sensory panel, noun Jury.m Panel. Subst.

Prufpersonengroppe. Subst panel sensorial, sustantivo panel training, noun formation du jury, f

Schulung des Panels. Subst.

entrenamlento del panel, sustantivo

panel consensus, noun consensus du jury, m Konsens des Panels. Subst. consenso del panel, sustantivo consumer, noun consommateur. m Verbraucher. Subst consumidor, sustantivo taster, noun ddgustateur, m Verkoster. Subst. degustador. sustantivo


tasting, noun d6gustatlon. f Degustation. Subst. Verkostung, Subst. degustaclon. sustantivo


1.6    отобранный испытатель, сущ.: Испытатель, выбранный за свои способности выполнять органолептическое испытание.

1.7    эксперт, сущ.: Лицо, которое благодаря своим знаниям или практическому опыту является компетентным, чтобы высказывать свое мнение в той области, в которой к нему/ней обращаются за консультацией.

1.8    эксперт-испытатель в области органолептического анализа, сущ.: Отобранный испытатель, продемонстрировавший высокую сенсорную чувствительность, имеющий специальную подготовку, и опыт участия в органолептических тестах и способный давать хорошо воспроизводимые результаты органолептических оценок различных продуктов.

1.9    комиссия по органолептической оценке хачества продуктов, сущ.: Группа испытателей, принимающих участие в органолептическом анализе.

sp

1.10    подготовка комиссии, сущ.: Ряд занятий, на ко- еп торых испытателей знакомят с задачами, которые должны fr быть выполнены комиссией при органолептической оценке конкретного(ых) лродукта(ов). где могут рассматриваться соответствующие характеристики продуктов, эталонные оценочные sp шкалы, методы оценки и терминология.

1.11    общее мнение комиссии, сущ.: Согласие среди чле- еп

нов комиссии относительно терминологии и интенсивности ха- fr рактеристик продуктов.    de

sp

1.12    потребитель, сущ.: Лицо, которое использует про- еп

дукт.    fr

de

sp

1.13    дегустатор, сущ.: Испытатель, отобранный ислыта- еп

тель или эксперт, осуществляющий оценку органолептических fr характеристик пищевого продукта в основном с помощью сен- de сорое ротовой полости.    Sp

Примечание — Обычно предпочтителен термин «испытатель».

1.14    дегустация, сущ.: Органолептическая оценка пище- еп

вого продукта в роговой полости.    fr

de

sp

1.15 продукт, сущ.: Съедобное или несъедобное вещество. которое можно оценить с помощью органолептического анализа.

еп product, noun fr produit, m de Prufmaterial. Subst. sp producto. sustantivo


еп sample, noun fr tchantillon m

6chantlllon d’un produit m de Probe. Subst.

Probe elnes Prufmaterials. Subst.

sp muestra, sustantivo

muestra de un producto. sustantivo

en test sample, noun fr 6chantillon pour essal, m de Prufmuster. Subst.

Prufgut. Subst. sp muestra para el ensayo. sustantivo

en test portion, noun fr prise d'essai, f de Prufprobe. Subst. sp porcion para el ensayo. sustantivo

en reference point, noun fr point de r6f6rence. m de Bezugspunkt. Subst. sp punto de referenda, sustantivo en control sample, noun fr 6chantlllon tdmoin. m

de Kontrollprobe. Subst.

Standardprobe. Subst. sp muestra control, sustantivo


еп reference sample, noun fr 6chantillon de r6f6rence, m produit de reference, m de Referenzprobe, Subst. Verglelchsprobe. Subst. Bezugsprobe, Subst. sp muestra de referenda.

sustantivo en hedonic, adj fr h6donique. adj de hedonisch. Adj. sp hedonico. adj en acceptability, noun fir acceptabilite. f de Akzeptanz. Subst. sp aceptabllldad. sustantivo


Примеры — Пищевые продукты, косметика, текстильные

ткани.

1.16 образец, сущ.: Образец продукта, сущ.: экземпляр или часть продукта, представленная для анализа.

1.17 образец для анализа, сущ.: Образец продукта, подвергаемого анализу.

1.18 часть образца для анализа, сущ.: Часть образца, непосредственно анализируемая испытателем.

1.19    контрольная точка, сущ.: Выбранное значение (одной или нескольких характеристик продукта), по которому оцениваются образцы.

1.20    контрольный образец, сущ.: Образец оцениваемого материала, выбранный в качестве эталона для сравнения с ним других образцов.

Примечание — Образец может быть представлен испытателям как контрольный или как слепой контрольный.

1.21 референтный образец, сущ.: Стимул/вещество. иногда отличное от анализируемого материала, тщательно отобранное с целью определения или иллюстрации характеристики или заданного уровня конкретной характеристики, с которыми должны сравниваться все остальные.

1.22 гедонический, прил.: Относящийся к понятиям «нравиться» и «не нравиться».

1.23 приемлемость, сущ.: Степень, в которой стимул нравится или не нравится вообще или применительно к конкретным органолептическим характеристикам.

з


1.24 предпочтение, сущ.: Выбор испытателем одного

еп

preference, noun

стимула или продукта из ряда других в данном наборе на осно

и

preference, f

вании гедонических критериев.

de

Prafereru, Subst.

sp

preferenda, sustantivo

1.25 отвращение, сущ.: Чувство неприятия, вызываемое

еп

aversion, noun

стимулом.

и

aversion, f

de

Abneigung. Subst. Aversion. Subst.

sp

aversion, sustantivo

1.26 различение, сущ.: Действие, состоящее в определе

еп

discrimination, noun

нии качественного и/или количественного различия между дву

fr

discrimination, f

мя или несколькими стимулами.

de

Unterscheldung. Subst.

sp

discrimlnacion. sustantivo

1.27 дискриминационная способность [органа

еп

discriminating ability, noun

чувств], сущ.: Чувствительность, острота, способность к вос

fr

aptitude a la

приятию количественных и/или качественных различий.

discrimination, f

de

Unterscheidungsvermogen.

Subst.

sp

habilidad discriminative, sustantivo

1.28 аппетит, сущ.: Физиологическое и психологическое

en

appetite, noun

состояние, выраженное желанием есть или пить.

fr

apptoit. m

de

Appetlt Subst.

sp

apetito. sustantivo

1.29 аппетитный, прил.: Определение продукта, вызыва

en

appetizing, adj

ющего аппетит.

fr

appttissant. adj

de

appetitanregend. Adj.

sp

apetitoso. adj

1.30 вкусовые качества» вкус, аппетитность, сущ.: Ка

en

palatability, noun

чество продукта, которое делает его приятным для еды или

fr

palatabilit*. f

литья.

de

Schmackhaftigkeit. Subst.

sp

palatabilidad, sustantivo

1.31 психофизика, сущ.: Наука, исследующая связи меж

en

psychophysics, noun

ду измеряемыми стимулами и соответствующими органолепти

fr

psychophysique, f

ческими реакциями.

de

Psychophyslk, Subst.

sp

psicoflsica. sustantivo

1.32 ольфактометрия, сущ.: Измерение реакции испыта

en

olfactometry, noun

телей на обонятельные стимулы.

fr

olfactomttrie. f

Примечание — Относигсяк ислыгателям.

de

Olfaktometrie. Subst.

sp

olfatometrla. sustantivo

1.33 ольфактометр. сущ.: Прибор, используемый для

en

olfactometer, noun

предьявления испытателю обонятельных стимулов в воспроиз

fr

olfactomdre. m

водимых условиях.

de

Olfaktometer. Subst.

sp

olfatometro. sustantivo

1.34 одориметрия, сущ.: Измерение свойств запаха ве

en

odorimetry. noun

ществ.

fr

odorimttrie. f

Примечание — Относится к продуктам.

de

Odorimetrie. Subst.

sp

odorimetria sustantivo

1.35 пахучее вещество, сущ.: Вещество, летучие состав

ел

odorant, noun

ляющие которого могут быть восприняты органом обоняния (не

substance odorante f

рвами включительно).

de

D uftstoff. Subst

sp

odorante. sustantivo

1.36 качество, сущ.: Совокупность свойств и характери

ел

quality, noun

стик продукта, процесса или услуги, которая говорит о его спо

fr

quallte, f

собности удовлетворять выраженные или подразумеваемые

de

Qualltat. Subst

потребности.

sp

call dad. sustantivo

1.37 критерий качества, сущ.: Одно свойство или одна

ел

quality factor, noun

характеристика, выбранная среди прочих для оценки общего

fr

facteur de quality, m

качества продукта.

critere de quallte. m

de

Qualitatsfaktor, Subst.

sp

factor de calldad. sustantivo

1.36 аттитюд, сущ.: Склонность реагировать определен

ел

attitude, noun

ным способом на какую-либо категорию объектов или идей.

fr

attitude, f

de

Einstellung, Subst.

sp

actitud. sustantivo

1.39 перетирание, сущ.: Жевательное, измельчающее и

mastication, noun

перетирающее действие зубами.

fr

mastication, f

de

Kauvorgang. Subst.

sp

mastlcacidn, sustantivo

2 Терминология» относящаяся к органам чувств

2.1 рецептор, сущ.: Специфическая часть органа чув

ел

receptor, noun

ства. реагирующая на конкретный стимул.

fr

rdcepteur. m

de

Rezeptor, Subst.

sp

receptor, sustantivo

2.2 стимул, сущ.: То. что возбуждает рецептор.

ел

stimulus, noun

fr

stimulus, m

de

Relz. Subst.

sp

estimulo sustantivo

2.3 восприятие, сущ.: Осознание результатов воздей

ел

perception, noun

ствий одного или многих чувствительных стимулов.

fr

perception, f

de

Wahrnehmung. Subst

sp

percepcidn, sustantivo

2.4 ощущение, сущ.: Психофизиологическая реакция.

sensation, noun

вызванная стимуляцией органа чувств.

fr

sensation, f

de

Empfindung, Subst. Sinneseindruck Subst.

sp

sensacidn. sustantivo

2.5 чувствительность, сущ.: Способность восприни

sensitivity, noun

мать. количественно или качественно идентифицировать и/или

fr

acuitd, f

дифференцировать один или несколько стимулов с помощью

de

Sensibilitat. Subst

органов чувств

Empfindlichkelt. Subst.

