База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 57494-2017
Наименование: Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия
Статус: Принят

Дата введения: 07/01/2018
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.120.20
Скачать PDF: ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия.doc


Текст ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

1 СТАНДАРТ V 11 V ? у РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

57494-

2017

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА КУР

И ИНДЕЕК

Технические условия

Издание официальное

Стшдфттфцм

2И7

ГОСТ Р 57494—2017

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом лтицеперерабатыва* ющей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Птицеводство и продукция птицеводства»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 июня 2017 г. № 506-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок—в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стамдартинформ. 2017

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 57494—2017

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Термины и определения...............................................................5

4    Классификация......................................................................5

5    Технические требования...............................................................8

5.1    Общие требования................................................................8

5.2    Характеристики ..................................................................8

5.3    Требования ксырью и материалам..................................................15

5.4    Маркировка ....................................................................18

5.5    Упаковка.......................................................................18

6    Правила приемки....................................................................19

7    Методы контроля....................................................................19

8    Транспортирование и хранение........................................................20

Приложение А (справочное) Информационные данные о пищевой ценности 100 г кулинарных

изделий................................................................21

Приложение Б (справочное) Способ употребления.........................................23

Приложение В (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий............24

Библиография........................................................................25

ГОСТ Р 57494—2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА КУР И ИНДЕЕК Технические условия

Culinary products from meat of chicken and turkey. Specifications

Дата введения — 2018—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вареные, запеченные и жареные кулинарные изделия из мяса кур и индеек (далее — кулинарные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 276 Крупа пшеничная (Полтавская. «Артек»). Технические условия ГОСТ 745 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Тех* нические условия

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841*2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 4288 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5784 Крупа ячменная. Технические условия ГОСТ 6002 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия ГОСТ 7022 Крупа манная. Технические условия

ГОСТ 7176 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 7758 Фасоль продовольственная. Технические условия

Издание официальное

1

ГОСТ Р 57494—2017

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 10582 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия

ГОСТ 11293 Желатин. Технические условия

ГОСТ 12095 Кунжут для переработки. Технические условия

ГОСТ 13843 Катанка алюминиевая. Технические условия

ГОСТ 13908 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14176 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Техниче

ские условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 15979 Фасоль стручковая консервированная. Технические условия ГОСТ 16832 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 16833 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17471 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 21816 Трава чабреца обмолоченная. Технические условия ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения со

держания токсичных элементов

ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 27842 ГОСТ 28402 ГОСТ 28414

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Сухари панировочные. Общие технические условия

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие тех

нические условия ГОСТ 29048 ГОСТ 29050 ГОСТ 29052 ГОСТ 29053 ГОСТ 29055

Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Перец красный молотый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия

2

ГОСТ Р 57494—2017

ГОСТ 29056 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 29299 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссион

ным методом

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ 31452 Сметана. Технические условия

ГОСТ 31463 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31466 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31473 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31490 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ 31491 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-чес кий метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31638 Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфагы Е451. Технические условия ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31655 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные. перепелиные, страусиные). Технические условия

ГОСТ 31657 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклине вой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хромато

графии с масс-спекгрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов

с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31725 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999. ISO 6888-2:1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы

выявления и определения количества коагулаэололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы

кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31752 ГОСТ 31761 ГОСТ 31777 ГОСТ 31778 ГОСТ 31788 ГОСТ 31796

Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

(CODEX STAN 131-1981) Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структур

ных компонентов состава

ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31805 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

3

ГОСТ Р 57494—2017

ГОСТ 31962 Мясо кур (тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009 (IS0 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32159 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 32225 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические

условия

ГОСТ 32260 Сыры полутвердые. Технические условия ГОСТ 32261 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов

методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32589 ГОСТ 32856 ГОСТ 32878 ГОСТ 32896 ГОСТ 33222 ГОСТ 33318 ГОСТ 33494 ГОСТ 33540 ГОСТ 33562 ГОСТ 33629 ГОСТ 33746 ГОСТ 33790 ГОСТ 33791 ГОСТ 33824

Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия Укроп свежий. Технические условия

(UNECE STANDARD FFV-59:2010) Пастернак корневой свежий. Технические условия Фрукты сушеные. Общие технические условия Сахар белый. Технические условия Грибы сушеные. Технические условия

Капуста белокочанная свежая для промышленной переработки. Технические условия

Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия

(UNECE STANDARD FFV-18:2011) Чеснок свежий. Технические условия

Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия

Кишки и мочевые пузыри сеиные. Технические условия

Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-

ческий метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33854 Калуста брокколи свежая. Технические условия ГОСТ 33931 Горох овощной свежий. Технические условия

ГОСТ 33952 Капуста цветная свежая. Технические условия ГОСТ Р ИСО 7540 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 51783 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические

условия

ГОСТ Р 51808 (ЕЭК ООН FFV-52:2010) Картофель продовольственный. Технические условия ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52253 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52686 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 53876 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ Р 53972 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

4

ГОСТ Р 57494-2017

ГОСТ Р 54050 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия ГОСТ Р 54315 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и чет* вертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54367 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 54463 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Техни-

чес кие условия

ГОСТ

р

54676

ГОСТ

р

54677

ГОСТ

р

54678

ГОСТ

р

54683

ГОСТ

р

54704

ГОСТ

р

55290

ГОСТ

р

55465

ГОСТ

р

55485

гост

р

55644

гост

р

55904

ГОСТ

р

55909

ГОСТ

р

56562

гост

р

56565

гост

р

56636

гост

р

56827

Технические условия

Жиры птицы пищевые. Технические условия

Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия

Продукты томатные консервированные. Общие технические условия

Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия

Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

Крупа гречневая. Общие технические условия

Грибы быстрозамороженные. Технические условия

Продукты из шпика. Технические условия

(ЕЭК ООН FFV*S9:2010) Сельдерей свежий. Технические условия

Петрушка свежая. Технические условия

Чеснок свежий. Технические условия

Базилик свежий — зелень. Технические условия

Кабачки свежие для промышленной переработки. Технические условия

Грибы вешенки свежие культивируемые. Технические условия

(UNECE STANDARD FFV-24:2012) Грибы шампиньоны свежие культивируемые.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная осыпка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32589.

