База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии

Обозначение: ГОСТ 34161-2017
Наименование: Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии
Статус: Принят

Дата введения: 01/01/2019
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.120.10
Скачать PDF: ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии.pdf
Скачать Word:ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии.doc


Текст ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГОСТ

34161-

2017

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии

Издание официальное

СШ1ЛТТМ1фП[М

2И7

ГОСТ 34161—2017

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»).

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2017 г. No 99-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3163) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное маиыемовакие национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстаедарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Уэстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2017 г. N9 1133-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34161—2017 введен е действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационномуказателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стамдартинформ. 2017

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 34161—2017

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки .................................................................1

3    Термины и определения...............................................................2

4    Категории дегустаторов...............................................................2

5    Общие положения....................................................................2

6    Предварительный набор заявителей ....................................................3

7    Формирование группы заявителей для тестирования.......................................3

8    Определение зрительной чувствительности ..............................................4

9    Определение обонятельной чувствительности ............................................7

10    Определение вкусовой чувствительности ..............................................10

11    Определение осязательной чувствительности...........................................13

12    Определение уровня сенсорной памяти (достоверности или воспроизводимости

органолептических оценок)...........................................................14

13    Определение объема сенсорного словаря..............................................14

14    Определение оценочного уровня компетентности........................................15

15    Определение уровня квалификации...................................................15

16    Подготовка (обучение)...............................................................16

17    Проведение аттестации..............................................................16

18    Проведение сертификации...........................................................17

Приложение А (рекомендуемое) Анкета заявителя.........................................18

Приложение Б (рекомендуемое) Анкета дегустатора........................................19

Приложение В (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности идентифицировать

цвета..................................................................20

Приложение Г (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности дифференцировать

интенсивность цвета.....................................................21

Приложение Д (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности ранжировать цвета

по интенсивности .......................................................22

Приложение Е (рекомендуемое) Контрольный лист определения порогов зрительной

чувствительности .......................................................23

Приложение Ж (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности распознавать запахи .24

Приложение И (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности дифференцировать

интенсивность запаха....................................................25

Приложение К (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности ранжировать запахи

по интенсивности .......................................................26

Приложение Л (рекомендуемое) Контрольный лист определения порогов обонятельной

чувствительности .......................................................27

Приложение М (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности распознавать виды

вкусов.................................................................28

Приложение Н (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности дифференцировать

интенсивность вкусов....................................................29

ГОСТ 34161—2017

Приложение П (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки способности ранжировать вкусы

по интенсивности .......................................................30

Приложение Р (рекомендуемое) Контрольный лист определения порогов вкусовой

чувствительности .......................................................31

Приложение С    (рекомендуемое) Контрольный лист для оценки осязательной чувствительности ...32

Приложение Т (рекомендуемое) Оценка уровня сенсорной памяти (надежности или

воспроизводимости органолептических оценок)    ..............................33

Приложение У    (рекомендуемое) Оценка объема сенсорного словаря..........................34

Библиография........................................................................35

IV

ГОСТ 34161—2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию

дегустационной комиссии

Meat and meat products. General guidance for the selection, training tasters and formation of tasting panel

Дата введения — 2019—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии по органолептической оценке продуктов убоя и мясной продукции.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 61—75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1770—74 (ИСО 1042—83, ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3652—69 Реактивы. Кислота лимонная моногидрат и безводная. Технические условия

ГОСТ 4148—78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условия

ГОСТ 4233—77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ ISO 5492—2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ 5556—81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 5833—75 Реактивы. Сахароза. Технические условия

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ ISO 8586—2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-ислытателей

ГОСТ ISO 8589— 2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ 9959—2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 15467—79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения ГОСТ 21205—83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Тилы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26678—85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 27569—87* Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29046—91 Пряности. Имбирь. Технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55909—2013 «Чеснок свежий. Технические условия».

Издание официальное

1

ГОСТ 34161—2017

ГОСТ 29047—91 ГОСТ 29048—91 ГОСТ 29050—91 ГОСТ 29052—91 ГОСТ 29053—91 ГОСТ 29055—91 ГОСТ 29056—91 ГОСТ 29128—91 ГОСТ 29227—91

Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Перец красный молотый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия Пряности. Тмин. Технические условия

Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества (ИСО 835-1—81} Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 32745—2014 Добавки пищевые. Красители триарилметановые. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущею года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочньы стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется е части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]. ГОСТ 15467. ГОСТ 29128. ГОСТ 9959, ГОСТ ISO 5492. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    заявитель (кандидат): Лицо, желающее принять участие в органолептической оценке продукции или повысить категорию дегустатора.

3.2    ознакомленный дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции без учета его индивидуальной сенсорной чувствительности.

3.3    отобранный дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом его индивидуальной сенсорной чувствительности и прошедшее обучение по программе подготовки отобранных дегустаторов.

3.4    эксперт-дегустатор: Лицо, обладающее высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способное проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и квалификация которого подтверждена в рамках добровольных систем сертификации органом по сертификации.

3.5    порог обнаружения: Минимальное значение интенсивности органолептического стимула, необходимое для появления ощущения.

3.6    порог распознавания: Минимальное значение интенсивности органолептического стимула, при котором всякий раз. когда стимул проявляется, испытуемый присваивает ему один и тот же дескриптор.

4    Категории дегустаторов

В зависимости от сенсорных способностей, навыков и компетенции, необходимых для выполнения органолептического анализа, различают следующие категории дегустаторов: заявитель*, ознакомленный дегустатор, отобранный дегустатор, эксперт-дегустатор.

5 Общие положения

5.1 Определение сенсорной чувствительности заявителей проводят с целью:

•    выявления нарушений (или отсутствия) сенсорной чувствительности;

- определения остроты сенсорного восприятия:

•    выявления потенциальных способностей заявителей (дегустаторов) воспринимать и описывать сенсорные восприятия.

* Заявителем может быть ознакомленный или отобранный дегустатор.

2

ГОСТ 34161—2017

5.2    Определение сенсорной чувствительности испытуемых* проводят с применением тестов по оценке зрительной, обонятельной, осязательной и вкусовой чувствительности.

5.3    Отбор и подготовка заявителей (дегустаторов) осуществляется в следующей последователь* иости:

•    предварительный набор кандидатов:

•    формирование группы кандидатов для тестирования на основе анкетных данных:

. определение сенсорной чувствительности (зрительной, обонятельной, осязательной и вкусовой):

•    обучение кандидатов:

-    аттестация кандидатов в дегустаторы:

•    сертификация экслертов-дегустаторое.

5.4    Тестирование по дифференцированию интенсивности цвета, вкуса и запаха проводят только для экспертов-дегустаторов.

5.5    Требования к проведению тестирования

5.5.1    Условия проведения тестирования должны соответствовать требованиям ГОСТ 9959. ГОСТ ISO 8589 и ГОСТ ISO 8586.