Примечание — На французском языке эгот термин не следует путать с термином «sensibitrte». который относится к уровню способности к различению (см. 2.10).

sp

sensibilidad. sustantivo

2.6 органолептическая (сенсорная) адаптация, сущ.:

sensory adaptation, noun

Временное изменение чувствительности органа чувств вслед

fr

adaptation sensorielle, f

ствие его продолжительной и/или повторяющейся стимуляции.

de

sensorische Anpassung. Subst

sp

adapiacldn sensorial, sustantivo

2.7 органолептическая (сенсорная) усталость, сущ.:

еп

sensory fatigue, noun

Форма органолептической адаптации, при которой имеет место

f г

fatigue sensorielle. f

снижение чувствительности органа чувств.

de

Slnnermiidung Subst.

sp

fatiga sensorial, sustantivo

2.8 интенсивность, сущ. (ощущение): Степень восприня

еп

Intensity, noun

того ощущения.

fr

Intensity, f

de

Intensitat. Subst.

sp

intensidad. sustantivo

2.9 интенсивность, сущ. (стимул): Величина стимула.

еп

intensity, noun

вызывающего воспринятое ощущение.

fr

In ten site, f

de

Intensitat. Subst.

sp

intensidad. sustantivo

2.10 острота, сущ.: Способность распознавать незначи

en

acuity, noun

тельные отличия между стимулами.

fr

sensibility, f

Примечание — Иа французском языке этот* термин не сле

de

Sensitlvitat Subst.

дует путать с гермином «acuity ». который относится к способности воспринимать вообще, безотносительно уровня.

sp

agudeza. sustantivo

2.11 модальность, сущ., органолептическая модаль

en

modality, noun

ность. сущ.: Принадлежность отражаемого раздражителя к ка

sensory modality, noun

кой-либо определенной органолептической системе, например

fr

modality, f

звуковая, вкусовая, обонятельная, тактильная, телеснораздра

modality sensorielle. f

жительная или визуальная модальность.

de

Modalltat. Subst. Slnnesmodalltat. Subst.

sp

modalidad. sustantivo modalidad sensorial, sustantivo

2.12 вкус, сущ.: Ощущения, воспринятые органом вкуса

en

taste, noun

при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.

fr

gotit. m

Примечание — Терм*ы «вкус» не следует использовать для

de

Geschmack. Subst.

обоэначемтя сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений. которые обозначаются термином «флейеор» (см. 3.20).

sp

gusto, sustantivo

Если в разговорной речи термин используется в этом смысле.

его следует сопровождать определителем, например «вкус плесени», «вкус малины», «вкус пробки».

2.13 вкусовой, лрил.: Относящийся к чувству вкуса.

en

gustatory, adj

fr

gustatlf. adj

de

gustatorisch, Adj.

sp

gustativo. adj

2.14 обонятельный, лрил.: Относящийся к чувству за

en

olfactory, adj

паха.

fr

olfactif. adj

de

olfaktorlsch, Adj.

sp

olfatlvo. adj

2.15 чувствовать запах, глаг.: Воспринимать или пытать

en

to smell, verb

ся воспринять запах.

fr

sentir. verbe

de

riechen. Verb

sp

oler. verbo

2.16 осязание, сущ.: Тактильное чувство.

en

touch, noun

fr

toucher, m

de

Beriihren. Subst.

sp

tacto. sustantivo

2.17    зрение, сущ.: Зрительное чувство.    еп

vision, noun vision, f Sehen. Subst. visldn, sustantivo auditory, adj auditif, adj auditiv. Adj. auditivo. adj

trigeminal sensations, noun oro-nasal cgemesthesis. noun sensation tr1g6minale. f cgemio-senslbilite oro-nasale. f trigeminale Empfindungen. Subst.

sensaciones trigemlnales, sustantivo

quimesttsls oronasal, sustantivo

cutaneous sense, noun tactile, adj sens tactile, m tactile, adj Hautslnn. Subst. taktil. Adj.

sentldo cut&neo, sustantivo tactil. adj

chemothermal sensation, noun sensation chimlothermique. f chemothermaler Effekt. Subst. sensacidn qulmlot6rmica. sustantivo somesthesis, noun somesthesie. f Somasthesie. Subst. Hautsensibilitat. Subst. somestesis. sustantivo

tactile somesthetic receptor, noun r6cepteur tactile, m taktiler somasthetlscher Rezeptor. Subst. receptores somest6s!cos tactiles. sustantivo klnaesthesls. noun kinesth6sie. f Kinasthesie. Subst kintstesis. sustantivo


fг de

2.18    слуховой, прил.: Относящийся к слуховому чувству. еп

fr

de

sp

2.19    тригеминальные ощущения, сущ., ороназальные еп

химические раздражения, сущ.: Ощущения, вызванные раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле.    fr

Пример — Ощущение остроты хрена.

de

sp

2.20    кожное чувство, сущ., тактильный, прил.: Любые еп чувства, рецепторы которых находятся на коже или непосредственно под ней (или в слизистой оболочке) и позволяют ощу- fщать прикосновение, давление, тепло, холод и боль.

de

sp

2.21    химиотермическое ощущение, сущ.: Ощущение еп тепла или холода, вызываемое некоторыми веществами, кото- fr рое не связано с температурой самого вещества.

Пример — Такие ощущения вызываются капсаицином de (тепло) и ментолом (холод).    8р

2.22    телесные раздражения, сущ.: Ощущения давления еп (осязание), температуры и боли, воспринимаемые рецептора- ^ ми. расположенными на коже и губах, включая слизистую обо- ^ почку полости рта. язык и периодонт.

Примечание — Не путать с мышечно-суставными раздра- sp жениями (2.24).

2.23    тактильные рецелторы телесных раздражений, еп сущ.: Рецепторы, расположенные в коже языка, рта и горла, которые воспринимают геометрические характеристики в том fr виде, в каком они отражены во внешнем виде пищевого про- <jдукта.

sp

2.24 мышечно-суставные раздражения, сущ.: Ощуще- еп ние положения, движения и напряжения частей тела, восприни- fr маемое нервами и органами в мышцах, сухожилиях и суставах.

Примечание — Не путать с телесными раздражениями 8р

(2.22).

2.25 порог стимула, сущ., порог обнаружения, сущ.:    еп

Минимальное значение органолептического стимула, необходимое для возникновения ощущения.    fr

Примечания

1    Термин «порог» всегда используется с квалифицирующим

гермином.    de

2    Это ощущение может не идеигифицироватъся.


SP


2.26 порог распознавания, сущ., порог идентифика- еп ции. сущ.: Минимальная физическая интенсивность стимула, fr при которой всякий раз. когда эта интенсивность будет иметь место, испытатель будет присваивать стимулу один и тот же де- <jскриптор.

Примечание — Термин «порог» всегда используется с квали- SP фицирующим термином.


2.27    дифференциальный порог, сущ.: Значение наименьшего воспринимаемого различия в физической интенсивности стимула.

stimulus threshold, noun detection threshold, noun seull d’apparltlon. m seull de detection, m seull de perception, m Relzschwelle Subst. Empfindungsschwelle. Subst. Wahmehmungsschwelle.

Subst.

umbral de percepcidn sustantivo

umbral de deteccldn. sustantivo recognition threshold, noun seull de reconnaissance, m seull d’identiflcation. m Identifizierungsschwelle Subst. Relatlvschwelle. Subst. umbral de reconoclmlento, sustantivo

difference threshold, noun seull differentiel. m Unterscheldungsschwelle,

Subst.

umbral de diferenciacion. sustantivo


ел

fr

de

sp


terminal threshold, noun seull final, m saturation, f

Sattlgungsschwelle. Subst. umbral de saturacidn. sustantivo sub-threshold, adj Infra-llmlnalre. adj unterschwellig, Adj. subumbral, adj supra-threshold. adj supra-liminaire. adj uberschwellig. Adj. supra umbral. adj ageusia, noun agueusie, f Ageusle. Subst. Geschmacksverlust. Subst. ageusia, sustantivo anosmia, noun anosmie. f Anosmie, Subst. anosmia, sustantivo


ел

fr

de

sp


ел

fr

de

sp

ел

fr

de

sp

en

fr

de

sp

en

fr

de

sp


Примечания

1    Термин «порог» всегда используется с квалифицирующим гермином.

2    На английском языке термин «difference threshold» иногда обозначается буквами «DL» (deference Ilmen — порог физиологического ощущения) ипи буквами «JND» (just noticeable difference — едва заметная разница).

2.28    предельный порог, сущ.: Минимальное значение интенсивного органолептического стимула, выше которого нельзя ощутить разницу в интенсивности.

Примечание — Термин «порог» всегда используется с квалифицирующим термином.

2.29 подлороговый. прил.: Относится к интенсивности стимула ниже рассматриваемого типа порога.

2.30 надпороговый прил.: Относится к интенсивности стимула выше рассматриваемого типа порога.

2.31    агевзия, сущ.: Отсутствие чувствительности к вкусовым стимулам.

Примечание — Агевзия может быть полной или частичной, постоянной или временной.

2.32    аиосмия. сущ.: Отсутствие чувствительности к обонятельным стимулам.

Примечание — Аносмия может быть полной и/ы частичной, постоянной или временной.

2.33 дихроматопсия. сущ.: Дефект цветового зрения, который характеризуется восприятием, значительно отличаю* щимся от цветовою зрения нормальною наблюдателя.

en dyschromatopsla. noun fr dyschromatopsie. f de Dyschromatopsie. Subst.

Farbenfehlslchtigkelt. Subst. sp discromatopsla. sustantivo en colour blindness fr achromatopsia, f daltonisme. m de Farbenbllndheit. Subst sp ceguera al color en antagonism, noun fr antagonisme. m de Antagonismus. Subst. sp antagonismo. sustanUvo

en synergism, noun fr synergisme. m de Synergismus. Subst. sp sinergismo. sustantivo

en masking, noun fr maequage. m de Masklerung. Subst. sp enmascaramlento. sustantivo en contrast effect, noun fr effect de contraste. m de Kontrastwirkung. Subst. sp efecto de contraste. sustantivo en convergence effect, noun fr effect de convergence, m de Konvergenzwirkung, Subst. sp efecto de convergencia. sustantivo


2.34 цветовая слепота, сущ.: Полная или частичная не* способность различать некоторые цветовые тона.

2.35    антагонизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более низкий уровень ощущений, чем ожидается при наложении воздействий каждого стимула в отдельности.

Примечание — См. также: синергизм (2.36).

2.36    синергизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более высокий уровень ощущений, чем ожидается при простом сложении воз* действий каждою стимула в отдельности.

Примечание —См. также: антагонизм (2.35).

2.37    маскировка, сущ.: Явление затмевания каким-либо одним качеством в смеси другого или нескольких других качеств.