4    Классификация

4.1 Классификация кулинарных изделий — по ГОСТ 32589.

4.1.2    Кулинарные изделия в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур и индеек.

Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух видов птицы кулинарные изделия называют «из мяса птицы».

4.1.3    В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия подразделяют на вареные, запеченные и жареные, в том числе контактным способом, на решетке или вертеле, во фритюре.

4.1.4    В зависимости от количества используемого сырья [кускового мяса, мяса птицы механической обвалки (МПМО) и пищевых субпродуктов] кулинарные изделия подразделяют на следующие сорта: экстра, высший, первый, второй и третий.

4.2 Ассортимент кусковых мясокостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 1.

5

Таблица 1

Вид

кулинарных

изделий

Ассортиментное наименование куогавых мясокостных кулинарных изделий по сортам

кусочен массой Солее iso t

кусочки массой менее ЮО г

экстра

высший

первый

вареные.

запеченные.

жареные

тушка, полутушка, локтевая часть крыла индейки, грудка, полугрудка. плечевая часть крыла птицы

тушка, полутушка. локтевая часть крыла куриные, окорочок, бедро, голень тушки птицы

шашлычок

жаркое с овощами

рагу домашнее

смесь мясокостных кусожов птицы спинки, гуэш

крыла без кисти маооой

кисти крыла и шеи маооой

до 75 г

до 50 г

до 30 г

с массовой долей мясной части, не менее

51 %

70 %. в т.ч. оердце и печень

00 %. в т.ч. потроха

с массовой долей кажи и жира не более 25 %

4.3 Ассортимент кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам и видам изделий приведен в таблице 2. Таблица 2

Ассортиментное наименование кусковых бескостных кулинарных изделий по сортам

Вид

кулинарных

кусочен мессой более 150 г

кусочки массой менее ISO г

изделий

экстре

высший

экстре

высший

первый

Вареные.

запененные.

Филе, большое н'или малое

Барбекю

«Московское»,

Мясо «По-строгановски»

Азу

«Российское»

Гуляш

«Каэаг-мй»

«Мясо-спагетти»

Рагу из потрохов

мереные

птицы, эскалоп «Медальон», антрекот с на-

шницель

«Арбатский».

ромштекс

Мясо птицы нарезанное из

Кусочки мясной прирези с ножей и метром или без них

чинкой, лангет пластованный

«Отбивной» — из мякоти бедра индюшиного и окорочков куриных

грудки

окорочков

обреэи

от потрошеной

с еклю-

«Язычок» —из филе птицы

соломкой

кубикам!

туилет.шеис включением сердца и желудков

чением

потродав

с массовой долей мясной прирези не менее

70%

51 %

ГОСТ Р 57494—2017

Скончание таблицы 2

Вид

кулинарных

изданий

Ассортиментное наименование куо<оеых бескостных кулинарах изделий по сортам

кусочм массой более ISO г

кусочки массой менее 1 SO t

Э£СТр9 »ЫСUlrtrt

экстра высший

первый

Баранью

Рагу лтн-ье:

кусочки мясной прирези с камеей и жиром или без них от крыла и спинки

Запеченные.

жареные

Поджарка

«Славянская»:

кусочки мясной прирези с камеей и жиром или без них от крыла и спинки

4.4 Ассортимент рубленых кулинарных изделий, в том числе фаршированных, по сортам и по видам изделий приведен в таблице 3.

Таблица 3

вид

кулинарных

изделий

Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий ло сортам

экстра

высший

экстра

высший

первый

второй

третий

Запеченные.

жареные

Котлета

«По-киевски»

Зразы «Изыск»

Шницели

Кэтлеты

«Банкетный»

«Старорусский»

«ГЬ мэрские»

«Сытные»

«Рубленые»

«Ленивые»

Филе птицы с начинкой

Мясо птицы от скором кое с наминкой

Мясо от трудной, плечевой и локтевой частей крыла птицы

Мясо от окорочков и спинш

ПТИЦЫ

Перемешанное с компонентами* согласно рецептуре мясо птицы разной стегани измельчения

* В качестве компонентов применяют сьфье по 5.3.1.

4.5 Ассортимент рубленых кулинарных изделий в оболочке или форме по сортам и видам изделий приведен в таблице 4. Таблица 4

Ассортиментное наименование рубленых кулинарных изделий а оболочев по сортам

экстра

высший

первый

второй

Колбаски запеченные и жареные

Паштеты вареные и запеченные

«Пиюпес»

«Заздравные»

«Сказка»

«Купаты-гриль»

«Ат петитные»

«К завтраку»

«Нежный»

«Фиеста»

Равномерно перемешанный фарш разной степени измельчения с компонентами* согласно рецептуре в оболочке

Тонкоиэме/ъчеиная однородоая масса с компонентами* согласно рецептуре в натуральной, искусственной, полимерной и гы другой комбинированной оболочке или форме

* В качестве компонентов применяют сырье по 5.3.1.