5.5.2    Тестирование проводят в условиях закрытой дегустации, при атом пробы, подаваемые во время тестирования, кодируют трехэначными номерами в произвольном порядке с регистрацией их в рабочем журнале.

5.5.3    Тестируемые пробы должны иметь температуру:

•    для образцов растворов — (20 ± 2) °С;

-    для образцов отдельных групп мясных продуктов — рекомендуемую изготовителем.

5.5.4    Для восстановления чувствительности между пробами предоставляется питьевая вода (без

газа).

5.5.5    Количество оцениваемых проб в одной серии тестирования должно быть не более 10. при этом после опробывания трех—пяти проб рекомендуется делать перерыв длительностью 5—10 мин.

5.5.6    Испытуемому предоставляется возможность повторного прохождения теста по решению руководителя тестирования, который принимает его с учетом количества испытуемых в группе, рвзуль-татов ранее выполненных тестов, количества баллов, полученных в тесте, подлежащем повторному прохождению.

5.6    При тестировании допускается изменять число подготавливаемых проб с изменением разницы между их наименьшей и наибольшей концентрациями.

6    Предварительный набор заявителей

6.1    Предварительный набор кандидатов осуществляет комиссия из двух-трех специалистов — организаторов отбора. Руководитель комиссии координирует работу слециалистов-организаторов.

6.2    Каждый кандидат должен представить в комиссию заявление о намерении пройти тестирование (участвовать в работе дегустационной комиссии, получить или повысить категорию дегустатора) и заполненную анкету. Формы анкет приведены в приложениях А и Б.

7    Формирование группы заявителей для тестирования

7.1    8 зависимости от цепей органолептической оценки комиссия может формировать группу из персонала организации (внутренний набор) или специалистов со стороны (внешний набор) или смешанную группу на основании результатов анализа информации, полученной из анкет. Руководитель комиссии организует или проводит тестирование, обучение и аттестацию кандидатов.

7.2    При формировании группы кандидатов в дегустаторы следует учитывать следующие требования:

-    доступность для привлечения к органолептическому анализу;

•    наличие желания, стремления или опыта и интереса к участию в органолептической оценке мясной продукции:

* Испытуемым мажет быть кандидат или дегустатор.

3

ГОСТ 34161—2017

•    отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам, пищевым ингредиентам, добавкам или пряностям;

•    добросовестность, объективность, способность к выработке самостоятельных решений;

•    соблюдение общепринятых правил гигиены и незлоулотребление применением косметических и парфюмерных средств с интенсивными запахами;

•    отсутствие недостатков в здоровье, а также регулярного принятия медицинских препаратов, способных повлиять на сенсорную чувствительность;

•    возможность присутствия на всех тестах, учебных занятиях (при необходимости) и дегустациях.

7.3    Группу кандидатов формируют из лиц разного пола и возраста с учетом требований, изложенных в 7.2. независимо от организационной или должностной принадлежности и профессиональной специализации.

7.4    Количество кандидатов зависит от следующих факторов:

•    финансовых возможностей предприятия;

-    типа и периодичности проведения дегустаций.

7.5    Подбор кандидатов проводится из возможно большего числа персонала или специалистов предприятия, в два-три раза превышающего требуемое количество дегустаторов для формирования дегустационной комиссии.

8 Определение зрительной чувствительности

8.1    Зрительную чувствительность оценивают по способности:

•    идентифицировать цвет;

-    дифференцировать интенсивность цвета:

-    ранжировать цвета по интенсивности:

а также по индивидуальной пороговой зрительной чувствительности.

8.2    Средства измерений, оборудование, материалы и реактивы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального или высокого класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0.001 г.

Холодильник по ГОСТ 26678.

Колбы мерные 1-100-2.1-1000-2 по ГОСТ 1770.

Цилиндры 1-25.1-50.1-100,1-250 по ГОСТ 1770.

Пипетки 1-1(2}-2-10.1-1(2)-2-25 по ГОСТ 29227.

Пробирки П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.

Примечание — Пробирки должны иметь одинаковую толщину стекла.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Красящие вещества: кармин (Е120); красный свекольный (Е123): красный рубиновый; тартразин (Е102); краситель желтый;

краситель зеленый (Е142. Е143) по ГОСТ 32745.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также материалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

8.3    Подготовка к испытанию

8.3.1    Приготовление растворов

8.3.1.1    Приготовление основных растворов

Для оценки зрительной чувствительности готовят основные растворы красящих веществ массовой концентрации 2 г/дм3. Для этого необходимое количество красящего вещества в соответствии с таблицей 1 переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

4

ГОСТ 34161—2017

Таблица 1

Цвет основного вещества

Наименование красящею вещества

Масса вещества, г

Красный

Кармин (Е120); красный свекольный (Е123): красный рубиновый

0.2

Желтый

Тартразин (Е102); краситель желтый

0.2

Зеленый

Краситель зеленый

0 2

Растворы хранят в темноте при температуре от О °С до 4 °С в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.

8.3.12 Приготовление рабочих растворов

Рабочие растворы красящих веществ различной концентрации готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей 2 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Таблица 2

Код разведения

Массовая концентрации красящего вещества, г/дм3

Объем основного раствора, сы3

К1

0.044

22.0

К2

0.052

26.0

КЗ

0.066

33,0

К4

0.080

40.0

Кб

0.110

55.0

Кб

0.140

70.0

К7

0.176

88.0

К8

0.232

116.0

К9

0.272

135.0

К10

0.340

170.0

8.4 Оценка способности идентифицировать цвета

8.4.1    Для оценки способности идентифицировать цвета используют рабочие растворы красящих веществ (красного, желтого и зеленого цвета), приготовленные в соответствии с 8.3.1.2 по коду раз* ведения К1

8.4.2    Испытуемому предлагают в одинаковых стеклянных пробирках 10 закодированных проб растворов красящих веществ ((фасного, желтого и зеленого цвета), которые определяет руководитель тестирования. Пробы (пробирки) кодируют, размещают произвольно в штативах на белом фоне и ста* вят на каждое рабочее место. Испытуемый оценивает пробы и фиксирует результаты в контрольном листе, форма которого приведена в приложении В.

8.4.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Число правильных ответов

Не более 4

5-в

7-в

to

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

5

ГОСТ 34161—2017

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следую* щий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил 3 балла.

8.4.4 Оценка способности идентифицировать цвета может быть проведена с помощью альтернативных тестов, например теста Ишихара. теста Фарнсворта-Манселла «100 тонов» и других.

8.5 Оценка способности дифференцировать интенсивность цвета

8.5.1    Для тестирования руководитель выбирает растворы не менее двух цветов (красный, желтый или зеленый). Приготовление рабочих растворов проводят в соответствии с 8.3.1.2.

8.5.2    Для оценки способности дифференцировать интенсивность цвета применяют треугольный метод. Для проведения испытания используют растворы одного вещества различных концентраций: А (по коду разведения К10) и Б (по коду разведения К8).