2.38    эффект контраста, сущ.: Повышение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.

2.39    эффект конвергенции, сущ.: Понижение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.

3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам

en appearance, noun fr aspect, m de Aussehen, Subst. sp apariencia. sustantivo en basic taste, noun fr saveur 6l6mentaire. f de Grundgeschmacksarten. Subst. sp gusto b£sico. sustantivo en acidity, noun acid taste, noun fr acidit*. f

saveur acide. f de Aziditat. Subst.

saurer Geschmack. Subst. sp acidez. sustantivo gusto acido, sustantivo


3.1 внешний вид. сущ.: Все видимые характеристики вещества или объекта в заданных условиях наблюдения.

3.2    базовый вкус, сущ.: Один из характерных вкусое: кислый, горький, соленый, сладкий, умами.

Примечание — Прочие вкусы, когорые могут классифицироваться как основные, это щелочной и металлический.

3.3    кислость, кислотность, сущ., кислый вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).

3.4 кисловатость, сущ., кисловатый вкус, сущ.: Вкусо

ел

sourness, noun

вое комплексное ощущение, в основном, из-за присутствия ор

sour taste, noun

ганических кислот.

и

aigreur, f

Примечания

saveur algre f

1 В некоторых языках «sour» — «кисловатость» не синоним

de

Herbhelt Subst.

«acid» — «кислотности, кислости».

saurer Geschmack. Subst.

2 Иногда этот термин носит отрицательный гедонический

sp

acrltud. sustantivo

характер.

gusto agrio, sustantivo

3.5 горечь, сущ., горький вкус, сущ.: Основной вкус, вы

ел

bitterness, noun

зываемый разведенными водными растворами некоторых ве

bitter taste, noun

ществ. например хинина или кофеина.

fr

amertume. f saveur amere, f

de

Bitterkeit Subst. bitterer Geschmack. Subst.

sp

amargor. sustantivo gusto amargo. sustantivo

3.6 соленость, сущ., соленый вкус, сущ.: Основной вкус.

en

saltiness, noun

вызываемый разведенными водными растворами определен

salty taste, noun

ных веществ, например хлорида натрия.

fr

salinlt*. f saveur sal6e. f

de

Salzigkelt. Subst. salzlger Geschmack, Subst.

sp

sallnldad sustantivo gusto salado. sustantivo

3.7 сладость, сущ., сладкий вкус, сущ.: Основной вкус.

en

sweetness, noun

вызываемый разведенными водными растворами природных

sweet taste, noun

или синтетических веществ, например сахарозы или аспар

fr

sucrosltt. f

тама.

saveur sucrte. f

de

Sii&e. Subst.

siifter Geschmack. Subst.

sp

dulzor. sustantivo gusto dulce. sustantivo

3.8 щелочность, сущ., щелочной вкус, прил.: Вкус, вы

en

alkalinity, noun

зываемый разведенными водными растворами веществ оо

alkaline taste, noun

свойствами оснований, то есть веществ, в которых pH > 7,0. на

fr

alcalinit*. f

пример гидроксида натрия.

saveur alcaline. f

de

Alkalinltat Subst. alkalischer Geschmack. Subst.

sp

alcalinidad, sustantivo gusto alcalino. sustantivo

3.9 умами, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведен

en

umami, noun

ными водными растворами некоторых видов аминокислот или

fr

umami. m

нуклеотидов, например мононатрий глютаматом или динатрий

de

Umami. Subst.

иносинатом.

sp

umami. sustantivo

3.10 терпкость, сущ., терпкий, прил.: Комплексное ощу

en

astrlngency. noun

щение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или смор

astringent, adj

щиванием кожи или слизистой ротовой полости, что вызывается

fr

astrlngence. f

такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами

astringent, adj

терновника.

&pre. adj

de

Adstringenz. Subst adstringierend. Adj.

sp

aetringencia. sustantivo astrlngente, adj

3.11    химический эффект, сущ.: Физическое, покалываю- еп

chemical effect, noun

effet chlmlque. m chemische Wlrkung. Subst. efecto quimico. sustantivo


burning, adj warming, adj brdlant. adj 6chauffant. adj brennend. Adj. warm end, Adj. ardiente. adj c£lido. adj pungency, noun pungent, adj goOt piquant, m irritant, adj piquant au nez. adj Scharfe, Subst. scharf. Adj. stechend. Adj. pungencla. sustantivo pungente. adj chemical cooling, noun frold chimique. m

chemische Kaltewirkung.

Subst.

refrescante quimico. sustantivo

physical cooling, noun frold physique, m physikalische Kaltewirkung

Subst.

refrescante flsico. sustantivo


chemical heat, noun chaleur chimique. f chemische Warmewirkung.

Subst.

calor quimico. sustantivo

physical heat, noun chaleur physique, f physikalische Warmewirkung

Subst.

calor flsico. sustantivo

odour, noun odeur, 1 Geruch. Subst. о lor. sustantivo


щее (пощипывающее) ощущение на языке в результате воэдей- ^ стеия таких веществ, как газированная вода.    d6

Примечания

1 Ощущение может быть продолжительным и не зависит от тем- SP пературы, вкуса и запаха.

2    Разговорные термины: «терпкий» (крепкий чай), «обжигающий» (висжи). «острый» (сливовый сок), «жгучий» (хрен).

3.12    обжигающий, прил., согревающий, прил.: Ощуще- еп

ние теплоты во рту. вызываемое, например, алкоголем (согревающий) или перцем чили (обжигающий).    fr

de

sp

3.13    жгучесть, сущ., жгучий, прил.: Резкое ощущение в еп

щечной и носовой слизистой оболочке, вызываемое, например, уксусом, горчицей, хреном.    fr

de sp

еп

fr

de

sp


3.14 химическое охлаждение, сущ.: Ощущение пониженной температуры, испытываемое в результате воздействия некоторых веществ, например ментола, мяты или аниса.

Примечание — Ощущение обычно остается на некоторое время после устранения стимула.

3.15    физическое охлаждение, сущ.: Ощущение холода, еп

испытываемое в результате воздействия веществ, имеющих fr более низкую температуру, веществ, растворяющихся с лото-щением тепла (например, кристаллический сорбит) или быстро испаряющихся веществ (например, ацетон или спирт)    с.

Примечание — Продолжительность ощущения обычно ограничивается временем прямого контактирования со стимулом.

3.16    химическое тепло, сущ.: Ощущение тепла в ре- еп зультате воздействия таких веществ, как капсаицин или острый fr


3.17 физическое тепло, сущ.: Ощущение, испытывав- еп мое в результате воздействия горячих веществ, таких как вода с fr температурой выше 48 °С.    <je

3.16 запах, сущ.: Ощущение, воспринимаемое с помощью еп органа обоняния при вдыхании некоторых летучих    веществ.    fr

de

sp

3.19 посторонний запах, суш.: Нетипичный запах, кото

еп

off-odour, noun

рый часто ассоциируется с порчей или изменением химическо

и

odeur atypique. f

го состава продукта.

de

Fremdgeruch, Subst.

sp

olor atlpico. sustantivo

3.20 флейвор. сущ.: Комплексное сочетание обонятель

еп

flavour, noun

ного. вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых

fr

flavour, f

во время дегустации.

de

Flavour. Subst.

Примечание — На флейвор могут оказывать влияже тактильные. тепловые, болезненные vt/или кинестезичесхие ощущения.

sp

flavor, sustantivo

3.21 посторонний вкус и запах, сущ.: Нетипичные вкус и

еп

off-flavour, noun

(или) запах, которые часто связываются с порчей и изменением

fr

flavour atypique. f

химического состава продукта.

de

Fremdgeschmack. Subst.

sp

flavor atipico. sustantivo

3.22 усилитель вкуса и запаха, сущ.: Вещество, интен

en

flavour enhancer, noun

сифицирующее вкус и (или) запах продукта, хотя само не об

fr

renforgateur de gout, m

ладает его вкусом и (или) залахом.

renforcateur de flavour, m

de

Geschmacksverstarker. Subst.

sp

potenclador del flavor sustantivo

3.23 порок, сущ.: Вкус или запах, посторонние для дан

en

taint, noun

ного продукта, которые появляются в результате внешнего за

fr

flavour parasite, f

грязнения.

odeur parasite, f

de

Nebengeschmack. Subst. Nebengeruch. Subst.

sp

contaminante sustantivo

3.24 аромат, сущ. (ощущение в английском языке и во

en

aroma, noun

французском разговорном языке): Запах в приятном или непри

fr

ardme. m

ятном смысле.

de

Aroma Subst.

Примечание — Термин «аромат» в английском и французском языках не явлготся полными эквивалентами.

sp

aroma, sustantivo

3.25 аромат, сущ. (во французском): Органолептическая

en

aroma, noun

характеристика, воспринимаемая органом обоняния через за

fr

ardme. m

днюю стенку носа при дегустации.

de

Aroma. Subst.

Примечание — Термин «аромат» в английском и французском языках не являются полными эквивалентами.

sp

aroma, sustantivo

3.26 букет, сущ.: Комплекс специфических обонятельных

en

bouquet, noun

нюансов, позволяющих охарактеризовать продукт (вино, спирт

fr

bouquet, m

ные напитки и т.д.).

de

Bukett. Subst.

sp

bouquet, sustantivo

3.27 тело, сущ.: Консистенция, компактность текстуры.

en

body, noun

полнота, богатство, флейвор или вещество продукта.

fr

corps, m

de

Korper. Subst.

sp

cuerpo, sustantivo

3.28 йота, нюанс, сущ.: Характерная и идентифицируе

en

note, noun

мая особенность запаха или флейвора.

fr

note, f

de

Note. Subst.

sp

nota. sustantivo

3.29 посторонняя нота. сущ., посторонний нюанс, сущ.:

en

off-note, noun

Нетипичная нота, которая часто связывается с порчей или из

fr

note atypique f

менением продукта.

de

From d note Subst.

sp

nota atipica. sustantivo

3.30    характерная нота. сущ., нюанс, сущ.: воспринимаемые органолептические характеристики, флейвор и текстура, (механические, геометрические характеристики), а также жир и влажность данного пищевого продукта.

character note, noun caractere. m

charakteristJsche Noten. Subst.

notas de car£cter. sustantivo

colour, noun

couleur, f

Farbe. Subst.

color, sustantivo

cotour, noun

couleur. f

Farbe. Subst.

cotor. sustantivo

hue, noun

teinte. f

Farbton. Subst.

tono. sustantivo

saturation, noun saturation, f Sattigung. Subst. saturadon, sustantivo

lightness, noun clart6. f

Helligkelt. Subst luminosidad. sustantivo

brightness contrast, noun contrasts de luminosite. m Helligkeltskontrast. Subst. contrasts de luminosidad sustantivo

transparency, noun transparent, adj transparence, f transparent, adj Transparent. Subst. Ourchslchtigkeit. Subst. durchsichtlg Adj. transparencia. sustantivo transparente. adj translucency. noun translucent, adj translucidit6. f transluclde, adj Llchtdurchlassigkeit. Subst. Durchscheinbarkelt. Subst. durchscheinend. Adj. translucidez. sustantivo translucldo. adj


ел

U

de

sp

ел

fr

de

sp

еп

fr

de

sp

еп

fr

de

sp

en

fr

de

sp


en

fr

de

sp

en

fr

de

sp


еп


fr


de


sp


еп


fr


de


sp


3.31    цвет. сущ. (восприятие): Ощущение тона, насыщенности и светлоты, вследствие стимуляции сетчатки световыми лучами волн различной длины.