ГОСТ Р 57494—2017

ГОСТ Р 57494—2017

5 Технические требования

5.1    Общие требования

Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. [1] и вырабатываться в соответствии с технологической инструкцией по производству конкретного ассортиментного наименования с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, установленных [2). [3].

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям кусковые мясокостные кулинарные изделия с кожей или без нее должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5 и 6.

Таблица 5

И эи не кование показателя

Характеристика и норма дпя кусковых мясокостных кулинарных изделий с кожей или без нее по сортам

экстра

высший

г

£

В

Ф

5

6

*

е

о

с

£ 1 W <2

9 §

8 *

ц

« X

g 9

Ч

ш

э

«

X

1

ы

>.

5

С

6 а 1 1

1 *

g &

с

X

о

у

9

9

О

и

О

О

а

&

А

S

g

S

о | 1! 15 2 ®

г 1

9

э

t-

ф

X

§

с

индейки

курима»

Внешний вид

Иэдвгмя без остатков внутренних органов а тушке и ее частях, поверхность кожи без пеньков и волос обидного пера, покрыта декоративной смесью пртостей и специй или без них согласно рецептуре, равномерно обработанные, свойственные анатомической части, формованные и-'или фаршированные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке или без них Допускается незначительное наличие влаги и/ипч желе 8 потребительской упаковке (оболочке, пленке)

Консистенция

Плотная, мясо нежное

Цвет

Поверхность вареных или запеченных изделий — от беловатого до светло-желтого с коричневатым оттенком, для жареных — от золотисто-коричневого до темно-коричневого

Вид на разрезе

Кусковое мясо куриное или индюшиное анатомической и/или неопределенной формы от грудной части и хрыльев с кожей или без нее от бело-розового до розовато-красноватого цвета, от окорочков — от темно-розового до красноватого, с допускаемыми видимыми прослойками влаги и/или желе на основе кожи и жира от желтовато-сероватого до розово-красноватого оттенка

Запах и вкус

Свойственные вареному, запеченному и жареному виду продукта, с ароматом специй, вкус в меру соленый, без посторонних запаха и привкуса

Форма и размер

Свойственные тушке, попутушхе или ее части и/или иной конфигурации согласно используемым оболочкам, сетхам. пленкам и формам

Массовая доля бета, %. не менее

18.0

14,0

Массовая доля жира. %. не бопее

10.0

20.0

Массовая доля поваренной сопи. %. не более

2.0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки). %. не более

7.0

Массовая доля общего фосфора в пересчете на PgOg. включая добавленный. %. не белев

0.8

Остаточная активность кислой фосфатазы*. %. не более

0.006

* Для вареных изделий.

8

ГОСТ Р 57494—2017

Окончание таблицы 5

Примечание — Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р205 установлено для хутнарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

Таблица б

Наименование

показателя

Характеристика и норма для кускоаых мясокостных кулинарных изделий с кожей и жиром или без них. вареных, запеченных и жареных первою сорта

шашлычок

жаркое с оеощаии

рагу домашнее

Внешний вид

Кусочки произвольной формы от спинки, гузки, кожи с жиром

крыла без кисти

сердца с печенью

кисти крыла, шеи и потрохов

без остатков внутренних органов, кожа без пеньков и волосовидного

пера, массой

до 75 г

до 50 г

до 30 г

перемешанные в соусе однородной, не расслоившейся массы, с включением рецептурных компонентов

Консистенция

Хорошо обработанные кусочки мяса и потрохов в соусной эмульсии

Цвет

Свойственный вареным, запеченным или жареным кусочкам мяса и потрохов, равномерно распределенных в соусе с оттенком, характерным для конкретной рецептуры

Запах и вкус

Свойственные вареным, запеченным и жареным мясу и потрохам, с ароматом специй, в меру соленые, без посторонних запаха и привкуса и характерным запахом и вкусом соуса согласно рецептуре изделия

Форма и размер

Свойственные размеру и форме используемых подложек, пакетов и форм

Массовая доля белка. %. не менее

12

Массовая доля жира. %. кв более

30

Массовая доля поваренной соли. %. не более

2.5

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки). %. не более

7

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р205, включая добавленный. %. не более

0.8

Остаточная активность кислой фосфатазы*. %. не более

0.006

* Для вареных изделий.

Примечание — Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P2Os установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

5.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям кусковые бескостные кулинарные изделия с кожей или без нее должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 7 и 8.

9

Таблица 7

Наименование показателя

Характеристике и норма для кусковых бескостных вареник, запеченных* жареных кулинарных изделий по сортам

э<стра {вез коки)

высший <с кожей или б«з)

Филе.

филе большое, филе малое

Эскалоп

«Медальон»

Антрекот С начинкой

Лангет

пластованный

«Язычок»

Барбекю

«Моосоеоюа»

Шницель

«Арбатский»

Ромштекс

«Отбивной»

Внешний вид

Мясная мякоть без боковых бахромок и глубоких надрезов

от грудной части

от окоромсов и/или бедра

яйцевидной формы

СЛОЯМИ ИЛИ

рулетом

яэыко-образный длиной 15—18см

овальными

офутлыми

ОДНИМ

двумя

кусками толщиной

куском(ами)

2.5-4,0 см

1.0-1.5 СМ

1.5—2.5 см

Антрекот сформован в три слоя или рулетом, поверхность филе и эскалопа равномерно покрыта декоративной смесью пряностей, специй или без них: остагъные —сухой или комбинированной сухзй и жидкой панировкой согласно рецептуре, равномерно обработаны, формованы в оболочке, пленке, сетке. Допускается незначительное наличие влаги и^иш желе е потребительской упаковке (оболочке, пленке)

Консистенция

Для мясной части — плотная и достаточно нежная, для соуса — свойственная ее конкретному виду