Из растворов А и Б подготавливают шесть тройных проб, каждую из которых кодируют, размещают в штативах на белом фоне и ставят на рабочее место. Формирование, кодировка и подача шести тройных проб проводится в случайном порядке и определяется руководителем тестирования. Например, формирование тройных проб можно осуществить по схеме: А-А-Б. А-Б-А. Б-А-А. Б-Б-А. Б-А-Б. А-Б-Б. Испытуемый должен определить в каждой из тройных проб образец большей (или меньшей) интенсивности и занести результаты в контрольный лист, форма которого приведена в приложении Г.

8.5.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Числе правильных ответов

0-1

2—3

4-5

в

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил 3 балла.

8.6 Оценка способности ранжировать цвета по интенсивности

8.6.1    Для оценки способности ранжировать цвета по интенсивности используют рабочие растворы красящих веществ (красного, желтого и зеленого цвета), приготовленные в соответствии с 8.3.1.2 по кодам разведения К1—К10.

8.6.2    Испытуемому предлагают в одинаковых стеклянных пробирках 30 закодированных проб растворов красящих веществ (по 10 каждого цвета).

Пробы (пробирки) кодируют, размещают произвольно в штативах на белом фоне и ставят на каждое рабочее место. Расстановка проб случайная и определяется руководителем тестирования. Испытуемый оценивает пробы, расставляет пробирки в порядке возрастания или уменьшения интенсивности для каждого цвета и фиксирует результаты в контрольном листе, форма которого приведена в приложении Д.

8.6.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Число правильных ответов

Не более tS

16-23

24-26

29-30

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию. Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил 3 балла.

6

ГОСТ 34161—2017

8.7 Оценка индивидуальной пороговой зрительной чувствительности

8.7.1    Для оценки индивидуальной пороговой зрительной чувствительности используют рабочие растворы красящих веществ {красного, желтого и зеленого цвета), приготовленные в соответствии с

8.3.1.2 по кодам разведения К1—К10.

8.7.2    Испытуемому предлагают в одинаковых стеклянных пробирках серию растворов красящих веществ. Пробы (пробирки) кодируют и ставят на рабочее место в порядке возрастания интенсивности цвета. Испытуемый оценивает по очереди каждую пробу и отмечает ту пробу, в которой впервые идентифицировал цвет. Концентрация красящего вещества этой пробы характеризует индивидуальную пороговую зрительную чувствительность. При тестировании кандидатов в отобранные дегустаторы применяют растворы двух веществ, кандидатов в эксперты-дегустаторы — растворы трех веществ. Результаты испытуемый фиксирует в контрольном листе, форма которого приведена в приложении Е.

9 Определение обонятельной чувствительности

9.1    Определение обонятельной чувствительности проводят по способности:

•    распознавать запахи:

•    дифференцировать интенсивность запаха;

•    ранжировать запахи по интенсивности:

а также по индивидуальной пороговой обонятельной чувствительности.

9.2    Средства измерений, оборудование, материалы и реактивы

бесы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального или высокого класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,001 г.

Холодильник по ГОСТ 26678.

Стаканчики для взвешивания (бюксы) СВ-14/8 по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1-100-2.1-1000-2 по ГОСТ 1770.

Цилиндры 1-50.1-100 по ГОСТ 1770.

Пипетки 1-1{2)-2-05. 1-1(2)-2-1.1-1(2)-2-5.1-1<2>-2-10,1-1(2>-2-25 по ГОСТ 29227. бата медицинская по ГОСТ 5556, дезодорированная, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Сухие пряности и обонятельные вещества: чеснок свежий по ГОСТ 27569:

ароматизатор коптильный с содержанием основного вещества не менее 99,9 %;

кислота уксусная по ГОСТ 61. х. ч„ 70 %-ный раствор:

имбирь по ГОСТ 29046:

кориандр по ГОСТ 29055:

кардамон по ГОСТ 29052:

мускатный орех по ГОСТ 29048;

перец душистый по ГОСТ 29045:

перец черный (белый) по ГОСТ 29050:

перец красный по ГОСТ 29053:

гвоздика по ГОСТ 29047;

тмин по ГОСТ 29056:

кислота мясляная (прогорклое масло);

бекзальдегид (горький миндаль);

1-октанол-З (грибы); метиональ (жареное мясо).

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также материалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

9.3    Подготовка к испытанию

9.3.1 Подготовка сухих пряностей и обонятельных веществ

б стеклянные стаканчики (бюксы) помещают замаскированную в дезодорированную вату пробу сухих пряностей или обонятельных веществ.

7

ГОСТ 34161—2017

9.3.2 Приготовление растворов

9.3.2.1 Приготовление основных растворов

Для оценки обонятельной чувствительности готовят основные растворы коптильного ароматизатора и уксусной кислоты массовой концентрации 100 г/дм3. Для этого необходимое количество вещества в соответствии с таблицей 6 переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Таблица 6

Наименование вещества

Масса вещества, i (с**3)

Ароматизатор коптильный

100.0

Кислота уксусная, 70 %-ный раствор

142.0

Основные растворы хранят при температуре от 0 °С до 4 °С в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.

9.3.2.2 Приготовление рабочих растворов

Рабочие растворы коптильного ароматизатора и уксусной кислоты различной концентрации готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей 7 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Таблица 7

Код рээеедеиия

Массовая концентрация вещества, г/дм3

Объем основною раствора, см3

В1

7.5

75.0

В2

5,5

55.0

ВЗ

3.0

30.0

В4

2.0

20.0

В5

1.0

10.0

В6

0.8

8.0

В7

0.5

5.0

В8

0.1

1.0

В9

0.05

0.5

В10

0.01

0.1

9.4 Оценка способности распознавать запахи

9.4.1 Для оценки способности распознавать запахи используют образцы сухих пряностей и обонятельных веществ, приготовленных по 9.3.1.

Оценку способностей распознавать запахи проводят в два этапа:

1-й этап: каждому испытуемому предлагают серию из 10 проб обонятельных веществ для олро-бывакия и определения запаха. Каждая проба имеет маркировку с названием пряности или обонятельного вещества. Испытуемый открывает по очереди каждую бюксу. вдыхает (с закрытым ртом) пары веществ и запоминает особенности запахов для последующей идентификации на 2*м этапе. Все образцы опробируются через одинаковый период времени. Перед и/или после олробывания каждого образца руководитель тестирования должен характеризовать вид и особенности запаха.

2>й этап: не менее чем через 30 мин каждому испытуемому предлагают для распознавания в случайном порядке 10 представленных на первом этапе тестированных проб, но закодированных под другими номерами. Испытуемый оценивает каждую пробу и заполняет контрольный лист, форма которою приведена в приложении Ж.

8

ГОСТ 34161—2017

9.4.2    При тестировании кандидатов в эксперты-дегустаторы применяют смесь двух сухих пряностей или обонятельных веществ в соотношении 40:60 или 50:50. которые определяет руководитель тестирования.