3.32    цвет. сущ. (свойство): Характеристика продуктов, вызывающая цветовое ощущение.

3.33    тон. сущ.: Характеристика цвета, соответствующая изменению длины волны.

Примечание — Эквивалентный термин по системе Мэнселла — «от гемо к*.

3.34    насыщенность, сущ. (цвет): Параметр цвета, характеризующий его чистоту.

Примечания

1    При высоком насыщении цвег имеет чистый оттенок, без серости; если насыщенность низкая, в нем много серого оттеюса.

2    Эквивалентный термин по системе Мэнселла — «цветность».

3.35    светлота, сущ. (цвет): Степень визуальной яркости в сравнении с нейтральным серым по шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

Примечание — Эквивалентный термин по системе Мэнселла— «величина».

3.36    яркостный контраст, сущ.: Влияние на визуальную яркость одного объекта или цвета яркости окружающих объектов или цветов.

3.37 прозрачность, сущ., прозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт и различать появляющиеся изображения.

3.36 (лолу)прозрачность, сущ., {полупрозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт, но не позволяющее различать появляющиеся изображения.

3.39    непрозрачность, сущ.: непрозрачный, прил.: Свой- вп ство, не позволяющее пропускать свет.

opacity, noun opaque, adj opacity, f opaque, adj

Undurchsichtigkeit, Subst. undurchsichtlg. Adj. о рас I dad. sustantivo opaco. adj gloss, noun glossy, shiny, adj brillance, f, brlllant. m luisant, brlllant, adj Glanz Subst.

glanzend, schlmmernd. Adj.

brillo sustantivo

brillante. lustroso adj

texture, noun

texture.f

Textur, Subst.

textura. sustantivo


hardness, noun duret6. f Harte. Subst. dureza. sustantivo


cohesiveness, noun cohesion, f Kohasivitat. Subst. cohesividad sustantivo


fr

de

sp

3.40    глянец, блеск, сущ., глянцевый, блестящий, прил.:    ел

Блестящий или глянцевитый внешний вид в результате тенден*

ции поверхности отражать энергию света больше под одним fr углом, чем под другими углами.

de sp

3.41    текстура, сущ. (во рту): Все механические, геометри- ел ческие. поверхностные и телесные свойства продукта, воспри- fr нимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов. <je а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с Sp первого откусывания до конечного проглатывания.

Примечания

1    Во время пережевывания на восприятие влияю г физические изменения, происходящие с продуктом при контакте с зубами и небом и при смешении со слюной.

Слуховая информация может повлиять на суждение о текстуре и. в случае сухого продукта, стать доминирующим фактором.

2    «Механические характеристики» — это те. которые связаны с реакцией продукта на давление. Они включают: твердость, слипание частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

«Геометрические характеристики» — это те. которые связаны с величиной, формой и ориентацией частиц в продукте. Они включают: плотность, зернистость и структуру.

«Поверхностные характеристики» — это те. которые связаны с ощущениями, появляющимися во рту из-за наличия влаги и/или жира на или возле поверхности продукта.

«Телесные характеристики» —это те. которые связаны с ощущениями. появляющимися во рту из за наличия влаги и/или жира в веществе продукта и способа, которым эти составляющие высвобождаются.

3.42    твердость, сущ.: Механическая характеристика тек- еп

стуры. связанная с усилием, необходимым для достижения fr установленной деформации, разрушения продукта или проми- <je кания в него.    Sp

Примечания

1    Во рту она воспринимается при сдавливании продукта между зубами (твердые продукты) или между языком и небом (полутвердые продукты).

2    Основными прилагательными, соответствующими различным уровням твердости, являются следующие:

-    «мягкий»: низкий уровень, например, сливочный сыр:

-    «плотный»: средний уровень, например, оливки:

-    «твердый»: высокий уровень, например, леденцовая карамель.

3.43    слипание частиц, сущ.: Механическая характера еп стика текстуры, связанная со степенью, в которой вещество fr может быть деформировано перед разрывом, включая свой- <je ства хрупкости (3.44), пережевываемости (3.4S) и клейкости Sp (3.47).

3.44    хрупкость), сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью и твердостью, а также с усилием, необходимым для разламывания продукта на кусхи или крошки.

еп fracturabllity*. noun fг fracturabilite11. f de Sprodlgkelt11, Subst. sp fracturabilidad). sustantivo


en chewiness21, noun fr mastlcabilite>. f de Kaubarkelt21. Subst. sp mastlcabllldad'. sustantivo


еп chew count, noun fr nombre de mastications, m de Kaua hi. Subst. sp cantldad de masticaciones, sustantivo

en gumminess, noun fr broyabilit6. f de Klebrigkeit. Subst. sp gomosldad. sustantivo


Примечания

1    Она оценивается при внезапном сдавливании продукта между передними зубами или пальцами.

2    Основными прилагательными, соответствующими различным уровням хрупкости, являются:

-    «литий»: очень низкий уровень, например, карамель, жевательная резинка:

-    «рассыпчатый», рыхлый: низкий уровень, например, зерновая булочка, пирожное;

-    «хрумкий» (сочный хруст): средний уровень, например, яблоко, сырая морковь:

-    «хрупкий», ломкий: высокий уровень, например, ломкий арахис, сухое печенье, крекер;

-    «хрустящий» (сухой хруст): высокий уровень, например, чипсы, попкорн;

-    «жесткий» с сухой корочкой: высокий уровень, например, корочка свежего французского багета:

-    «измельченный в порошок»: очень высокий уровень, при откусывании немедленно превращаемый в порошок, например, переваренный яичный желток.

3.45    пережевываемость*. сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с количеством работы, необходимой для разжевывания твердого продукта до состояния готовности к проглатыванию.

Примечание — Основными прилагательными, соответствующими различным уровням пережевываемосги. являются:

-    «тающий»: очень низкий уровень, например, мороженое:

-    «нежный»: низкий, например, молодой зеленый горошек:

-    «поддающийся жеванию»: средний уровень, например, фруктовые жевательные конфеты:

-    «жесткий»: высокий уровень, например, старая говядина, шкурка бекона.

3.46 количество пережевываний, сущ.: Число жевательных движений, необходимых для разжевывания образца до консистенции, пригодной для проглатывания.

3.47 клейкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры. связанная со слипаемостью нежного продукта.

Примечания

1    Во pry ома определяется усилием, необходимым для разще-пления продукта до состояния готовности к проглатыванию.

2    Основными прилагательными, соответствующими различным уровням клейкости, являются:

-    «рассыпчатый»: низкий уровень, например, песочное печенье;

-    «рыхлый»: средний уровень, например, некоторые сорта картофеля. отварная сухая фасоль;

-    «тестообразный»: средний уровень, например, пюре из каштанов. мучной клейстер:

-    «клейкий»: высокий уровень, например, переваренная овсянка, пищевой желатин.

3.48    вязкость, сущ.: Механическая характеристика тек* стуры. связанная с сопротивлением потоку.

еп viscosity, noun fr viscosit*. f de Viskositat. Subst. sp viscosidad. sustantivo


en consistency, noun fr consistence, f de Konsistenz. Subst. sp consistencia. sustantivo en elasticity, noun springiness, noun resilience, noun fr dlasticlt*. f flexibility, f rdsliience. f de Elastizitat. Subst. Spannkraft Subst. Nachgiebigkeit Subst. sp elastlcldad. sustantivo ftexibilldad. sustantivo reslllencia. sustantivo

en adhesiveness, noun fr adherence, f de Adhasivitat. Subst. sp adherencia. sustantivo


Примечания

1    Она соответствует усилию, необходимому для сгекажя жидкости с ложки на язык или размазывания ее по субстрату.

2    Основными прилагательными, соответствующими различным уровням вязкости, являются:

-    «жидкий»: низкий уровень, например, вода:

-    «водянистый»: средний уровень, например, оливковое масло:

-    «маслянистый» или «смегаиообраэный»: средний уровень, например. двойные сливки, тяжелые сливки:

-    «густой» или «вязкий»: очень высокий уровень, например, подслащенное сгущенное молоко, мед.

3.49    консистенция, сущ.: Механическая характеристика, обнаруживаемая путем стимулирования тактильных или визуальных рецепторов.

3.50    эластичность, сущ., упругость, сущ., гибкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная: с быстротой возвращения в первоначальную форму лосле действия деформирующей силы и степенью возвращения материала в первоначальное состояние.

Примечание — Основными прилагательными, соответствующими различным уровням упругости, являются:

-    «пластичный»: отсутствует, например, маргарин;

-    «тягучий»: средний уровень, например, зефир:

-    «эластичный», «упругий», «реэинообразный»: высокий уровень. например, сваренный кальмар, промысловые моллюски, жевательные конфеты.

3.51    липкость, адгезионная способность, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для удаления материала, прилипшего ко рту или субстрату.

Примечания

1    Основными прилагательными, соответствующими различным уровням липкости является:

-    «липкий»: низкий уровень, например, зефир;

-    «приставший»: средний уровень, например, арахисовое масло:

-    «очень литий», «клейкий»: высокий уровень, например, карамельная глазурь, переваренный рис;

-    «вязкий», «сильно клейкий»: очень высокий уровень, например.

гофи.

2    Лигжость продукта можно квалифицировать пораэному например:

-    на небе — как усилие, требуемое для полного удаления продукта с неба языком после полного сжатия образца между языком и небом:

-    на губах — степень, до которой продукт прилио/приклеился к губам; образец помещают между губами, слегка сжимают один раз и снимают для оценивания липкости;

-    на зубах — как количество продукта, оставшегося на'в зубах после пережевывания продукта;

-    на самом продукта — как усилие, требуемое для разделения кусочков продукта языком, когда образец кладут в рот:

-    рунами — как усилив, требуемое для разделения кусочков, прилипших один к другому, с использованием ложки.

