База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 34160-2017 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов

Обозначение: ГОСТ 34160-2017
Наименование: Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов
Статус: Принят

Дата введения: 01/01/2019
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.120.10, 67.240
Скачать PDF: ГОСТ 34160-2017 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов.pdf
Скачать Word:ГОСТ 34160-2017 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов.doc


Текст ГОСТ 34160-2017 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГОСТ

34160—

2017

Мясо и мясные продукты

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2017

ГОСТ 34160—2017

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Г орбатоеа»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2017 г. № 99-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 31в6) 004-97

Код страны

по МК (ИСО 31вв) 004- 97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргыэстакдарт

Россия

RU

Росстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2017 г. N9 1136-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34160—2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5    8ВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменении и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмель/ настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стандартинформ. 2017

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 34160—2017

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................2

4    Сущность метода.....................................................2

5    Требования к условиям проведения органолептического анализа, дегустаторам и дегустационной

комиссии..........................................................2

6    Предварительная сессия по созданию профиля флейвора мясного продукта...............2

7    Формирование словаря дескрипторов и оценка характеристик мясного продукта.............3

8    Составление окончательного профиля флейвора мясного продукта и представление результатов

оценки............................................................3

Приложение А (обязательное) Этапы процесса создания профиля флейвора мясного продукта .... 4 Приложение Б (рекомендуемое) Примеры шкал для оценки интенсивности дескрипторов флейвора

мясного продукта............................................5

Приложение В (справочное) Пример представления согласованного профиля флейвора мясного

продукта..................................................6

in

ГОСТ 34160—2017

Введение

Флейеор мясного продукта состоит из комплекса идентифицируемых характеристик (дескрипто* ров) вкуса, запаха и тригеминальных ощущений (вызванных раздражением химическими стимулами во рту. в носу или горле). Метод профиля флейеора включает процедуры для описания и оценки флейвора воспроизводимым способом.

На флейеор могут оказывать влияние тактильные, тепловые и кинестеэические ощущения.

К тригеминальным ощущениям относятся ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, которые не связаны с температурой самого вещества, например, капсаицином (тепло) и ментолом (холод).

К кинестезическим ощущениям относятся ощущения усилий при пережевывании продукта и тяжести продукта в ротовой полости.

Методология создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя идентификацию дескрипторов. оценку их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, послевкусия.

IV

ГОСТ 34160—2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо и мясные продукты ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Метод профилько-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов Meet end meal products. Sensory analysis. The method of profile-descriptor analysis of flavor meat and products

Дата введения — 2019—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты (далее — мясные продукты) и устанавливает метод профкльно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов при работе дегустационных комиссий.

Настоящий стандарт может быть применен:

•    для контроля качества мясных продуктов;

•    совершенствования органолептических свойств существующих или вновь разрабатываемых мясных продуктов:

•    установления сроков годности:

•    сравнения органолептических свойств аналогичных мясных продуктов;

•    получения сенсорных характеристик (дескрипторов), способствующих интерпретации результатов инструментальных исследований.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 3972—2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO 5492—2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 5496—2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ ISO 8556—2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-ислытагелей

ГОСТ 9959—2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ ISO 13302—2017 Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

ГОСТ ISO 16779—2017 Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции

ГОСТ 29128—91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 33609—2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального

Издание официальное

1

ГОСТ 34160—2017

агентстве по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492. ГОСТ IS013302, ГОСТ IS016779, ГОСТ 9959 и ГОСТ 29128.

4    Сущность метода

Метод основан на создании дегустационной комиссией профиля флейвора мясного продукта посредством достижения согласия всех дегустаторов на каждом этапе его разработки. Идентификация дескрипторов, оценка их интенсивности, порядка восприятия, послевкусия в мясном продукте проводятся под управлением руководителя комиссии.

Процесс создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя:

•    отбор и обучение дегустаторов, выбор продуктов и подготовку к проведению дегустации;

-    предварительную сессию по созданию профиля флейвора;

•    формирование словаря дескрипторов и оценку характеристик продукта;

-    составление окончательного профиля флейвора и представление результатов оценки.

Этапы процесса создания профиля флейвора приведены на рисунке А. 1 (приложение А).

5    Требования к условиям проведения органолептического анализа,

дегустаторам и дегустационной комиссии

5.1    Условия проведения органолептического анализа должны соответствовать требованиям ГОСТ 9959.

5.2    Предварительный отбор дегустаторов проводят по ГОСТ ISO 8586.

5.3    Из отобранных двгустаторовформируют дегустационную комиссиювсоотввтствии стребова-ниями ГОСТ 9959.

5.4    Для проведения работы по созданию профиля флейвора дегустационная комиссия должна состоять не менее чем из пяти—восьми дегустаторов.