Цвет

Свойственный отварным, и/или вареным. иДнли запеченным изделиям, цвет поверхности — от беловатою до светло-желтого с коричневатым оттенком, для жареных — от золотист о-коричнево го до темно-коричневого, для соуса — свойственный ею конкретному виду

Вид на разрезе

Кусковое мясо куриное или индюшиное с кожей или без нее от бело-розового до розовато-красноватою цвета, с видимыми прослойками начиним и/или влаги, желе на основе кожи и жира от желтовато-сероватого до розово-красноватою оттенка

Запах и вкус

Свойственные вареному, запеченному и жареному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус е меру соленый, без посторонних запаха и привкуса

Форма и размер

Свойственные внешнему виде и конфигурации используемых оболочек, сеток, пленок и форм

Массовая доля балка, %. не менее

18

18

18

18

14

14

14

Массовая доля хмра, %, не более

10

10

10

10

20

20

20

Массовая доля поваренной соли. %. не более

2.0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки), %, не более

7.0

ГОСТ Р 57494—2017

Оончание таблицы 7

наименование показателя

характеристика и норма для куоюеых бескостных вареных, звпечвнныхи жареных кулинарных изделий по сортам

экстра {без коки)

высший <с кожей или без}

Филе,

филе большое, филе малое

Эскалоп

«Медальон»

Антрекот с начинкой

Лангет

пластованный

«Язычок»

Барбекю

«Московское»

Шницель

■Арбатский»

Ромштекс

«Отбитой»

Массовая доля общего фосфора в переорете на Р205. включая добавленный, %, не более

0.8

Остаточная активность кислой фосфатазы*. %.не более

0.006

* Для вареных изделий.

Примечание — П редеть мое значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р205 установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фоофатов.

Таблица 6

характеристика и норма для кусковых бескостных кулинарных изделий скожей или вез нее по сортам

наименование

экстра

ВЫСШИЙ

первый

лояямгяля

Мясо «По* строга мо асхи»

Азу

«Российское»

гуляш

«Казачий»

Рагу

птичья

Поджарка

«Славтская»

«Мясо*

слягвгти»

Рагу

*э лотрохоа

Внешний вид

Мясо куриное, индюшиное от

Кусочки мясной прирези с кожей или без нее. без грубой соединительной ткани

rpWW

окорочков

обреэи грудки и'или

в смеси с

окорочков

сердцем и желудками

потроФми

нарезанные поперек волокон

маооой

квадратной соломкой размером 5*0.5*0.5 см

сечением 2.5*25 см

до 30 г

ДО 30 Г

до 15 г

до 40 г

перемешанные е соусе однородной, не расслоившейся массы, с включением рецептурных компонентов

Консистенция

Хорошо обработанные куосмки мяса и потрохов в соусной эмульсии

Цвет

Свойственный вареным, запеченным или жареным кусочкам мяса и потрохов, равномерно распределенных в соусе соттенком. характерным для конкретной рецептуры

ГОСТ Р 57494—2017

£ Скончание таблицы 8

Наименование

показателя

Характеристика и норма для кусковых беотостных кулинарных изделий схожей или без нее ло сортам

экстра

высший

первый

Мясо «По-Строгановой*

Азу

(Российское»

гуляш

(Казачий»

Рагу Поджарка «мясо- Рагу птичье «Славянская» спагетти» из потрохов

Запах и вкус

Свойственные вареным, залеченным и жареным мясу и потрохам, с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних запаха и привкуса и характерным запахом и вкусом соуса согласно рецептуре продукта

Форма и размер

Свойственные размеру и <

эорме используемых подпохек. пакетов и форм

Массовая доля белка. %, не менее

18,0

14.0

14.0

12.0

Массовая доля хмра, %. не более

10.0

20.0

20,0

300

Массовая доля по варен ной со ли. %, не более

2.0

Массовая доля крахмала (при исло/ъэова-нии его или пшеничной муки), %, не более

7.0

Массовая доля общего фосфора е пересчете на Р205. включая добавленный. %. не более

0.8

Остэтстая активность кислой фосфатазы’, %. не более

0.006

* Для вареных изделий.

Примечание — Предельное значение массовой доли добавленною фосфора в пересчете на Р^05 установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено использование фоофатов.

5.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям рубленые кулинарные изделия запеченные или жареные, в том числе фаршированные, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Характеристика и норма для рубленых кулинарных изделий, в г ч фаршированных, вареных, запененных и жареных ло сортам

На«м»10ввние

экстра

вывший

экстра

вы опий

первый

второй

третий

показателя

Котлеты

Эром «Изыск»

Шницели

Котлеты

«По-киевски»

«Банкетный»

«Старорус сими»

«Пекарские»

кСыгиые»

«Рубленые»

«Ленивые»

Внешний вид

Изделия, имеющие форму

рулета с начижой

плоскую овагь но-продолговатую, толщиной

3,0 см

4.0 см

3,0 см

2,5 см

3.0 см

40 см

равномерно пофытые комбинированной сухой и жидкой и^или сухарной панировкой, без разорванных и ломаных краев или сухарной крошкой из белого хлеба, нарезанного соломкой или брусочками

ГОСТ Р 57494—2017

Оончание таблицы 9

Н&МО406ЭНИ0 покалят* ля

Характеристика и норма для рублены «кулинарных изделий, в т ч фаршированных, вареных, запекеиных и хереныхло сортам

экстра

высший

экстра

высший

парши

агорой

тратий

Котлеты к По-киевски»

зразы «изыск»

Шницели

Котлеты

«Банкетный»

«Старорусский»

«Пожарские»

«Сытные»