3.52    тяжесть, сущ., тяжелый, прил.: Свойство, связанное еп с тягучестью напитков или плотностью твердых продуктов.

heaviness, noun heavy, adj 6paisseur. f 6pais. adj Schwere. Subst. schwer, Adj. pesadez. sustantivo pesado. adj denseness, noun density, f Dichte. Subst. densldad. sustantivo


granularity31, noun granu!oslt6\ f Komlgkeit». Subst. granutosldad’. sustantivo


conformation, noun conformation. 1 Konformation, Subst. conformacion, sustantivo


moisture, noun humidity, f Feuchte. Subst. humedad, sustantivo


Примечание — Характеризует твердый продукт, компактный в поперечном сечении, или напиток, льющийся с некоторым трудом.

de

sp

3.53    плотность, сущ.: Геометрическая характеристика еп

текстуры, связанная с восприятием компактности в поперечном fr сечении продукта после его полною прокусывания.    de

Примечание — Основными прилагательными, соответству- SP ющими различным уровням плотности, являюгся:

-    «легкий», низкий уровень, например, сбитые сливки:

-    «тяжелый», «плотный»: высокий уровень, например, каштановый крем, традиционный Рйждес?венский пудинг.

3.54    зернистость*, сущ.: Геометрическая характерней- еп

ка текстуры, связанная с восприятием величины, формы и ко- fr личества частиц в продукте.    de

Примечание — Основными прилагательными, соответству- Sp ющими различным уровням зернистости, являются:

-    «однородный», «порошкообразный»: отсутствует, например, сахарная пудра, сухая кукурузная мука:

-    «песчанистый»: низкий уровень, например, некоторые сорта

Фуш;

-    «зернистый»: средний уровень, например, манная крупа:

-    «бусинкообразиый»: имеющий маленькие сферические частички. например, пудинг из тапиоки:

-    «гранулированный»: имеющий угловатые твердые частицы, например. сахар «демерара»:

-    «грубый»: высокий уровень, например, каша из плющеной овсяной крупы:

-    «комковатый»: высокий уровень, с крупными, разного размера, частицами, например, творог.

3.55    внутренняя структура, сущ.: Геометрическая харак- еп

теристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориен- fr тации частиц в продукте.    de

Примечание — Основными лрилагата/ъиыми. соответству- Sp ющими разным внутренним структурам, являются:

-    «ячеистая»: сферические или овальные частицы, состоящие из тонких стенок вокруг жидкости или газа, например, апельсин:

-    «кристаллическая»: угловатые, одного размера, симметричные. трехмерные частицы, например, кристаллический сахар:

-    «волокнистая»: удлиненные частицы или нити, ориентированные в одном направлении, например, корневой сельдерей;

-    «пластинчатая»: рыхлые, легко разделяемые слои, например, отварной тунец, круассан, слоеное тесто;

-    «воздушная»: жесткие или твердые внешние оболочки, с крупными, часто разного объема, воздушными карманами, например, слойки с кремом, воздушный рис.

3.56    влажность, сущ. (ощущение): Ощущение влаги в еп

пищевом продукте тактильными рецепторами во рту, также оно fr может быть связано со смазочными свойствами продукта.    de

Примечание — Отражает ив только общее количество ощу- SP щаемой влаги, но тип. скорость и способ ее выхода кгы поглощения.

3.57    влажность, сущ. (свойство): Поверхностная харак- еп

moisture, noun humldlte. f Feuchte. Subst. humedad. sustantivo


dryness, noun dry. adj slcclt6. f sec. adj

Trockenheit. Subst. trocken. Adj. sequedad, sustantivo seco. adj fattiness41, noun llpidite41, f Fettigkelt4*. Subst. grasltud4*, sustantivo


aeration, noun aerated, adj aeration, f аёгб, adj

Beliiftung. Subst. beluftet. Adj. alreacldn. sustantivo aireado. adj


effervescence, noun effervescent, adj effervescence, f effervescent, adj Sprudeln. Subst. sprudelnd, Adj. efervescencla, sustantivo efervescente, adj


теристика текстуры, описывающая ощущение влаги, абсорби- и рованной продуктом или выпущенной им.    de

Примечание — Основными прилагательными, соотеетству- SP кмди ми разным уровням влажности, являются:

Характеристики поверхности:

-    «сухая»: отсутствует, например, сливочный крекер:

-    «влажная»: низкий уровень, например, чищеное яблоко;

-    «мокрая»: высокий уровень, например, водяной каштан, устрицы.

Характеристики тела:

-    «сухое»: отсутствует, например, сливочный крекер:

-    «влажное»: средний уровень, например, яблоко;

-    «сочное»: высокий уровень, например, апельсин;

•    «мясистое», сочное: высокий уровень, например, мясо;

•    «водянистое»: ощущение наличия веды, например, арбуз.

3.58    сухость, сущ., сухой, прил.: Характеристика тексту- еп

ры. описывающая восприятие абсорбированной продуктом влаги (например, сливочный крекер).    fr

Примечание — В напитках жидкость, которая ощущается сухой на языке и в глотке, например, клюквенный сок.    4е

sp

3.59    жирность4*, сущ.: Характеристика текстуры, связан- ел

мая с ощущением количества или качества жира на поверхно- fr сти тела продукта или внутри него.    <je

Примечание — Основными прилагательными, соотеетству- Sp ющими разным уровням жирности, являются:

-    «маслянистый»: ощущение сочащегося и текущего жира, например. заправленный салат;

-    «жирный»: ощущение выделяющегося жира, бекон, чипсы, жареный кусочками и замороженный картофель;

-    «салистый»: ощущение большого количества жира в продукте, маслянистости, жирности, например, твердый животный жир. сало.

3.60    аэрация, сущ., аэрированный, прил.: Характеризуй ел ет твердый или полутвердый продукт, содержащий мелкие, ровные пузырьки, наполненные газом (обычно диоксид углерода fr или воздух) и окруженные мягкими стенками.

Примечания    d®

1    См. также: бурное выделение газа (3.61).

2    Продукт можно описать как «пенистый» или «покрытый пе- sp ной» (жидкие стенки пузырьков, например, молочный коктейль), или «пористый» (твердые стенки пузырьков, например, различные суфле, меренга, шоколадный мусс, взбивная начинка для пирогов, хлеб для сэндвичей).

3.61    бурное выделение газа, сущ., выделяющий газ. еп

прил.: Образование пузырьков газа е жидком продукте (а) в результате химической реакции и (Ь) сброса давления.    fr

Примечания

1    См. также: аэрация (3.60).    de

2    Пузырьки или их образование часто воспринимается как ха

рактеристика текстуры, но при ее высоком уровне может восприми-маться зрительно или на слух.    р

На французском нет эквивалента. Термин «lipkJK6» предложен как неологизм.

Уровни выделения можно описать как:

-    «тихий»: отсутствует, например, водопроводная вода;

-    «спокойный»: уровень ниже ожидаемого, например, бутылочное пиво, долгое время открытое;

-    «пощипывающий»: ощутимый, в основном, как характеристика текстуры, во рту:

-    «пузырчатый»: имеющий видимые поднимающиеся пузырьки;

-    «газированныйв: имеющий резко, со слышимым шипением, взрывающиеся пузырьки.

3.62 тактильные ощущения во рту. сущ.: Смешанные

ел

mouthfeel. noun

ощущения, воспринимаемые во рту. связанные с физическими

fr

sensation en bouche. f

или химическими свойствами стимула.

de

Mundgefuhl. Subst.

Примечание — Испытатели различают физические ощуще

sp

sensacion bucal tactil.

ния (например, плотность, вязкость, внутреннюю структуру) как свойства структуры и химические ощущения (например, остроту, охлаждение) как свойства фл ей вора.

sustantivo

3.63 чистое ощущение, сущ.: Чистый, прил. свойство

ел

clean feel, noun

проточенного продукта не оставлять во рту остаточного ощу

clean, adj

щения (см. адгезионная способность. 3.51), например, вода.

fr

absence de sensation reslduelle. f propre. adj

de

sauberes Gefiihl. Subst. sauber. Adj.

sp

sensacion de llmpieza.

sustantivo

llmplo. adj

3.64 продукт-очиститель, сущ., очищающий, прил.:

en

palate cleanser, noun

Продукт, удаляющий любой остаток изо рта.

cleansing, adj

Примеры — вода, крекер.

fr

rince-bouche. m nettoyant, adj

de

Geschmacksneutrallsator.

Subst.

neutrallsierend. Adj.

sp

Ilmplador de paladar. sustantivo limpiador. adj

3.65 послевкусие, сущ., остаточный вкус, сущ.: Обоня

en

after-taste, noun

тельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после

residual taste, noun

проглатывания или удаления продукта изо рта и которое отли

fr

arriere-goOt. m

чается от ощущения, получаемого во время его нахождения во

de

Nachgeschmack Subst.

рту.

sp

retrogusto. sustantivo gusto residual, sustantivo

3.66 остаточное ощущение, сущ.: Ощущение во рту по

en

after-feel, noun

сле удаления текстурного стимула; оно может быть таким же.

fr

sensation reslduelle. f

как первичное ощущение, или восприниматься как совсем дру

de

Naohgefuhl. Subst.

гое по прошествии некоторого времени, когда проглатывание, слюна, растворение и прочие воздействия влияли на вещество стимула или область ощущения.

sp

Abgang. Subst. dejo

3.67 стойкость, сущ.: Связана с реакцией на стимул в те

en

persistence, noun

чение измеримою периода времени.

fr

persistance. f

de

Fortdauern Subst.

sp

persistencla. sustantivo

3.66 безвкусный, прил., пресный, прил.: Характеризует

en

Insipid, adj

продукт с уровнем флейвора ниже ожидаемого.

fr

insipide. adj

de

fade. Adj.

sp

Inelpldo. adj

3.69 слабый, лрил.: Характеризует продукт с низким

ел

bland, adj

уровнем флейеора. без ярко выраженного вкуса.