9.4.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 8.

Таблица 8

Число правильных ответов

0—2

3—5

в—7

8-10

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.5 Оценка способности дифференцировать интенсивность запаха

9.5.1    Для тестирования руководитель выбирает растворы коптильного ароматизатора или уксусной кислоты. Приготовление рабочих растворов проводят в соответствии с 9.3.2.2.

9.5.2    Для оценки способности дифференцировать интенсивность запаха применяют треугольный метод. Для проведения испытания используют растворы одного вещества различных концентраций: А (по коду разведения В1) и Б (по коду разведения 82).

Из растворов А и Б подготавливают шесть тройных проб, каждую из которых кодируют и подают испытуемому. Формирование, кодировка и подача шести тройных проб проводится в случайном порядке и определяется руководителем тестирования. Например, формирование тройных проб можно осуществлять по схеме: А-А-Б. А-Б-А. Б-А-А. Б-Б-А, Б-А-Б, А-Б-Б. Испытуемый должен определить, в какой из тройных проб запах большей (или меньшей) интенсивности и занести результаты в контрольный лист, форма которого приведена в приложении И.

9.5.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

Число правильных ответов

0

3—5

6—7

6-10

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.6 Оценка способности ранжировать запах по интенсивности

9.6.1    Для оценки способности ранжировать запахи по интенсивности используют рабочие растворы коптильного ароматизатора и уксусной кислоты, приготовленные в соответствии с 9.3.2.2 по кодам разведения В1—В7.

9.6.2    Испытуемому предлагают в одинаковых стеклянных пробирках семь закодированных проб растворов коптильного ароматизатора или уксусной кислоты.

Пробы (пробирки) кодируют, размещают произвольно в штативах и ставят на каждое рабочее место. Расстановка проб случайная и определяется руководителем тестирования. Испытуемый оценивает пробы, расставляет их в порядке возрастания (или уменьшения) интенсивности для каждого вида запаха и фиксирует результаты в контрольном листе, форма которого приведена в приложении К. При тестировании кандидатов в отобранные дегустаторы применяют растворы одного вещества, кандидатов в эксперты-дегустаторы — растворы двух веществ.

9

ГОСТ 34161—2017

9.6.3 Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10

Число правильных ответов

3 и ысиев

4-5

5-е

В—10

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следую* щий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

9.7 Оценка индивидуальной пороговой обонятельной чувствительности

9.7.1    Для оценки индивидуальной пороговой обонятельной чувствительности используют рабочие растворы коптильного ароматизатора и/или уксусной кислоты, приготовленные в соответствии с

9.3.2.2 по кодам разведения В1—810.

9.7.2    Испытуемому предлагают в одинаковых стеклянных пробирках серию растворов коптильно-го ароматизатора и/или уксусной кислоты. Пробы (пробирки) кодируют и ставят на рабочее место в порядке возрастания интенсивности запаха. Испытуемый оценивает по очереди каждую пробу и отмечает ту пробу, в которой впервые определил запах. Концентрация вещества этой пробы характеризует индивидуальную пороговую обонятельную чувствительность. При тестировании кандидатов в отобранные дегустаторы применяют растворы одного вещества, кандидатов в эксперты-дегустаторы — растворы двух веществ. Результаты испытуемый фиксирует в контрольном листе, форма которого приведена в приложении Л.

10 Определение вкусовой чувствительности

10.1    Определение вкусовой чувствительности проводят по способности:

• идентифицировать виды вкусов:

-    дифференцировать интенсивность вкуса:

-    ранжировать вкусы по интенсивности:

а также по индивидуальной пороговой вкусовой чувствительности.

10.2    Средства измерений, оборудование, материалы и реактивы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального или высокого класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0.001 г.

Холодильник по ГОСТ 26678.

Колбы мерные 1-1000-2 по ГОСТ 1770.

Цилиндры 1-50,1-100,1-250, 1-500 по ГОСТ 1770.

Пипетки 1-1(2>-2-5.1-1{2)-2-10,1-1(2)-2-25 по ГОСТ 29227.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Сахароза по ГОСТ 5833.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Кислота лимонная по ГОСТ 3652.

Кислота винная по ГОСТ 21205.

Кофеин.

Гидрохлорид хинина.

Глутамат натрия моногидрат.

Железо сернокислое по ГОСТ 4148.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также материалов и реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

10

ГОСТ 34161—2017

10.3 Подготовка к испытанию

10.3.1    Приготовление растворов

10.3.1.1    Приготовление основных растворов

Для оценки вкусовой чувствительности готовят основные растворы вкусовых веществ. Для этого необходимое количество вещества в соответствии с таблицей 11 переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Таблица 11

Вид вкуса

Наименование вкусового вощесюа

Месса вещества, г

Массовая концентрация вкусового вещества, т/ды3

Сладкий

Сахароза

24.0

24.0

Соленый

Хлористый натрий

4.0

4.0

Кислый

Лимонная кислота

1.2

1.2

Винная кислота

1.2

1.2

Горький

Кофеин

0.54

0.54

Гидрохлорид хинина

0.054

0.054

Умами

Глутамат натрия моногидрат

2.0

2.0

Металлический

Сугъфат железа семиводный

0.016

0.016

Основные растворы хранят при температуре от О °С до 4 °С в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут. Раствор сахарозы готовится перед тестированием и хранится не более 1 сут. Помутнения растворов во время хранения не допускается.

10.3.1.2 Приготовление рабочих растворов

Рабочие растворы вкусовых веществ различной концентрации готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицами 12 и 13 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Таблица 12

Код

рэиедоння

Основной вид вкуса

Кислый

(ликоиная кислота)

Кислый

(винная кислота)

Горький

(кофеин)

Горький

(гидрохлорид хинина)

V.

см3

Р.

т/дм3

V,

сн3

Р.

г/дм3

V.

см3

Р.

г/дм3

V.

см3

Р.

г/дм3

pi

500

0.60

500

0.60

500

0.27

500.0

0.27

Р2

400

0.46

400

0.46

400

0.22

407.0

0.22

РЗ

320

0.36

320

0.38

320

0.17

314.8

0.17

Р4

256

0.31

256

0,31

256

0.14

292.3

0.14

Р5

205

0.25

205

0.25

205

0.11

203.7

0.11

Р6

164

0.20

164

0.20

164

0.09

166.7

0.09

Р7

131

0.16

131

0.16

131

0.07

129.6

0.07

Р8

105

0.13

105

0.13

105

0.06

111.1

0.06

V— количество основного раствора, см3. Р— массовая концентрация, г/дм3.

11

ГОСТ 34161—2017

Таблица 13

Код

разведения

Основной вид вкуса

Соленый (хлорид натрия)

Сладкий

(сахароза)

Умами

(глутамат натрия)

Металлический (сульфат железа)

V.

см*

Р.