«Рубленые»

«Ленивые»

Консистенция

Для мясной части — нежная

Вид на разрезе

Перемешанные согласно рецептуре мясо птицы разной степени иэметмения

до 3 мм

до 4 мм

до 6 мм

до 6 мм

до 4 мм

в середине изделия

масло

сливочное

овощи с яйцом

Цвет

Свойственный запеченным или жареным изделиям

Запах и вкус

Свойственные залеченным и жареным изделиям, с ароматом пряностей, в меру ооленые. без посторонних запаха и

привкуса

Массовая доля белка. %. не менее

16

14

18

14

14

12

10

6

Массовая доля хмра. %, не более

10

20

10

20

20

30

35

40

Массовая доля поваренной соли, %. не более

2,0

Массовая доля фахмала (три использовании его ипч пшеничной муки). %. не более

7

Массовая доля общего фосфора е пересчете на Р^Од, вкпочая добавленный. %. не более

0.6

Примечания

1    Норма массовой доли кальция регламемтфуется в продуктах, в рецептуры которых вкгеочено МПМО. из расчета 0.26. умноженное на долю МПМО согласно рецептуре

2    Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р^05установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых пред* усмотрено использование фосфатов.

5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям рубленые кулинарные изделия в оболочке или форме должны соответ-ь> сгвовать требованиям, указанным в таблице 10.

ГОСТ Р 57494—2017

£ Таблица 10

наименование

показателя

Характеристика и норма для рубленых кулинарных изделий а оболочке или форме по сортам

Паштеты вареные и эап«ч«<ные

Колбаот запеченные и жареные

первый

второй

экстра

■ИОНИЙ

первый

«к завтраку»

«нежный» ««места»

«Пикник»

«Заздравные»

«Сказка»

«Купа ты-гриль»

«Аппетитные»

Внешний вид

Тонкоизмельченная одоородная маоса в натуральной, искусственной, полимерной или другой комбинированной оболочке диаметром от 37 до 90 мм. а также в формах.

Допускается тонкий жировой слой под упаковкой а потребительской упаковке

Иэдомя без повреждения оболочки, слипов, наплывов фарша.

диаметром

до 37 мм

от 27 до 37 мм

до 27 мм

от 22 до 27 мм

от 14 до 20 мм

Консистенция

Мажущаяся, пастообразная

Плотная

Вид на разрезе

От серого до розовокрасноватого и ко рисового, однородной структуры, с включениями компонентов согласно рецептуре свойственного им цвета

Равномерно перемешанный фарш с допускаемым наличием мелкой пористости, цвет — от красного до коричневого, с размером кусочков мяса

до 8 мм

до 6 мм

до 4 мм

до 3 мм

до 2 мм

Запах и вкус

Запах приятный, с ароматом приправ, вкус в меру соленый, без посторонних запаха и привкуса, характерам

для изделий из мяса птицы

и потрохов

и других рецептурных компонентов

Форма и размер

Свойственные размеру и конфигурации используемых подложек, пакетов и форм

Массовая доля бегка. %. не менее

12

10

18

18

14

14

12

Массовая доля зшра. %. не более

30

35

10

10

20

20

30

Массовая доля поваренной соли. %. не более

2.0

Массовая доля крахмала (при использовании его или пшеничной муки). %, не более

7

Массовая доля нитрита натрия (при его использовании). %. не более

0.005

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р20^. включая добавленный. %. не более

0.8

Остаточная жтивность «юлой фосфатазы. %, не более {для вареных изделий)

0.006

ГОСТ Р 57494—2017

ГОСТ Р 57494—2017

Окончание таблицы 10

Примечания

1    Норма массовой доли кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МИМО, из расчета 0.26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

2    Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на P2Os установлено для кулинарных изделий, а рецептуре которых предусмотрено использование фосфатов.

3    Допускается:

•    увеличение массовой доли соли в колбасках на 0.3 % в теплый период года (май—сентябрь);

•    наличие конденсата в упаковках продуктов, упакованных под вахуумом или в модифицированной атмосфере.

4    Не допускаются для реализации кулинарные изделия:

•    с загрязнениями оболочки, наплывами фарша над оболочкой и бульонно-жировыми отеками;

•    с повреждениями оболочки и с нарушением целостности упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере;

-    с наличием пустот на разрезе размером более 5 мм:

-    с рыхлым фаршем.

5.2.5    Информационные данные о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий представлены в приложении А.

5.2.6    Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установленных [1].

5.2.7    Содержание токсичных элементов, нитроэаминов. антибиотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных [1].

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления кулинарных изделий применяют следующее сырье и материалы:

-    тушки кур. цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

•    тушки индеек, индюшат и их части по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

-    мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;

•    субпродукты птицы пищевые (обработанные печень, сердце и мышечный желудок) по РОСТ31657;

•    жиры птицы пищевые по ГОСТ Р 54676;

•    говядину по ГОСТ 31797. ГОСТ Р 54315 и полученные при ее разделке;

1)    говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;

2)    говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

3)    говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;

4)    говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12 %;

5)    говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

•    свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученную при ев разделке:

1)    свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

2)    свинину жилоаанную полужирную с массовой долей жировой ткани не более 50 %;

3)    свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

4)    свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани не более 60 %:

5)    грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, обрезки шпика, щековику;

•    баранину по ГОСТ 31777, ГОСТ Р 54367 и полученную при ее разделке баранину односортную — мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %:

-    конину и жеребятину ло ГОСТ 32225 и полученные при их разделке:

1) конину высшего сорта — мышечную ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей;

15

ГОСТ Р 57494—2017

2)    конину жилоеанную первого сорта — мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