и

fade, adj

de

geschmacklos. Adj.

sp

soso, adj

3.70 нейтральный, прил.. Характеризует продукт без

en

neutral, adj

четких характеристик.

fr

neutre, adj

de

neutral. Adj.

sp

neutro. adj

3.71 плоский, лрил.: Характеризует продукт, органолеп

en

flat, adj

тический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.

fr

plat, adj

de

schal, Adj.

sp

piano, adj

4 Терминология, связанная с методами

4.1 объективный метод, сущ.: Любой метод, в котором

en

objective method, noun

воздействия личного мнения сведены к минимуму.

fr

mdthode objective, f

de

objektives Verfahren. Subst.

sp

mdtodo objetivo. sustantivo

4.2 субъективный метод, сущ.: Любой метод, основан

en

subjective method, noun

ный на личных мнениях.

fr

mdthode subjective, f

de

subjektives Verfahren. Subst

sp

mdtodo subjetivo. sustantivo

4.3 классифицирование, сущ.: Метод, в основе которо

en

grading, noun

го лежит гипотеза о том. что качество может быть отражено в

fr

classification, f

определенной шкале, позволяющей деквалифицировать про

de

Sortierung Subst.

дукты по группам качества.

sp

graduacion. sustantivo

Примеры — Ранжирование (4.4), распределение (4.5), метод шкал (4.6) и балльный метод (4.7).

4.4 ранжирование, сущ.: Метод, в котором серия из двух

en

ranking, noun

или более образцов представлена одновременно и в поряд

fr

classement par rang, m

ке интенсивности или уровня какой-либо заданной характери

de

Elnstufung in eine

стики.

Rangordnung. Subst.

sp

ordenamiento. sustantivo

4.5 распределение, сущ.: Метод распределения по кате

en

classification, noun

гориям.

fr

categorisation, f

de

Klassifizierung. Subst.

sp

clasificacidn, sustantivo

4.6 метод шкал. сущ., рейтинговый метод, сущ.: Метод

en

rating, noun

измерения по цифровой порядковой шкале, в котором интен

fr

cotation. f

сивность каждого ощущения отмечается одной из ряда возмож

de

Bewertung Subst.

ных категорий.

sp

categorixacion, sustantivo

4.7 балльный метод, сущ., скоринг. сущ.: Оценивание

en

scoring, noun

продукта (или его характеристик) путем присвоения баллов.

fr

notation, f

имеющих некоторую математическую связь с оцениваемым

de

Auswertung durch

продуктом или его характеристиками.

Punktevergabe. Subst.

sp

puntuacidn. sustantivo

4.8 отбор, сущ.: Процедура предварительного выбора.

en

screening, noun

fr

selection, f

de

Vorauswahl. Subst.

sp

seleeclon preliminar, sustantivo

4.9    подбор, сущ.: Экспериментальный метод приравнивания или соотнесения стимулов, обычно, с целью определения степени схожести между эталоном и неизвестным образцом или между такими образцами.

ел matching, noun fr appariement. m de Abgleichung, Subst. sp confrontacIPn. sustantivo en magnitude estimation, noun fr estimation de la grandeur, f de Abschatzung der

Gro&enordnung Subst. sp estimacibn de la magnitud sustantivo

en independent assessment, noun fr Evaluation indEpendante. f de unabhangige Bewertung. Subst. sp evaluacion independiente. sustantivo

en absolute judgement, noun fr jugement absolu. m de absolute Beurteilung. Subst. sp Juicio absoluto. sustantivo en comparative assessment, noun fir Evaluation comparative, f de vergleichende Bewertung, Subst.

sp evaluacidn comparativa, sustantivo

en dilution method, noun fr mEthode par dilution, f de Verdunnungsverfahren. Subst. sp mEtodo de dlluciPn. sustantivo en psychophysical method, noun

fir mEthode psychophysique, f de psychophysikalisches Verfahren, Subst.

sp mEtodo psicofisico. sustantivo en discrimination test, noun fr essai de discrimination, m essai de diffErence. m de Diskrimlnierungsprufung Subst.

sp ensayo de discriminacion. sustantivo

en paired comparison test, noun

fr essai de comparaison par paires. m

de paarweise Vergleichsprufung,

Subst.

sp ensayo de comparacidn pareada. sustantivo


4.10    оценка значений, сущ.: Процесс присвоения значений интенсивности характеристики таким образом, чтобы соотношения между присвоенными значениями были такими же. как между значениями восприятий, которым они соответствуют.

4.11 независимая оценка, сущ.: Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.

4.12 абсолютное суждение, сущ.: Оценка стимула без прямого сравнения.

4.13 сравнительная оценка, сущ.: Сравнение стимулов, представленных в одно и то же время.

4.14    метод разведения, сущ.: Метод, в котором образцы разводят последовательно в меньших концентрациях и исследуют по сериям.

4.15    психофизический метод, сущ.: Процедуры установления связей между измеряемыми физическими стимулами и органолептическими реакциями.

4.16 различительный метод, сущ.: Любой метод испытания. включающий сравнение образцов с целью определения восприятия различий.

Примеры — Метод треугольника (4.16), метод дуочприо (4.19) или метод парного сравнения (4.17).

4.17 метод парного сравнения, сущ.: Метод, в котором стимулы представлены парами для сравнения на основе нескольких определенных критериев.

4.18    метод треугольника, сущ.: Метод различительного испытания, заключающийся в одновременном представлении трех закодированных образцов, два из которых идентичны, в котором испытателя просят отобрать образец, кажущийся ему отличным.

triangle test, noun essai triangulalre m

Dreiecksprufung. Subst. ensayo triangular, sustantivo

duo-trio test, noun essai duo-trio, m Duo-Trio-Prufung.Subst. ensayo duo-trio, sustantivo

«two-out-of-flve» test, noun essai «2 sur 5». m «2-aus-5»-Prufung. Subst. ensayo «dos de cinco». sustantivo

«А» or «not А» test, noun essai «А» ou «поп А». m «А» — «nicht A»-Prufung.

Subst.

ensayo «А» о «по А».

sustantivo

descriptive analysis, noun analyse descriptive, f beschreibende Analyse. Subst. an&lisis descriptivo sustantivo qualitative sensory profile, noun

profit sensorlel qualitatif. m qualitatives sensorisches Profll. Subst.

perfll sensorial cualttativo. sustantivo

quantitative sensory profile, noun

profll sensorlel quantitatif, m quantitatives sensorisches Profll. Subst.

perfll sensorial cuantitatlvo. sustantivo

sensory profile, noun profll sensorlel. m sensorisches Profll. Subst. perfll sensorial, sustantivo


free choice sensory profile.

noun

profll sensoriel libre cholx. m freies Auswah I profll, Subst. perfll sensorial de libre eleccion. sustantivo


еп

fr

de

sp

еп

fr

de

sp

en

fr

de

sp


4.19    метод дуо-трио. сущ.: Метод различительного испытания, в котором каждый испытатель получает по три образца, один из которых обозначен как эталон, и ему предлагают определить. какой из оставшихся образцов либо идентичен эталону, либо отличен от эталона.

4.20    метод «два из пяти», сущ.: Метод различительного испытания, включающий пять закодированных образцов, два из которых одного типа, а три — другого типа, и испытателю предлагают разделить образцы на группы из двух и трех образцов по одинаковым ощущениям.

4.21 метод «А — не А», сущ.: Метод различительного еп испытания, в котором серию образцов, могущих быть «А» или fr «не А», представляют испытателю и. после его ознакомления ^е с образцом «А», ему предлагают определить, какие из них «А» или «не А».

sp

4.22    дескриптивный анализ, сущ.: Любой метод описа- еп

ния или количественного определения органолептических ха- fr рактеристик стимулов комиссией обученных испытателей.    ^

sp

4.23    качественный органолептический профиль, сущ.:    еп

Описание органолептических характеристик образца без значений интенсивности.    fr

de sp

4.24    количественный органолептический профиль, еп сущ.: Описание образца, состоящее как из характеристик, так и

из значений их интенсивности.    fr

de

sp

4.25    органолептический профиль, сущ.: Описание орга- еп

иолегттических свойств образца, состоящее из органолегггиче- fr ских характеристик в порядке ощущения, с присвоением значения интенсивности каждой характеристике.    Sp

Примечание — Родовой термьы для любого типа профиля, полного или частичного, с торговой маркой или без.

4.26 произвольный органолептический профиль еп сущ.: Форма органолептического профилирования, по которой каждый испытатель выбирает характеристики, используемые fr для группы образцов.    4е

Примечание — Пространство для выбора образцов по со- sp гласив определяют статистическим методом.

4.27    текстурный профиль, сущ.: Количественный или еп качественный органолептический лрофиль текстуры образца. fr

texture profile, noun profit de texture, m Texturprofll. Subst. perftl de textura. sustantivo preference test, noun •seal de preference. m Praferenzprufung Subst. •nsayo de preferencia. sustantivo scale, noun 6chelle. f Skala. Subst.

•scala. sustantivo response scale, noun echelle de reponses. f Antwortskala

•scala de respuesta. sustantivo


measurement scale, noun echelle de mesure. f Messskala

•scala de medlcldn. sustantivo


Intensity scale, noun echelle d’lntensite. f Intensltatsskala. Subst. escala de Intensldad. sustantivo attitude scale, noun echelle d’attitude. f Einstellungsskala. Subst. escala de actltud. sustantivo reference scale, noun echelle de reference. f Referenzskala. Subst. Bezugsskala. Subst. escala de referenda, sustantivo hedonic scale, noun echelle h6donlque f hedonische Skala. Subst. escala hedonlca. sustantivo bipolar scale, noun echelle blpolalre. f bipolare Skala. Subst. escala bipolar, sustantivo


de

sp

4.28    метод предпочтения, сущ.: Метод оценки предло- еп

чтения одного из двух или нескольких образцов.    и

de

sp

4.29    шкала, сущ.: Термин, применяемый либо к шкале ха* еп

рактеристик, либо к шкале измерения.    fr

de

sp

4.29.1    шкала характеристик, сущ.: Средство (например, еп

цифровое, вербальное или графическое), с помощью которого fr испытатель регистрирует количественную характеристику.    cJ©

Примечания    Sp

1    В органолептическом анализе это прибор или инструмент для фиксирования реакции испытателя на некоторое свойство таким образом. что ее можно преобразовать в числа.

2    Термин «шкала)» широко используется как эквивалент выражению «шкала характеристик».

4.29.2    шкала измерений, сущ.: Формальная зависимость еп (например, ординальная, интервальная или соотносительная) fr между свойством (например, иненсивностью органолелтиче- de ского восприятия) и цифры, используемые для представления sp значений свойств (например, цифры, зарегистрированные испытателями. или выведенные из ответов испытателей).

Примечание — Термин «шкала» широко используется как эквивалент выражению «шкала измерений».