т/дм3

V.

см3

Р.

т/дн3

V.

см3

Р.

т/дм3

V.

см3

Р.

Г/ДМ3

Р1

500

2.00

500

12.0

500

1.00

500

8.0

Р2

350

1.40

300

7.2

350

0.70

350

5.6

РЗ

245

0.98

180

4.32

245

0.49

245

3.9

Р4

172

0.89

108

2.59

172

0.34

172

2.7

Р5

120

0.48

65

1.56

120

0.24

120

1.9

Р6

84

0.34

39

0.94

84

0.17

84

1.3

Р7

59

0.24

23

0.55

59

0.12

59

0.9

Р8

41

0.16

14

0.34

41

0.08

41

0.7

V — количество основного раствора, си3. Р — массовая концентрация, г/дм3.

10.4 Оценка способности идентифицировать виды вкусов

10.4.1    Для оценки способности идентифицировать виды вкусов используют рабочие растворы вкусовых веществ (сладкого, соленого, горького и кислого вкусов), приготовленные в соответствии с

10.3.1.2 по коду разведения РЗ.

10.4.2    Испытуемому предлагают 10 закодированных проб растворов вкусовых веществ, которые определяет руководитель тестирования. Пробы кодируют и предлагают для распознавания в случай* ной последовательности. Испытуемый оценивает пробы и фиксирует результаты в контрольном листе, форма которого приведена в приложении М.

10.4.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 14.

Таблица 14

Число правильных ответов

4 и менее

S-в

7-9

10

Оценка, балл

0

1

2

3

Испытуемый, получивший 0 баллов, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 1 или 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

10.5 Оценка способности дифференцировать интенсивность вкусов

10.5.1    Тестирование проводят по четырем основным видам вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький). Приготовление рабочих растворов вкусовых веществ проводят в соответствии с 10.3.1.2.

10.5.2    Для оценки способности дифференцировать интенсивность вкуса применяют треугольный метод. Для проведения испытания используют растворы одного вещества различных концентраций: А (по коду разведения Р1) и Б (по коду разведения Р4).

Из растворов А и Б подготавливают шесть тройных проб и подают их испытуемому в предвари* тельно закодированных емкостях. Формирование, кодировка и подача шести тройных проб проводится в случайном порядке и определяется руководителем. Например, формирование тройных проб можно осуществлять по схеме А*А*Б. А*Б*А. Б*А*А. Б-Б*А. Б-А-Б. А*Б*Б. Испытуемый должен определить в каждой из тройных проб образец большей (или меньшей) интенсивности и занести результаты в кон* трольный лист, форма которого приведена в приложении Н.

12

ГОСТ 34161—2017

10.5.3 Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 15.

Таблица 15

Число правильных ответов

0-1

2-3

4-6

в

Оценка, балл

0

1

2

Э

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следую* щий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

10.6 Оценка способности ранжировать вкус по интенсивности

10.6.1    Для оценки способности ранжировать вкусы по интенсивности используют рабочие растворы вкусовых веществ основных видов вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький), приготовленные в соответствии с 10.3.1.2 по кодам разведения Р1—Р7.

10.6.2    Испытуемому предлагают 14 закодированных проб растворов вкусовых веществ (по семь проб двух видов вкуса).

Пробы кодируют и ставят на каждое рабочее место. Расстановка проб случайная и определяется руководителем тестирования. Испытуемый оценивает пробы, расставляет пробирки в порядке возрастания или уменьшения интенсивности для каждого вида вкуса и фиксирует результаты в контрольном листе, форма которого приведена в приложении П.

10.6.3    Руководитель тестирования в зависимости от числа правильных ответов ставит оценку в баллах в соответствии с таблицей 16.

Таблица 16

Число правильных ответов

6 и менее

6-в

9-11

12-14

Оценка, балл

0

1

2

Э

Испытуемый, получивший 0 или 1 балл, не допускается к повторному тестированию.

Испытуемый, получивший 2 балла, может быть проверен повторно, но не ранее чем на следующий день.

Испытуемый успешно прошел тестирование, если он получил не менее 2 баллов.

10.7 Оценка индивидуальной пороговой вкусовой чувствительности

10.7.1    Для оценки индивидуальной пороговой вкусовой чувствительности используют рабочие растворы вкусовых веществ основных видов вкусов (сладкий, соленый, горький и кислый), приготовленные в соответствии с 10.3.1.2 по кодам разведения Р1— Р7.

10.7.2    Испытуемому предлагают серию растворов вкусовых веществ. Пробы кодируют и ставят на рабочее место в порядке возрастания интенсивности вкуса. Испытуемый оценивает по очереди каждую пробу и отмечает ту пробу, в которой впервые определил вкус. Концентрация вещества этой пробы характеризует индивидуальную пороговую вкусовую чувствительность. При тестировании кандидатов в отобранные дегустаторы применяют растворы двух веществ, кандидатов в эксперты-дегустаторы — растворы четырех веществ. Результаты испытуемый фиксирует в контрольном листе, форма которого приведена в приложении Р.

11 Определение осязательной чувствительности

11.1 Для оценки осязательной чувствительности предварительно проводят специальное обучение испытуемых основным терминам и методам органолептической оценки мясных продуктов по показателям: внешний вид и консистенция по ГОСТ 9959.

После этого испытуемым предлагают оценить пять наименований конкретных мясных продуктов или модельных образцов по показателям: внешний вид. вид на разрезе и консистенция. Продукты вы

13

ГОСТ 34161—2017

бирают а зависимости от специализации дегустаторов. Пробы подают в случайном порядке. Испытуемый самостоятельно оценивает пробы и результаты заносит в контрольный лист, форма которого приведена в приложении С.

11.2 Руководитель тестирования по результатам анализа контрольных листов ставит оценку в баллах: 3 — полное описание внешнею вида и консистенции; 2 — недостаточно полное; 1 — сравнительно близкое описание, уточняемое при последующем обсуждении: 0 — испытуемый не смог правильно описать продукт.

12 Определение уровня сенсорной памяти (достоверности или

воспроизводимости органолептических оценок)

12.1    Оценку уровня сенсорной памяти проводят в два этапа. Количество образцов мясных продуктов должно быть не менее семи. Наборы проб должны содержать образцы одного наименования продукта. Например, испытуемые могут оценить колбасные изделия или паштеты одною вида, выработанные на разных производствах или с применением разных технологий или с использованием различных добавок.

Для определения сенсорной памяти используют продукты, качество которых не должно изменяться после 3—4 ч хранения в стабильных, неизменных условиях. Оценка качества проб проводится в соответствии с ГОСТ 9959.

12.2    Первый этап оценки проводится утром, второй — не ранее чем через 3—4 ч после окончания первою. На втором этапе следует сохранить порядок предъявления проб, принятый на первом этапе. Для регистрации ответов используется контрольный лист в двух экземплярах, форма которого приведена в приложении Т.