3)    конину и жеребятину односортную — мышечную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10 %;

•    замороженные блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина, конина, оленина) по ГОСТ Р 54704;

•    шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную) по ГОСТ Р 55485:

•    эмульсии белково-жировые;

-    стабилизатор для мяса птицы белковый;

•    белок соевый пищевой, изолированный или концентрированный;

-    казеинат натрия пищевой;

-    белок животный:

-    желатин по ГОСТ 11293;

•    яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

•    яйца пищевые (индюшиные, цесариные. перепелиные, страусиные) по ГОСТ 31655:

•    продукты яичные жидкие и сухие пищевые по ГОСТ 30363:

•    молоко питьевое по ГОСТ 31450 с массовой долей жира 1.5 %. 2.5 %. 3.2 % и обезжиренное;

-    молоко коровье цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629, ГОСТ Р 52791;

•    сметану по ГОСТ 31452;

•    сыры твердые по ГОСТ 32260, ГОСТ Р 52686;

•    бульоны пищевые;

•    жир свиной топленый пищевой высшего сорта по ГОСТ 25292:

-    жиры для кулинарии по ГОСТ 28414;

-    масло сливочное по ГОСТ 32261. ГОСТ Р 52253;

•    маргарин по ГОСТ 32188;

-    майонез по ГОСТ 31761;

-    масло подсолнечное не ниже первого сорта по ГОСТ 1129;

•    соусы томатные по ГОСТ 17471;

-    томатное пюре или томатную пасту по ГОСТ Р 54678;

-    картофель свежий по ГОСТ 7176, ГОСТ Р 51808;

•    морковь столовую свежую по ГОСТ 33540

-    капусту белокочанную свежую по ГОСТ 33494 или замороженную:

-    капусту белокочанную сушеную по ГОСТ 32065:

•    капусту квашеную белокочанную по ГОСТ Р 53972:

-    капусту цветную по ГОСТ 33952;

-    капусту брокколи по ГОСТ 33854;

•    огурцы соленые по ГОСТ Р 53972;

-    томаты зеленые или бурые соленые по ГОСТ Р 53972;

-    кабачки свежие по ГОСТ Р 56565;

•    перец сладкий стручковый свежий по ГОСТ 13908;

•    фасоль продовольственную свежую по ГОСТ 7758:

. фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

•    горох овощной свежий по ГОСТ 33931;

-    горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050:

. овощи быстрозамороженные по ГОСТ Р 54683;

•    виноград сушеный по ГОСТ 6882;

-    кайсу. курагу, чернослив по ГОСТ 32896:

-    орехи грецкие по ГОСТ 16832:

•    ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

-    фисташки по ГОСТ 31788;

-    семена льна по ГОСТ 10582:

•    семена кунжута по ГОСТ 12095;

-    грибы свежие;

•    грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827:

•    грибы вешенки свежие по ГОСТ Р 56636;

•    грибы отварные и маринованные по ГОСТ Р 54677;

16

ГОСТ Р 57494—2017

•    грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465:

•    грибы сушеные по ГОСТ 33316:

•    укроп свежий по ГОСТ 32856:

•    петрушку свежую (зелень, корнеплод) по ГОСТ Р 55904:

•    петрушку быстрозамороженную по ГОСТ Р 54683:

•    сельдерей свежий по ГОСТ Р 55644:

. чабрец свежий по ГОСТ 21816:

•    базилик свежий по ГОСТ Р 56562:

•    зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные по ГОСТ 32065;

•    пастернак корневой свежий по ГОСТ 32878;

•    белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 32065;

•    крупу манную по ГОСТ 7022:

-    крупу пшеничную по ГОСТ 276:

•    крупу рисовую шлифованную или полированную не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;

•    крупу гречневую по ГОСТ Р 55290;

•    крупу ячневую по ГОСТ 5784;

•    крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

•    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189. не ниже первого сорта;

•    муку из твердой пшеницы для макаронных изделий не ниже первого сорта по ГОСТ 31463:

•    муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий не ниже первого сорта по ГОСТ 31491;

-    муку кукурузную по ГОСТ 14176;

•    крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53876:

•    крахмал кукурузный не ниже первого сорта по ГОСТ 32159:

•    хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 27842:

•    изделия хлебобулочные из пшеничной муки по ГОСТ 31805. ГОСТ 31752:

•    сухари панировочные по ГОСТ 28402;

•    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или молотую, помолов Мв 0. N» 1 и № 2. не ниже первого сорта;

•    воду питьевую;

•    сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

•    фиксатор окраски (нитрит натрия Е250). в том числе в виде посолочных смесей;

•    стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты): Е339 по ГОСТ 31725. Е451 по ГОСТ 31638: Е450. Е452;

•    лук репчатый свежий по ГОСТ 1723. ГОСТ Р 51783;

•    лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065:

•    лук репчатый замороженный — полуфабрикат:

•    чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 33562. ГОСТ Р 55909;

•    чеснок сушеный по ГОСТ 32065:

•    чеснок замороженный измельченный:

•    чеснок измельченный консервированный поваренной солью:

•    экстракт чеснока;

•    перец черный и белый молотые по ГОСТ 29050;

-    перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;

•    перец красный молотый по ГОСТ 29053;

•    орех мускатный по ГОСТ 29048;

•    кардамон по ГОСТ 29052;

•    кориандр молотый по ГОСТ 29055;

•    тмин по ГОСТ 29056;

•    паприку молотую по ГОСТ Р ИСО 7540;

•    лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

•    горчицу пищевую готовую;

•    смеси пряностей для колбасных изделий:

