База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.160. Напитки

ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия

Обозначение: ГОСТ 31494-2012
Наименование: Квасы. Общие технические условия
Статус: Действует
Дата введения: 07/01/2013
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.160.20
Скачать PDF: ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия.doc

Текст ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

ГОСТ

31494-

2012


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

КВАСЫ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013


Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 12—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхоэакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. № 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3100) 004—97

Код страны

по МК (ИСО 3106) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

А2

Аэстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

К2

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызстан

KG

Кыргызствндарт

Молдова

MD

Моядоав-Стандарг

Российская Федерация

RU

Росствндарт

Узбекистан

U Z

Узстандврт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. № 549>ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094—2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе *Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована е ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

€> Стандартинформ. 2013

8 Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

in

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КВАСЫ

Общие технические условия

К vases. General specifications

Дата введения — 2013—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7. требования к качеству продукции — в 5.1.2—5.1.6. к маркировке — в 5.4.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21— 94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22—94 Сахар-рафинад Технические условия

ГОСТ 6687.0—86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2—90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4—86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности ГОСТ 6687.5—86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6687.7—88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта ГОСТ 9218—86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2—2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19792—2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Издание официальное

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712—2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования—на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1.2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки. сахара, фруктозы, дектрозы. мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

3.2    квас нефильтрованный кеосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию. осветлению с применением осветляющих материалов.

3.3    квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.

3.4    квас фильтрованный' Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.

3.5    квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.

3.6    квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

3.7    кислотная единица (к. ед ): Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.

3.8    осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.

4    Классификация

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

•    на нефильтрованные — неосвещенные и осветленные:

•    фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

5    Общие технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2    По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика квасов

нефильтрованных

фильтрованных

неосое тленных

осветленных

Внешний вид

Непрозрачная пенящейся жидкость. Допускается осадок. обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией. обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадке и посторонних включений, не свойственных продукту.

Допускается опалесценция. обусловленная особенностями используемого сырья

Цвет

Обусловленный цветом используемого сырья

Вкус и аромат

Освежающий вкус и вромвт сброженного напитке, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.

Допускаются дрожжевые привкус и аромат |

5.1.3 По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля сухих веществ. %. не менее

3.5

Кислотность, к. ед.

От 1.5 до 7.0

Объемная доля спирта. %. не более

1.2

Массовая доля двуокиси углерода. %, не менее

0.30

Применение — Показатель «Массовая доля двуокиси углерода» нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ЛЭТФ) и алюминиевые банки.

5.1.4    Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.

5.1.5    В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:

а)    по массовой доле сухих веществ, %:

•    неосветленных — до минус 0.3%;

•    осветленных — до минус 0,1 %;

б)    по объемной доле спирта:

•    неосветленных — до плюс 0,2 %;

•    осветленных —до плюс 0.1 %.

5.1.6    Концентрация дрожжевых клеток:

- в нефильтрованных осветленных квасах — не более 0.5 млн кл/см3;

•    в фильтрованных непастеризованных квасах — не более 50 кл/см3.

5.1.7    По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 При производстве квасов применяют:

•    зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки:

з

•    сахар-песок по ГОСТ 21. сахар-рафинад по ГОСТ 22. сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты;

•    воду питьевую;

•    воду минеральную природную столовую;

•    соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта;

•    мод натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;

•    производственные микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;

•    пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ. искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.

5.2.2    Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3    При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3    Упаковка

5.3.1    Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости.

5.3.2    Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.

5.3.3    Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X). алюминиевые банки.

5.3.4    Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

5.3.5    Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.3.8 Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

5.3.7    Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией. должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.

5.3.8    При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.3.9    Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнею Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию;

•    наименование кваса с указанием; «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;

•    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производсте(а)] и организации е государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

•    товарный знак изготовителя (при его наличии);

•    объем, л;

•    дата розлива;

•    срок годности;

•    условия хранения;

•    содержание спирта;

•    перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

•    информаций о подтверждении соответствия;

•    обозначение настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному про* духту.

Допускается совместное указание на этикетке объема кваса е потребительской таре (0,33 и 0.5 дм3 или 1.0,1,5 и 2.0 дм3) с нанесением отметки для указания фактическою объема.

5.4.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков; «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) лроизводств(а)) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребитепей на ее территории (при наличии);

•    наименование кваса;

•    число единиц потребительской тары;

-    номинальную вместимость единицы потребительской тары.

5.4.3    При маркировании цистерн указывают:

•    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) лроизводств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

•    наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;

•    дату изготовления;

-    срок годности:

•    условия хранения;

•    обозначение настоящего стандарта;

•    вместимость и номер цистерны.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.

6.2    Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб—по ГОСТ 6687.0.

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 6687.5.

7.3    Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).

7.4    Определение кислотности — по ГОСТ 6687.4.

7.5    Определение спирта — по ГОСТ 6687.7.

Объемную долю спирта Vc, %. рассчитывают по формуле

е 0.79067'

где mt — массовая доля спирта, %;

d” — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 *С;

0.79067 — относительная плотность безводного спирта при температуре 20 *С.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.

7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).

7.7    Определение полноты налиеа — по ГОСТ 6687.5.

7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628.

7.9    Определение концентрации дрожжевых клеток:

•    в нефильтрованных осветленных квасах — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

•    в фильтрованных непастеризованных квасах — по ГОСТ 30712.

7.10    Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). суммы дрожжей и плесеней — по ГОСТ 30712.

7.11    Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2    Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218 или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

8.3    Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

УДК 663.2:006.354    МКС 67.160.20    Н71

Ключевые слова: квасы, вкус сброженного напитка, квасы нефильтрованные, неосветленные. осветленные, фильтрованные, непастеризованные, пастеризованные, обеспложенные, холодной стерилизации, кислотная единица, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, марки* ровка. правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Слано в набор 17.06.2013.

Редактор Н.в. Галенова Технический редактор в.И. Прусакова Корректор М.С. Кебашова Компьютерная верстка В.И. Грищепха

Подписано а печать 23.072013. Формат 60>64'/». Гарнитура Ариал Усп. печ. л. 1.40. Уч.-изд. л. 0.86. Тирах 138 экэ. Зак. 766.

ФГУП кСТАНДЛРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лер.. 4. wwtv.gostinfo.nj info£gostinfo.iu

Набрано во «ГУП «СТЛНДАРТИНФОРМ* на ПЭВМ

Отпечатано в филиале ФГУП кСТАНДЛРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник». 106062 Москва. Лялин пер.. 6.