12.3    Оценку уровня сенсорной памяти определяют по коэффициенту совпадения балльных оценок уровня качества образцов (КС).

Коэффициент совпадения (К’С) вычисляют по формуле

КС= £ "~Х'2)\    (1)

Т-1...Я    Л

где Хл — значение оценки качества r-го образца, проставленное дегустатором на первом этапе оценки, балл;

Ха — значение оценки качества wo образца, проставленное дегустатором на втором этапе оценки, балл;

п — число оцениваемых образцов.

12.4    Руководитель определяет уровень сенсорной памяти на основании данных таблицы 17. Таблица 17 — Оценка уровня сенсорной памяти

Значение

коэффициента (КС), балл

Оценка сенсорной памяти

Количественная, балл

Качественная

До 0.6

3

Отлично

От 0.6 до 1.0 включ.

2

Хорошо

Св. 1.0 до 2.0 включ.

1

Удовлетворительно

Се. 2.0

0

Плохо

13 Определение объема сенсорного словаря

13.1 Для оценки объема сенсорного словаря испытуемых используют образцы мясных продуктов. Каждому испытуемому предлагают пять закодированных образцов мясных продуктов разных видов для опробывакия и описания вкуса, аромата, цвета и консистенции. При описании органолептических свойств образцов продуктов испытуемый применяет известные термины и их синонимы по каждому ощущению.

14

ГОСТ 34161—2017

Испытуемый пробует образцы, характеризует каждый из них и заполняет контрольный лист, форма которого приведена в приложении У.

13.2 По результатам описания органолептических свойств продуктов испытуемым руководитель тестирования подсчитывает общее количество разных слое отдельно по каждому свойству.

Оценку объема сенсорного словаря руководитель проводит в соответствии с таблицей 18.

Таблица 18

роля дескрипторов, используемых

Оценке объеме сенсорного словаря

испытуемым. % от общего количества

испытуемою, балл

Св. 60

3

Св. 50 до 80 вхлюч.

2

От 20 » 50 »

1

До 20

0

14    Определение оценочного уровня компетентности

14.1    Оценочный уровень компетентности определяется как сумма баллов по критериям сенсорной чувствительности и характеристикам испытуемого, полученных при выполнении процедур отбора, по следующей схеме:

а)    общую сумму баллов, полученную испытуемым при отборе по основным критериям (СК). вычисляют по формуле

СК = К1+К2 + КЗ....+ КЛ.    (2)

где К1. К2. КЗ....Кл — сумма баллов, характеризующая уровень сенсорных способностей испытуемого по критериям 1.2, 3 и л;

б)    общую сумму баллов, полученную испытуемым при отборе по дополнительным критериям (ДК). вычисляют по формуле

ДК = К5 ♦ К6...Кп,    (3)

где К5. К6...Кл — сумма баллов, характеризующая уровень способностей испытуемого по критериям

5,6 и л;

в)    оценочный уровень компетенции (УК) испытуемого вычисляют по формуле

УК = СК + ДК.    (4)

где СК — сумма баллов, полученная по основным критериям;

ДК — сумма баллов, полученная по дополнительным критериям.

15    Определение уровня квалификации

15.1    Уровень квалификации испытуемого определяют в соответствии с таблицей 19.

Таблица 19

Оценочный уровень компетентности испытуемою (УК), балл

Уровень квалификации испытуемого

От 23 до 27 включ.

Очень высокий

» 20 * 23 »

Высокий

* 18 » 20 »

Средний

До 18

Низкий

15.2 Испытуемые, имеющие очень высокий, высокий или средний уровень квалификации, получают право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Испытуемые с низким уровнем

15

ГОСТ 34161—2017

квалификации получают право совещательного голоса, и их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений органолептических оценок качества продуктов, представленных на дегустацию.

Индивидуальная пороговая зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность испытуемого учитывается при определении уровня квалификации. Чем ниже пороговая чувствительность испытуемого. тем выше его уровень.

16    Подготовка (обучение)

16.1    Обучение проводят для развития и закрепления способностей дегустаторов к обнаружению, распознаванию, различению интенсивности и описанию сенсорных стимулов. В зависимости от целей подготовку дегустаторов осуществляют либо по комплексной программе, включая все виды мясных продуктов, либо по отдельным группам и видам продукции: мясо и полуфабрикаты, колбасы, консервы ит.д.

Программа разрабатывается и утверждается отдельно для каждой группы испытуемых. Форма учебной программы состоит из тематического плана и самой учебной программы.

16.2    Программа подготовки дегустаторов мясных продуктов должна включать следующие этапы:

•    ознакомление с основами физиологии органолептической оценки:

•    изучение терминологии, принятой в международной и отечественной практике органолептического анализа и принципов формирования сенсорного словаря:

•    изучение методологии проведения органолептической оценки мясных продуктов;

-    ознакомление с основами производства мясных продуктов;

-    ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество мясных продуктов:

-    изучение характеристик (показателей, критериев), определяющих органолептические свойства мясных продуктов;

•    изучение несоответствий (дефектов) органолептических свойств мясных продуктов;

•    изучение методов математической обработки результатов дегустации и принципов формулировки выводов по результатам органолептического анализа.

16.3    Практические занятия при подготовке дегустаторов мясных продуктов должны включать следующие этапы:

•    учебные дегустации по усвоению порядка и правил органолептического анализа (внешний вид. запах, цвет, консистенция, вкус, послевкусие ит.д.);

-    учебные тренировки для развития навыков описания сенсорных ощущений и расширение сенсорного словаря:

-    учебные дегустации по тренировке сенсорной памяти;

-    учебные дегустации по ознакомлению с показателями органолептических свойств конкретных мясных продуктов и их несоответствиями:

•    учебные дегустации с использованием конкретных методов органолептической оценки мясных продуктов;

-    учебные занятия по математической обработке результатов органолептической оценки.

17    Проведение аттестации

17.1    Аттестацию осуществляют по специально разработанной программе для следующих категорий дегустаторов:

-    ознакомленный дегустатор:

-    отобранный дегустатор.

При проведении аттестации учитывают специальное образование испытуемого и опыт его работы в отрасли. Начинать аттестацию испытуемых рекомендуется в 10 ч утра. Процедуру аттестации могут проходить одновременно до 10 человек.

17.2    Все испытуемые работают под руководством членов аттестационной комиссии и по назначенным схемам. Схема определяет состав набора проб и порядок их предъявления испытуемому. Перед началом аттестации руководитель объясняет испытуемому общие положения аттестации и коротко знакомит с содержанием испытаний, объясняет и наглядно демонстрирует правила выполнения за*

16

ГОСТ 34161—2017

Дания. Во время выполнения испытаний руководитель должен требовать от испытуемых соблюдения тишины.

17.3    Испытуемые, успешно прошедшие аттестацию и имеющие уровень квалификации не ниже среднего, получают категорию отобранного дегустатора и удостоверение аттестованного дегустатора мясных продуктов.