•    декоративные и вкусовые смеси пряностей, декоративные обсыпки;

•    смеси пряностей и специй, содержащие капсулированную соль;

•    экстракты пряностей;

17

ГОСТ Р 57494—2017

•    комплексные пищевые добавки, пряные смеси, пищевые добавки;

•    кишки говяжьи (черевы) обработанные по ГОСТ 33790:

•    кишки свиные (черевы) обработанные по ГОСТ 33791:

•    кишки бараньи (черевы) обработанные:

•    оболочку искусственную белковую «Белкозин». другие искусственные белковые оболочки для колбас, сосисок и сарделек, синтетические оболочки, включая барьерные;

•    текстильные оболочки;

•    рукав сетчатый из хлопчатобумажных или искусственных волокон;

•    пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;

•    фольгу алюминиевую пищевую по ГОСТ 745;

•    шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84 ктекс; 1.00 ктекс) или вискозных технических крученых волокон (0.8 ктекс; 1,0 ктекс);

•    нитки льняные по ГОСТ 14961;

•    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марки «Экстра» и «При» ма» в три сложения;

•    нитки швейные капроновые или другие;

•    проволоку катанку алюминиевую по ГОСТ 13843;

•    проволоку из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки по ГОСТ 14838;

•    скрепки (клипсы, скобы) металлические.

5.3.2    Допускается осуществлять замену говядины и/или свинины на баранину, конину в рецепту» рах конкретных ассортиментных наименований.

5.3.3    Используемые при производстве кулинарных изделий:

•    питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям (4);

•    сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соот» ветствовать требованиям [1]. (5). [6].

•    прочее сырье (компоненты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1]. [7]- [в]-

5.3.4    Допускается применение аналогичного сырья и материалов, по качеству и безопасности не уступающим требованиям, изложенным в 5.3.1—5.3.3.

5.3.5    Для изготовления кулинарных изделий не допускается применять сырье животного проис» хождения с изменившимся цветом тканей.

5.4 Маркировка

5.4.1    Маркировка потребительской упаковки — по (9) со следующей дополнительной информа»

цией:

•    надпись «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

•    надпись «Упаковано в защитной атмосфере» (в случае использования защитной атмосферы);

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения маркировки на потребительскую упаковку выбирает изготовитель. До» пускается наносить информацию на специально выделенное для маркировки место на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, от» носящиеся к конкретному продукту.

5.4.2    Маркировка транспортной упаковки — по (9]. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Пределы температуры».

5.4.3    Допускается по согласованию не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Способ употребления кулинарных изделий приведен в приложении Б.

5.4.4    Маркировка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [10].

18

ГОСТ Р 57494—2017

5.5.2    Кулинарные изделия, предназначенные для реализации, выпускают в потребительской упа-ковке.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, для реализации в системе общественного питания.

5.5.3    Кулинарные изделия упаковывают под вакуумом в условиях защитной атмосферы или без них в потребительскую упаковку: полимерные пленки, жесткие лотки с последующим упаковыванием в термоусадочную пленку, полимерные многослойные пленки (ламинаты), термоформуемые пленки, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, комбинированных материалов, алюминиевую фольгу и формы.

Кулинарные изделия, упакованные в потребительскую упаковку, укладывают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142. ГОСТ Р 54463. полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746.

5.5.4    Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760. пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

5.5.5    Допускается использовать другие виды упаковки, использование которых разрешено для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивает их качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

5.5.6    В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают изделия одного наименования, одного термического состояния, одного типоразмера потребительской упаковки, одной даты изготовления и одного срока годности.

5.5.7    Отклонения массы нетто упаковочной единицы кулинарных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.8    Упаковка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

6    Правила приемки

6.1    Изделия принимают партиями. Определение партии — по [1].

Объем выборок и отбор образцов — по ГОСТ 9792.

6.2    Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.3    Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, нитрозаминов. антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.4    В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию кулинарных изделий по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб —по ГОСТ 9792. ГОСТ Р 51447.

7.2    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671.

7.3    Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р 51448. ГОСТ 31904. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670.

7.4    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5    Определение физико-химических показателей:

•    массовой доли белка — по ГОСТ 25011. ГОСТ 32008:

•    массовой доли жира — по ГОСТ 23042:

•    массовой доли хлористого натрия {поваренной соли) — по ГОСТ ISO 1841-2. ГОСТ Р 51480. ГОСТ 9957:

- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574. ГОСТ 29301;

19

ГОСТ Р 57494—2017

•    массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299;

•    массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794. ГОСТ 32009;

•    массовой доли кальция — по ГОСТ 31466.

7.6    Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.7    Содержание токсичных элементов — по ГОСТ 33824. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

•    мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ Р 51766. ГОСТ 31628. ГОСТ 31707;

-    свинца — по ГОСТ 26932;

-    кадмия — по ГОСТ 26933.

7.8    Определение нитрозаминов — по [11].

7.9    Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903. ГОСТ 31694.

7.10    Определение пестицидов — по ГОСТ 32308.

7.11    Определение диоксинов —по [12].

7.12    Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

Определение микробиологических показателей:

•    количества меэофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15:

-    бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ 31747. ГОСТ 4288. ГОСТ Р 50454.

-    бактерий S. aureus — по ГОСТ 31746;

•    сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium — по ГОСТ 29185:

•    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659. ГОСТ 4288. ГОСТ Р 50455.

7.13    Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измере* ний от минус 30 *С до 120 ®С, с ценой деления 0.1 ®С или другими приборами, обеспечивающими из* мерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Кулинарные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте. поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2    Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3    Срок годности и условия хранения кулинарных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности изделий приведены в приложении В.