4.30    шкала интенсивности, сущ.: Шкала, отмечающая еп

силу ощущения.    fr

de

sp

4.31    шкала отношения, сущ.: Шкала, отмечающая отно- еп

шения или мнения.    fr

de

sp

4.32    стандартная шкала, сущ.: Шкала, в которой исполь- еп

зуют стандартные образцы для определения характеристики fr или конкретных интенсивностей данной характеристики.    de

sp

4.33    гедоническая шкала, сущ.. Шкала, отражающая еп

степень симпатии или антипатии.    fr

de

sp

4.34    биполярная шкала, сущ.: Шкала с лротиеололож- еп

ными характеристиками на двух концах (например, текстурная fr шкала от твердого к мягкому).    de

4.35 однополярная шкала, сущ.: Шкала только с одним определителем на одном из концов.

еп unipolar scale, noun fr dchelle unlpolalre. f de unipolare Skala Subst. sp escala unipolar, sustantivo en ordinal scale, noun fr echelle ordinale. f de Ordinalskala, Subst. sp escala ordinal, sustantivo en Interval scale, noun fr 6chelle d'intervalles. f de Intervallskala. Subst. sp escala con intervalos sustantivo

en ratio scale, noun fr echelle de rapport, f de Verhaltnisskala. Subst sp escala de relaciones. sustantivo

en error (of assessment), noun fr erreur de mesure. f de Messfehler. Subst. sp error de evaluacidn. sustantivo en random error, noun fr erreur aleatoire, f de zufalllge Abweichung Subst. sp error aleatorio sustantivo en bias, noun fr biais. m

de systematische Abweichungs-komponente.

Subst.

sp sesgo sustantivo en expectation bias, noun fr erreur d'attente. f de Erwartungsbias. Subst. sp sesgo previsible. sustantivo en halo effect, noun fr effet de halo, m de Halo-Effekt. Subst. sp efecto halo, sustantivo

en true value, noun fr valeur vraie. f de wahrer Wert. Subst. sp valor verdadero. sustantivo en standard llluminant. noun fr llluminant normalisd, m de Normlichtart. Subst. sp llumlnante normalizado. sustantivo


4.36    ординальная шкала, суш.: Шкала, в которой порядок присвоенных значений соответствует порядку воспринятых интенсивностей свойства.

4.37    интервальная шкала, суш.: Шкала, которая, в дополнение к характеристикам ординальной шкалы, отличается тем. что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям между измеренными свойствами (в органолептическом анализе, воспринятым интенсивностям).

4.38    шкала соотношений, суш.: Шкала, которая имеет характеристики интервальной шкалы, но для которой, дополнительно. соотношение между значениями, присвоенными двум стимулам, равно соотношению между воспринятыми интенсивностями этих стимулов.

4.39    случайная погрешность (в оценке), суш.: Разница между наблюдаемым значением (или оценкой) и истинным значением.

4.40    случайная ошибка, сущ.: (Органолептический анализ) непредвиденные ошибки, которые невозможно исключить полностью.

4.41    систематическая погрешность, сущ.: (Органолептический анализ) систематичные ошибки, которые могут быть положительными или отрицательными.

4.42 ожидаемая погрешность, сущ.: Погрешность из-за предвзятых идей испытателя.

4.43    ореол, сущ.: Особый случай эффекта ситуации, когда одобрительное или неодобрительное оценивание стимула по одной характеристике влияет на одобрительное или неодобрительное оценивание других характеристик того же стимула, рассматриваемых в то же самое время.

4.44    истинное значение, сущ. (органолептический анализ): Конкретное значение, которое признано в качестве эталона.

4.45 стандартный иллюминант. сущ.: Колориметрический иллюминант, соответствующий диапазону искусственного или естественного освещения, определенного Международной комиссией по освещению (CIE).

4.45 эталонная точка, сущ.: Контрольная точка, ло кото

еп

anchor point, noun

рой оцениваются образцы.

fr

point 6talon. m

Примечание — См. контрольная точка (1.19).

de

Festpunkt. Subst.

sp

punto fljo sustantivo

4.47 результат подсчета баллов, сущ.: Присвоенное

en

score, noun

значение, которое описывает специфическое место материала

fr

note, f

стимула в возможном диапазоне интенсивностей этой характе

score, m

ристики.

de

Punktzahl. Subst.

Примечание — Присвоить баллы пищевому продукту означает оценить его характеристике по шкале или по некоторым численно выраженным критериям.

sp

puntaje. sustantivo

4.48 бланк подсчета, сущ.: Бюллетень.

en

score sheet/card, noun

fr

formulaire de r6ponse. m

de

Antwortbogen/Antwortkarte, Subst.

sp

hoja de puntaje/tarjeta

Алфавитный указатель на русском языке А

аромат ......._____ .........................................................3.24. 3.25

Б

В

влажность.......... ...... ........... ......... ......................................3.56.3.57

Г

Д

Ж

3

И

интенсивность ............................................................ .......2.6. 2.9

К

Л

М

Н

О

П

....1.35

....3.45

....1.39

....3.71

....3.53

.....4.9

...1.10 ....2.29 ....3.38 ....3.38 ....2.25 ....2.26 ....2.26 ....2.25 ....3.23 ....3.65 ....3.21 ....3.19 ....3.29 ....3.29 ...1.12 ....2.28 ....1.24 .. ..3.68 ....1.23 .. ..1.15 ....3.64 .. ..3.37 ... .3.37 .. . 4.26 ....1.31 ...4.15


пахучее вещество .....................

пережевываемость....................

перетирание ..........................

плоский ...............................

плотность ..._______............ ......

подбор...............................

подготовка комиссии .. ...............

подпороговый .....____............

(полу)прозрачность ...____....... ......

(полупрозрачный ........ .......

порог обнаружения ..... ...... ......

порог распознавания ..................

порог идентификации ..................

порог стимула ......... .......

порок ......______..... .............

послевкусие...... ......................

посторонний вкус и запах ..............

посторонний запах ..._____,

посторонняя нота ....._____............

посторонний нюанс....____..............

потребитель .........................

предельный порог. ...____.............

предпочтение______...____.............

пресный. ...............................

приемлемость ____...................

продукт.................................

продукт-очиститель ...................

прозрачность____....____.............

прозрачный...........................

произвольный органолептический профиль психофизика...........................

психофизический метод.......... ...____

Р

С

Т

. .. .3.62 ...2.23

____2.20

... .3.42 ... .3.41 . .. .4.27 . .. .2.22 ... .3.27 ....3.10 ....3.10 ... .3.33 . ...2.19 ... .3.52 ... .3.52


тактильные ощущения во рту..............

тактильные рецепторы телесных раздражений тактильный.............................

твердость .................. ........

текстура ..................... ..........

текстурный профиль .....................

телесные раздражения....................

тело ................................

терпкий ..............................

терпкость. ... _____... _____....____.......

тон......._____ ...____....____......

тригеминальные ощущения ..._____......

тяжелый. ........... ..... ............

тяжесть ..........____........______

У

Ф

X

Ц

цвет..................................................................................3.31.3.32

Ч

Ш

шкала измерений........................................................................4.29.2

шкала характеристик ......................................................................4.29.1

Щ

Э

Я

Алфавитный указатель на английском языке

(Alphabetical index)

А

«А» or anot А» test absolute judgement acceptability. ..... acid taste ......

acidity ..........

acuity ........

adhesiveness.....

aerated .......

aeration .......

after-feel ......

after-taste ......

ageusia ......

alkaline taste .....

alkalinity ......

anchor point......

anosmia .........

antagonism ......

appearance.. ______

appetite .........

appetizing .....

aroma .........

astringency .....

astringent ......

attitude .......

attitude scale .....

attribute ......

auditory ......

aversion ......


..............4.21

..............4.12

..............1.23

...............3.3

...............3.3

..............2.10

..............3.51

..............3.60

..............3.60

..............3.66

..............3.65

..............2.31

...............3.8

...............3.8

..............4.46

..............2.32

..............2.35

...............3.1

..............1.28

..............1.29

.........3.24, 3.25

..............3.10

..............3.10

..............1.38

..............4.31

...............1.3

..............2.18

..............1.25


В

C

colour.................................................................................3.31, 3.32

О

3.53

4.22

2.25

2.27 4.14

1.27

1.26 4.16

3.58

3.58 4.19 2.33


denseness ...______

descriptive analysis detection threshold. difference threshold dilution method ... discriminating ability discrimination .... discrimination test..

dry ..... ......

dryness ....._____

duo-trio test ..... dyschromatopsia.. .

E

F

G

H

I

intensity . ________________... ......................................................2.8. 2.9

К

L

M

measurement scale. ........ 4.29.2

moisture ... .............. ..........................................................3.56. 3.57

N

О

P

Q

R

response scale. ............. 4.29.1

S

... .3.6 ... .3.6 ...1.16 ...1.16 ...3.34 .. .4.29 .. .4.47 .. .4.48 ....4.7 ....4.8 ....1.6 ... .2.4 ....2.5 ....1.2 ... .2.6 ....1.1 ....1.5 ... .2.7 ...2.11 ....1.9 .. .4.25 . ..3.40 .. .2.22 ... .3.4 ... .3.4 ...3.50 .. .4.45 ... .2_2 .. .2.25 ....4.2 ...2.29 .. .2.30 ... .3.7 ... .3.7 ...2.36


saltiness .......... .......... .............

salty taste .....................................

sample ............... ...................

saturation . .......____.....................

score sheet/card .....____....................

screening ...........____....................

sensation ..._____............................

sensitivity .....................................

sensory ...._____...____....................

sensory adaptation .............................

sensory analysis.............................

sensory fatigue_____...........................

sensory modality .............................

sensory panel..................................

shiny .......... ...............................

sour taste ..........____....................

sourness ...........____....................

standard illuminant ....____....................

stimulus threshold ....____....................

subjective method ............................

supra-threshold ...............................

sweetness ......................................

T

U

V

W

Алфавитный указатель на французском языке

(Index alphab6tique)

А

arome ...........................................................................3.24. 3.25

В

C

couleur ......____.... ......................................................3.31. 3.32

daltonisme .................____...

D

.............................2.34

degustateur ........................

.............................1.13

degustation ...............______.

.............................1.14

densite ............................

.............................3.53

descripteur....____........______.

..............................1.3

discrimination ......................

.............................1.26

durete ....._____........______.

.............................3.42

dyschromatopsie ...................

.............................2.33

echantillon ................. ....

E

.............................1.16

•chantillon de reference................