Испытуемые, прошедшие аттестацию и имеющие низкий уровень компетентности, получают категорию ознакомленного дегустатора и удостоверение аттестованного дегустатора мясных продуктов.

17.4    Категории ознакомленного и отобранного дегустатора подлежат подтверждению не реже одного раза в два года в организации, имеющей лицензию на соответствующую деятельность.

18 Проведение сертификации

18.1    Получение категории экслерта-дегустагора проводится посредством сертификации. Сертификацию осуществляют по специально разработанной программе для экспертов-дегустаторов.

18.2    Кандидату в эксперты-дегустаторы предъявляют следующие требования:

•    стаж работы в дегустационной комиссии не менее 3 лет;

•    наличие категории отобранного дегустатора;

•    оценочный уровень компетентности должен составлять не менее 28 баллов с учетом порога зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности.

18.3    Эксперт-дегустатор должен уметь:

•    выполнить органолептическую оценку мясных продуктов;

•    прогнозировать изменение качества продукта во времени;

•    предусматривать эффект от внесения изменений в состав сырья, рецептуры, условий производства и хранения.

18.4    Эксперты-дегустаторы могут участвовать:

•    в конкурсных и производственных дегустационных комиссиях;

•    в разработке принципиально новых видов мясной продукции;

•    в осуществлении специальной научной экспертизы;

. в решении спорных вопросов или конфликтных ситуаций, возникающих при оценке качества мясных продуктов.

18.5    Категория эксперта-дегустатора подлежит подтверждению не реже одного раза в три года.

17

ГОСТ 34161—2017

Приложение А

(рекомендуемое)

Анкета заявителя

1    Фамилия, имя. отчество_

2    Дата рождения (число, месяц, год)_Возраст_

3    Образование_

4    Какое учебное заведение окончили _

5    Предприятие (организация)_

6    Стаж работы на предприятии _

7    Должность_

8    График работы _

_дата аттестации_

9    Телефон рабочий _моб._

10    Состояние здоровья в момент формирования комиссии: здоров, легкое недомогание, болен (подчеркнуть из указанного)

11    Страдаете ли заболеванием десен_

12    Есть ли аллергия на пищевые продукты и /или летучие компоненты (укажите какие)_

13 Имеются пи пищевые запреты и рекомендации врача соблюдать диету: дакнет

14    Болеете ли диабетом _

15    Принимаете ли какие-либо лекарства, влияющие на сенсорную чувствительность (укажите какие)

16    Курите? (да. нет)

17    Пищевые предпочтения_

Дата    Подпись

16

ГОСТ 34161—2017

Приложение Б

(рекомендуемое)

Анкета дегустатора

1    Фамилия, имя. отчество_

2    Дата рождения (число, месяц, год)_

3    Предприятие (организация)_

4    Стаж работы на предприятии _

5    Должность_

6    Категория дегустатора, присвоенная при последней аттестации_

_дата аттестации_

7    Стаж работы в дегустационной комиссии_

в Состояние здоровья в момент формирования комиссии: здоров, легкое недомогание, болен (подчеркнуть из указанного)

9    Имеются пи пищевые запреты и рекомендации врача собпедагь диету: дакнет_

10    Полученные баллы при последнем тестировании:

общее количество_

в т. ч. по важным критериям_

по дополнительным критериям _

11    Вид или виды продукции, на которых Вы специализируетесь в органолептической оценке_

12    Самооценка пунктуальности, дисциплинированности: высокая, средняя, низкая (подчеркните из указанного)

13    Необходимы ли Вам в целях повышения категории дегустатора дополнительно: обучение, подготовка, тренировка

(подчеркните из указанного)

Дата    Подпись

19

ГОСТ 34161—2017

Приложение В

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности идентифицировать цвета

Дата_

Ф.И.О. _

Категория_

Критерий: оценка способности идентифицировать цвета

Пожалуйста, оцените каждую пробу с указанием кода и соответствующей характеристики цвета

Код пробы

Характеристика цвета пробы

Подпись испытуемого

Число правильных ответов_

Количество баллов_

Заключение руководителя тестирования

Подпись руководителя тестирования

20

ГОСТ 34161—2017

Приложение Г

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности дифференцировать

интенсивность цвета

Дата

ФИО.

Катагооия

Коитеоий: оценка способности оисЬФеоенииоовать интенсивность ивета

Пожалуйста, оцените тесть тройных проб в порядке, указанном организаторами. Укажите в каждой из них пробу, отличающуюся от двух других. Опишите, в чем заключается отличие образца. Вариант ответа «нет отличия» не допускается.

Вид цвета

Код тройной пробы

Код отличающейся пробы

Отличие образца

Подпись испытуем

юго

Число правит Количество ба Заключение ру

>ных ответов

плов

ковоаигепя тестиоовлния

Подпись руководителя тестир

овяния

21

ГОСТ 34161—2017

Приложение Д

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности ранжировать цвета

по интенсивности

Дата

ФИО.

Категооия

Коигеоий: оценка способности оанжиооязть цвета по интенсивности

Пожалуйста, оцените 30 представленных проб, распределите их в порядке возрастания интенсивности для каждого вида цвета, указывая кед в соответствующей колонке.

Характеристика

цвета

Ранжирование проб по интенсивности

1.

2.

3.

Подпись испьпу!

эмого

Число поавильных ответов

Количество

Заключеюк

баллов

) оукоаодителя тестиоояания

Подпись руководителя твсгир<

звания

22

ГОСТ 34161—2017

Приложение Е

(рекомендуемое)

Контрольный лист определения порогов зрительной чувствительности

Дата

Ф.И.О.

Коитвоий: Опое деление повогов эоительной чувствительности

Примечание: 0 — нет восприятия;

х — воспринято ощущение цвета, но цвет не определен: хх — цвет идентифицирован (указать какой)

Порядок предоставления образцов, N4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Код пробы

Характеристика цвета пробы

Код пробы

Характеристика цвета пробы

Подпись испытуемого

Количество

Заключение

баллов

оукояоаителя тестиоования

Подпись руководителя тестировг

мия

23

ГОСТ 34161—2017

Приложение Ж

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности распознавать запахи

Дата_

Ф.И.О. _

Категория_

Критерий: оиекса способности распознавать запахи

Пожалуйста, оцените восемь представленных проб и определите их запах, указывая кед в соответствующей колонке.

Код пробы

Характеристика

запаха

Подпись испытуемого

Число правильных ответов_

Количество баллов_

Заключение руководителя тестирования

Подпись руководителя тестирования

24

ГОСТ 34161—2017

Приложение И

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности дифференцировать

интенсивность запаха

Дата

ФИО.

Катагопля

Коитеоий: оценка способности пжЬгЬаоенииоовать интенсивность запаха

Пожалуйста, оцените шесть тройных проб е порядке, указанном организаторами. Укажите в каждой из них пробу, отличающуюся от двух других. Опишите, в чем заключается отличие образца. Вариант ответа «нет отличия» не допускается.