20

ГОСТ Р 57494—2017

Приложение А

(справочное)

Информационные данные о пищевой ценности 100 г кулинарных изделий А.1 Информационные данные о пищевой ценности 100 г надетой приведены 8 таблице А.1. Таблица А.1

Наименование кулинарных изделий

Белок, г. ме менее

Жир. г. ив более

Энергетическая ценность, кДж/хкзл. не более

Кусковые мясокостные с кожей или без нее. сорта

экстра:

трудна

10.0

10.0

680/160

полугрудка

1В.0

10.0

680/160

тушка, полутушка индейки

18.0

10.0

680/160

плечевая часть крыла птицы

18.0

10.0

680/160

локтевая часть крыла индейки

18.0

10.0

680/160

высшего:

окорочок

14.0

20.0

990/235

бедро

14.0

20.0

990/235

голень

14.0

20.0

990/235

локтевая часть крыла куриная

14.0

20.0

990/235

тушка, полутушка куриная

14.0

20.0

990/235

первого:

шашлычок

12.0

30.0

1330/320

жаркое с овощами

12.0

30.0

1330/320

рагу домашнее

12.0

30.0

1330/320

Кусковые бескостные, а т. ч. с начинкой, с кожей или без нее. сорта

экстра:

филе большое и/или малое птицы

1В.0

10.0

680/160

эскалоп «Медальон»

18.0

10.0

680/160

антрекот с начинкой

1В.0

10.0

680/160

лангет пластованный «Язычок»

18.0

10.0

680/160

мясо по-строгановски

18.0

10.0

680/160

высшего:

барбекю «Московское»

14.0

20.0

990/235

шницель «Арбатский»

14.0

20.0

990/235

ромштекс «Отбивной»

14.0

20.0

990/235

азу «Российское»

14.0

20.0

990/235

гуляш «Казачий»

14.0

20.0

990/235

первого:

рагу птичье

12.0

30.0

1330/320

поджарка «Славянская»

12.0

30.0

1330/320

«Мясо-спагетти»

12.0

30.0

1330/320

рагу из потрохов

12.0

30.0

1330/320

Рубленые, в т. ч. фаршированные, сорта

экстра:

шницель «Банкетный»

18.0

10.0

680/160

котлета «По-киевски»

18.0

10.0

680/160

21

ГОСТ Р 57494—2017

Окончание таблицы А. 1

Наименование кулинарных изделий

£елок. г, не ыеиее

Жир. г, не более

Энергетическая ценность, хДж/ккап, не более

вьюшего:

зразы «Изыска

14,0

20,0

990/235

шницель «Старорусский»

14,0

20,0

990/235

котлета «Пожарская»

14,0

20,0

990/235

первого:

котлета «Сытная»

12,0

30,0

1330/320

второго

котлета «Рубленая»

10,0

35,0

1485/355

третьего

котлета «Ленивая»

8.0

40,0

1640/390

Рубленые в оболочке или форме, сорта

экстра:

колбаски жареные и запеченные: «Пикник»

18,0

10,0

680/160

«Заздравные»

18,0

10,0

680/160

высшего:

колбаски жареные и запеченные: «Сказка»

14,0

20,0

990/235

«Купагы-гриль»

14,0

20,0

990/235

первого:

колбаски жареные и запеченные «Аппетитные»

12,0

30,0

1330/320

паштет вареный или запеченный «К завтраку»

12,0

30,0

1330/320

второго:

паштеты вареные или запеченные: «Нежный»

10,0

35.0

1485/355

«Фиеста»

10,0

35,0

1485/355

22

ГОСТ Р 57494—2017

Приложение Б

(справочное)

Способ употребления

Изделия перед употреблением следует разогреть в микроволновой печи либо других нагревательных приборах е течение 3—5 мин или в соответствии с инструкцией по эксплуатации нагревательных приборов. Паштеты рекомендуется употреблять в охлажденном состоянии.

23

ГОСТ Р 57494—2017

Приложение В

(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий

В.1 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку при температуре хранения от О *С до 6 *С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 сут.

В.2 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 ’С до 6 'С:

•    целыми изделиями — не более 20 сут;

- при порционной нарезке — не более 12 сут;

•    при сервировочной нарезке — не более 10 сут.

В.З Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий при температуре хранения минус 12 *С — не более 30 сут, при температуре юшус 18 ’С — не более 90 сут.

24

ГОСТ Р 57494—2017

ТР ТС 021/2011

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой

продукции*

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, пгицелродуктов. яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии и Государственной ветеринарной инспекцией. М., 1990

Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки пти-

правила № 4261—87

цы и производства яйцепродуктое. утвержденные Госагролромом и Минздравом СССР. 1987

СанГТиН 2.1.4.1074—2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения*, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г.

ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции*

ТР ТС 033/2013

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

ТР ТС 024/2011

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

ТР ТС 029/2011

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ТРТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

МУК 4.4.1.011-93

Методические указания по методам контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

МУК 99

Методические указания по идентификации и иэомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них. а также в других жиросо-держащих продуктах и кормах методом хромато-масс-слектроскопии

ГОСТ Р 57494—2017

УДК 637.52:006.354    ОКС 67.120.20

Ключевые слова: изделия кулинарные, мясо лтицы

26

БЗ 7—2017/102

Редактор В.Н. Шмельков Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор ИА. Королева Компьютерная верстка ПА. Круговой

Сдано а набор 14.06.2017. Подписано о печать 10.00.2017. Формат 60*84    Гарнитура Ариал

Усп. оеч.л. 3.72.    Уч.-иад. л. 3,36. Тираж 40 эо. Зак. 862.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12300S Москва. Гранатный лер.. 4.