.............................1.21

echantillon d'un prod и it................

.............................1.16

echantillon pour essai.............. ...

.............................1.17

echantillon temoin..........____...

.............................1.20

echauffant ................... ....

.............................3.12

echelle .....____....____...........

.............................4.29

echo lie bipolaire................ ....

.............................4.34

echelle d’attitude ...._________ .

.............................4.31

echelle de mesure .......... ......

...........................4.29.2

echelle de rapport..... ......______.

.............................4.38

echelle de reference .................

.............................4.32

echelle de reponses ........_____.

...........................4.29.1

echelle d’intensite ....____.......

.............................4.30

echelle d'intervalles ....... ______

.............................4.37

echelle hedonique....____.......

.............................4.33

echelle ordinale .....____....____...

.............................4.36

echelle unipolaire ....____........

.............................4.35

effervescence.......____....____...

.............................3.61

effervescent..._____ _______........

.............................3.61

effet chimique ......................

.............................3.11

effet de contrasts. ...______........

.............................2.38

effet de convergence. ..................

.............................2.39

effet de halo................ ...

.............................4.43

elasticite ................. .......

.............................3.50

epais ............ .................

.............................3.52

epaisseur .................... ....

.............................3.52

erreur aleatoire .....................

.............................4.40

erreur d'attente____________........

.............................4.42

erreur de mesure.............____...

.............................4.39

essai «2 sur 5» ............. ......

.............................4.20

essai «А» ou «поп А» ......... _______

.............................4.21

ssai de comparaison par paires. ......

.............................4.17

essai de difference ................

.............................4.16

essai de discriminaion ...............

.............................4.16

essai de preference. ................

.............................4.28

essai duo-trio. _____.................

.............................4.19

essai triangulaire..................

.............................4.18

estimation de la grandeur. ............

.............................4.10

evaluation comparative. .............

.............................4.13

evaluation independents..............

.............................4.11

expert .....................____...

F

..............................1.7

facteur de qualite. ..................

.............................1.37

fade...__________..................

.............................3.69

fatigue sensorielle.......... ...____...

..............................2.7

flavour. .............. ...........

.............................3.20

flavour atypique.............. ....

.............................3.21

flavour parasite............. ......

.............................3.23

flexibilite.............................

.............................3.50

G

H

humidite ......................................................... .................3.56. 3.57

I

intensite . .......... ...... . ...........................................................2.8, 2.9

J

К

L

M

N

note...................................................................................3.28.4.47

О

opacite ........................

.........3.39

opaque ..........................

.........3.39

organolepbque ..................

P

..........1.4

palatabilite .......______.......

.........1.30

panel sensoriel____...____....____

..........1.9

perception ..........____.......

..........2.3

persistence....____...____...._____

.........3.67

piquant au nez......____......

.........3.13

plat .......... _____________

....................

.........3.71

point de reference ..._______......

.........1.19

point etaton .......................

.........4.46

preference ...................

.........1.24

prise d'essai......................

.........1.18

produrt .............____...._____

........................ ....

... .............

.........1.15

produit de reference ......... .....

.........1.21

profil de texture ............_____

.........4.27

profil sensoriel........ ......... ....

.........4.25

profit sensoriel libre choix____.....

.........4.26

profil sensoriel qualitatif...........

.........4.23

profil sensoriel quantitatif............

.........4.24

propre ............. .............

.........3.63

psychophysique .................

Q

.........1.31

qualite. .....____...____...._____

R

.........1.36

S

saturation...... ........ ............ ..............................................2.28, 3.34

saveur salee.............................................................................. . .3.6

T

... .2.20 ...3.33 ....3.41 .. ..2.16 ....3.38 ....3.38 ....3.37 ....3.37


.3.9


tactile ......

teinte ......

texture._____

toucher..... translucide. . translucidrte. transparence transparent. .

U

umami

V

Алфавитный указатель на немецком языке

(Alphabetizes Verceichnis)

«2-aus-5»-Prufung


4.20


А


.....4.21

.....3.66

......4.9

.....1.25

.....4.10

.....4.12

.....3.51

.....3.10

.....3.10

.....2.31

.....1.23

......3.8

......3.8

.....2.32

.....2.35

.....4.48

.. . 4.29.1

.....1.28

.....1.29

3.24, 3.25

.....2.18

......1.6

......3.1

......4.7

.....1.25

......3.3


«А» — «nicht A»-Prvifung......

Abgang.......................

Abgleichung. _______ _______....

Abneigung .................

Abschatzung dor Gro.enordnung .

absolute Beurteilung. .. _____ .

Adhasivitat..................

Adstringenz ................

adatnngierend............ . .. ..

Ageusie. ..._____........

Akzeptanz. ..................

Alkalinitat..._____ . ________

alkaliacher Geschmack. ......

Anosmie ..................

Antagonismus ...............

Antwortbogen/Antwortkarte ......

auditiv. .....................

Aussehen...................

Auswertung durch Punktevergabe Aversion ...................

Aziditat...     ......


В


.. .3.60 ...3.60 ...2.16 .. .4.22 ....4.6 ...1.21 ...1.19 . . .4.32 .. .4.34 ... .3.5 ....3.5 ...3.12 .. .3.26


beluftet............

Beluftung .........

Bemhren.............

beschreibende Analyse Bewertung ........

Be zugs probe ......

Bezogspunkt ......

Bezugsskala. . bipolar© Skala bitterer Geschmack. . .. Bitterkei brennend Bukett .


C

D

E

F

Farbe...................................................................................3.31.3.32

Feuchte ........_____ . ......................... . ............ ................3.56. 3.57

G

H

I

Intensitat..................................................................................2.8, 2.9

К

L

M

Messskala. . _____ . ....... .............................................................4.29.2

N

О

P

О

R

S

saurer Geschmack .... .... ..........................................................3.3, 3.4

T

U

V

W

Z

Алфавитный указатель на испанском языке (Indice alfab6tico)

А

aroma .... _______ _____....____ ____..._____... ..... ......................3.24. 3.25

В

C

color...................................................... 3.31,3.32

D

E

. .. .2.38 . .. .2.39 . .. .4.43 ...3.11 . .. .3.61 . .. .3.61 . ...3.50

____2.37

. ...4.21 ...4.17 . ...4.16 . . . .4.28 . ...4.20

____4.19

. ...4.18 ...1.10 ... .4.40 ....4.39 ....4.29 ...4.34 . .. .4.37

____4.31

. ...4.30 . . 4.29.2 ... .4.32 . ...4.38 . . 4.29.1 ...4.33 . ...4.36 ...4.35 . ...4.10

.....2.2

. ...4.13 . . .4.11

.....1.6

.....1.5

.....1.8

.....1.7


efecto de conlraste ...______

efecto de convergencia._______

efecto halo ...____...______

efecto quimico.....________

efervescencia. _____...______

efervescente .....________

elasticidad ................

enmascaramiento.......... ..

ensayo «А» о no «А» ........

ensayo de comparacion pareada

ensayo de discriminacion......

ensayo de preference...._____

ensayo «dos de cinco» _______

ensayo duo-trio .....______

ensayo triangular. ..... .....

entrenamiento del panel ______

error aleatorio........ ......

error de evaluacion ...______

escala ......____...______

escala bipolar.......______

escala con intervals ...______

escala de actitud ....______

escala de intensidad ...______

escala de medicion ...________

escala de referenda ...______

escala de relaciones ...______

escala de respuesta ...______

escala hedonica............

escala ordinal...............

escala unipolar ............

estimacion de la magnitud_____

estimulo ....____...______

evaluacion comparative ______

evaluacion independiente._____

evaluador seleccionado . . .....

evaluador sensorial..........

evaluador sensorial experto. .. . ex pert о ............______

F

G

И

humedad.................................................................... ......3.56. 3.57

I

intensidad ... .......... ..... ........................ .......................2.8,2.9

J

К

L

M

N

О

орасо ......._____.........................._____............................ ..........3.39

organoleptico......................

..............................1.4

P

pafatabilidad. .......................

.............................1.30

panel sensorial____...................

..............................1.9

perception .........____...._______ .

..............................2.3

perfil de textura_____ _______........

.............................4.27

perfil sensorial. ......____....______. .

.............................4.25

perfil sensorial cualitativo____...______ .

.............................4.23

perfil sensorial cuantitativo ....______ .

.............................4.24

perfil sensorial de libre eleccion ........

.............................4.26

persistencia................_____...

.............................3.67

pesadez ........................ ....

.............................3.52

pesado ...._____........____...

.............................3.52

piano.

.............................3.71

porcion para el ensayo. ____.........

.............................1.18

potenciador del flavor.................

.............................3.22

preferencia.................. ....

.............................1.24

producto. .........................

.............................1.15

psicofisica ..................____...

.............................1.31

pungencia. ...____....____........

.............................3.13

pungente ........._____....____...

.............................3.13

puntaje ....____....____.........

.............................4.47

punto de referenda ...____....____...

.............................1.19

punto fijo ..........................

.............................4.46

puntuacion...____.....................

..............................4.7

Q

quimestesis oronasal ...............

.............................2.19

R

receptor ..................... .....

..............................2.1

receptores somestesicos tactile® .......

.............................2.23

refrescante fisico ....................

.............................3.15

refrescante quimico .................

.............................3.14

resiliencia. ................... ......

.............................3.50

retrogusto...._____... ..... .......

.............................3.65

S

salinidad...........................

..............................3.6

saturacion ............................

.............................3.34

seco ...............................

.............................3.58

seleccion preliminar ...____........

..............................4.8

sensacion.______.....____....______..

..............................2.4

Т

U

V

Библиография

[1] ISO 4121 Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales

(Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов)

УДК 543.92:006.354    МКС 01.040.67    ЮТ

67.240

Ключевые слова: органолептический анализ; словарь: термины и определения: образец; общая терминология; терминология, относящаяся к органам чувств: терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам; терминология, относящаяся к методам

Редактор К. В. Дудхо Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка ЛА. Круговой

Сдано в набор 16.03.2016. Подписано а печать 22.04.2015. Форма! 60 64 Vg.    Гарнитура Ариал.

Уел. пен. л. 6.06. Уч.-изд. п. 6.06 Тираж 46 эм. Зам 1784

* На французском языке нет эквивалента. Термин efracturabtlite» предложен как неологизм.

На французском языке нет эквивалента. Термин «masticabitild» предложен как неологизм.

* На французском нет эквивалента. Термин «graoiiosfte» предложен как неологизм.

Издано и отпечатано ао ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123996 Моссаа. Гранатным пер.. 4.