Виа зяляха

Код тройной пробы

Код отличающейся пробы

Отличие образца

Подпись ислытуек

того

Число править Количество ба Заключение ру

>ных ответов

плов

ковопигепя тестиоования

Подпись руководителя тестир

овамия

25

ГОСТ 34161—2017

Приложение К

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности ранжировать запахи

по интенсивности

Дата

ФИО.

Категооия

Коигеоий: оценка способности оанжиооязть запахи по интенсивности

Пожалуйста, оцените 15 представленных проб, распределите их в порядке возрастания интенсивности для каждого вида запаха, указывая код в соответствующей колонке.

Характеристика

цвета

Ранжирование проб по интенсивности

1.

2.

3.

Прдпис

.ь. испытуемого

Число прав Количество Заключение

ильных ответов

баллов

) оукоеодителя тестиооаания

Подпись руководителя твсгир<

звания

26

ГОСТ 34161—2017

Приложение Л

(рекомендуемое)

Контрольный лист определения порогов обонятельной чувствительности

Дата

Ф.И.О.

Коитвоий: Опое деление посогов обонятельной чмвствигельности

Примечание: 0 — нет восприятия:

х — воспринято ощущение запаха, но он не идентифицирован: хх — запах идентифицирован (указать какой)

Порядок предоставления образцов, N9

1

2

3

4

5

6

7

Код пробы

Характеристика

запаха

пробы

Подпись испытуемое*

I

Число поавильных ответов

Количество

Заключение

баллов

очковоаителя твстиоовяния

Подпись руководителя тестирования

27

ГОСТ 34161—2017

ПриложениеМ

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности распознавать виды вкусов

Дата

ФИО.

Категооия

Коитвоий: оиепса способности запоминать випы bkvcoh

Пожалуйста, оцените 10 предоставленных проб с указанием их кода и соответствующего вида вкуса

Код пробы

Характеристика

вкуса

Подпись испыту)

эмого

Число поавильных ответов

Количество

Заключение

баллов

т оуховооителя тестиоояания

Подпись руководителя тестир»

звания

26

ГОСТ 34161—2017

Приложение Н

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности дифференцировать интенсивность вкусов

Дата

ФИО.

Катагопля

Коитеоий: оценка способности писЬгЬеовнииоовать интенсивность bkvcor

Пожалуйста, оцените шесть тройных проб е порядке, указанном организаторами. Укажите в каждой из них пробу, отнимающуюся от двух других. Опишите, в чем заключается отличие образца. Вариант ответа «нет отличия» не допускается.

Виа вкуса

Код тройной пробы

Код отличающейся пробы

Отличие образца

Подпись ислытуек

того

Число править Количество ба Заключение ру

>ных ответов

плов

ковопигепя тестиоования

Подпись руководителя тестир

ования

29

ГОСТ 34161—2017

Приложение П

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки способности ранжировать вкусы

по интенсивности

Дата

ФИО.

Категории

Критерий

: опенка способности оанжиооязть вкусы по интенсивности

Пожалуйста, оцените 28 представленных проб, распределите их в порядке возрастания интенсивности для каждого вида вкуса, указывая кед в соответствующей колонке.

Вид вкуса

Распределение вкусов по увеличивающейся интенсивности (укажите ход)

1 Сладкий

2 Кислый

3 Соленый

4 Горький

Подпись испытуемого

Число правильных ответов

Количест

Заключен

во баллов

те оуковооителя тестиоования

Подпись руководителя тестирования

30

ГОСТ 34161—2017

Приложение Р

(рекомендуемое)

Контрольный лист определения порогов вкусовой чувствительности

Дата

Ф.И.О.

Коитвоий: Опое деление подогов вкусовой чувствительности

Примечание: 0 — кет восприятия;

х — воспринято ощущение вкуса, но вкус не определен; хх — вкус идентифицирован (указать какой)

Порядок предоставления образцов. No

1

2

3

4

5

6

7

Код пробы

Характеристика вкуса пробы

Подпись ист

мгуемого

Число править* Количество бал Заключение рук

ых ответов

пов

овопигопя тястиоования

Подпись руководителя тести

эования

31

ГОСТ 34161—2017

Приложение С

(рекомендуемое)

Контрольный лист для оценки осязательной чувствительности

Дата

ФИО.

Категооия

Коигвшй: оиенха осязательной чувствительности

Пожалуйста, оцените пять образцов продуктов и заполните таблицу, согласно нижеследующим значениям

Код пробы

Характеристика

проб

Подписьi

тспытуемого

Заключение руководителя тестирован»

«я

Подпись руководителя те

стиоояания

32

Приложение Т

(рекомендуемое)

ГОСТ 34161—2017

Оценка уровня сенсорной памяти (надежности или воспроизводимости

органолептических оценок)

Дата

ФИО.

Катагооия

Коитеоий: оценка уоояня сенсооной памяти

Пожалуйста, попробуйте семь представленных образцов в предоставленном порядке и оцените вкус, аромат. цвет и консистенцию:

1-й этап тестирования

Код образца

Органолептическая

оценка

Подпись иа

2-й этап тестирования

тмгуемого

Код образца

Органолептическая

оценка

Подпись ио

тыгуемого

Количественная оценкой уровня сенсоры Качественная оценкой уровня сеноорной Заключение руководителя тестирования

эй памяти

памяти

Подпись руководителя тесту

юования

33

ГОСТ 34161—2017

Приложение У

(рекомендуемое)

Оценка объема сенсорного словаря

Дата

Ф.И.<

Катет

Крит

Э.

ооия

зшй: оценка объекта сенсооного словаоя

Пожалуйста, попробуйте пять представленных образцов в предоставленном порядке и оцените вкус, аромат. цвет и консистенцию:

1-й этап тестирования

Код

образца

Наименование

образца

Органолептическая оценка

Подпись испытуемого

Доля дескрипторов, не % от общего количесп Оценка объема сенсо* Заключение руководит

.пользованных испытуемым.

оного словаря испытуемого, балл

•ел я тестирования

Подпись руководителя

тестиоояяния

34

ГОСТ 34161—2017

[1] TP ТС 034/2013

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

35

ГОСТ 34161—2017

УДК 637.5:543.92:006.354    МКС 67.120.10

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, органолептическая оценка, общие требования, отбор, обучение. дегустатор, дегустационная комиссия

БЗ 9—2017/90

Редактор ДА Мвзиноеа Технический редактор в.Н. Прусакова Корректор С.В. Смирнова Компьютерная верстка £.£. Кругова

Сдано в набор 18.09.2017. Подписано а печать 02.10.2017.    Формат 60*84Vg.    Гарнитура Ариап.

Уел. леч. п. 4.85. Уч.-им. л. 3.81. Тираж 29 эй. За*. 1784 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДЛРТИКФОРМ». 123001 Москва. Гранатный лер.. 4