5.5    Члены дегустационной комиссии должны пройти обучение по идентификации и оценке интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта, для которого будет создаваться профиль, а также порядка их восприятия и послевкусия в соответствии с ГОСТ 33609. ГОСТ ISO 3972. ГОСТ ISO 5496. ГОСТ IS0 13302. Это необходимо для корректного использования терминологии и обеспечения воспроизводимости результатов. Продолжительность обучения определяется целью работы (см. раздел 1).

5.6    Руководитель дегустационной комиссии является одним из дегустаторов и принимает непосредственное участие на всех этапах работы. В обязанности руководителя входит:

-    проведение и модерирование дискуссий дегустаторов до достижения согласия по описанию и оценке каждого дескриптора мясного продукта, порядка их восприятия, послевкусия;

•    предоставление эталонных продуктов или веществ дегустационной комиссии, чтобы помочь в достижении согласия;

-    запись и сбор данных в процессе работы;

-    формирование отчетов, представление и интерпретация результатов.

5.7    Для обучения дегустаторов выбирают пять—десять образцов аналогичной однородной продукции (например, колбасы вареной «Докторская») различных производителей.

5.8    Подготовку образцов мясных продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 9959.

6    Предварительная сессия по созданию профиля флейвора мясного продукта

Предварительная сессия ло созданию профиля флейвора мясного продукта включает одну или несколько сессий, необходимых:

2

ГОСТ 34160—2017

•    для постановки цели работы и ознакомления с образцами продуктов;

•    выбора дескрипторов, описывающих образец мясного продукта;

•    выбора эталонных продуктов к дескрипторам;

•    составления предварительной версии словаря дескрипторов.

7    Формирование словаря дескрипторов и оценка характеристик мясного продукта

7.1    Первоначально дегустаторыопробывают продукт индивидуально. Каждый дегустаторформу-пирует и записывает на бланке дескрипторы, характеризующие флейвор продукта (формирует словарь). Далее дегустаторы записывают порядок, в котором воспринимаются соответствующие дескрипторы, и оценивают их интенсивность по шкале (примеры шкал приведены в приложении Б). После чего дегустаторы оценивают послевкусие.

Примечание — Послевкусие оценивают а течение 1 мин после проглатываний или удаления продукта из ротовой полости.

7.2    Результаты работы каждого дегустатора лоформулированию и оценке дескрипторов, порядка их восприятия, послевкусия представляют собой индивидуальные профили флейвора мясного продукта.

8    Составление окончательного профиля флейвора мясного продукта

и представление результатов оценки

8.1    Данные индивидуальных профилей сообщают руководителю дегустационной комиссии. После чвгоруководительорганизует обсуждение полученных данных каждого члена дегустационной комиссии с целью общего согласования использованных дескрипторов, оценок их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, и послевкусия для составления окончательного профиля флейвора мясного продукта.

Для достижения согласия по перечню дескрипторов и оценкам их интенсивности, использованных для создания индивидуальных профилей, могут быть использованы эталонные продукты.

Примечание — Порядок использования эталонных продуктов по ГОСТ 3360$.

8.2    Результаты согласованного профиля флейвора мясного продукта представляются в графическом виде. Пример представления согласованного профиля флейвора для вареной колбасы «Докторская» приведен в приложении В.

8.3    Отчет по проведенной работе должен содержать следующую информацию:

•    поставленная цель;

•    способ подготовки образцов;

•    условия испытания, и. в частности: квалификация дегустаторов, перечень и определения дескрипторов продукта, перечень эталонных продуктов или веществ (при использовании), шкалу, используемую для определения интенсивности;

•    полученные результаты;

•    ссылка на настоящий стандарт.

3

ГОСТ 34160—2017

Приложение А

(обязательное)

Этапы процесса создания профиля флейвора мясного продукта

А.1 Этапы процесса создание профиля флейеора приведены на рисунке А.1.

Рисунок А.1

Приложение Б

(рекомендуемое)

ГОСТ 34160—2017

Примеры шкал для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта

Б.1 Пример линейной структурированной (интервальной) шкалы для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта приведен на рисунке Б.1.

Слабо    Сшъно

I-1-1-1-1-1-1-1-1-1

0123456769

Рисунок Б.1

Наименование крайних точек (вкстремумов), используемых на каждом конце шкалы (диапазон интенсивности). могут изменяться в соответствии с дескрипторами.

Б.2 Пример линейной неструктурированной шкалы для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта приведен на рисунке Б.2.

Слабо

Сильно

Рисунок Б.2

Линейная неструктурированная шкала — это прямая линия, например, длиной 100 мм. с крайними точквми (экстремумами), расположенными на расстоянии 10 мм от каждого конца.

Дегустаторы указывают на линии интенсивность в виде отметки. Численные значения определяют путем измерения расстояния в миллиметрвх между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом линии.

5

ГОСТ 34160—2017

Приложение В

(справочное)

Пример представления согласованного профиля флейвора мясного продукта

6.1 Пример представлений согласованного профиля флейвора для вареной колбасы «Докторская* приведен на рисунке 6.1.

Рисунок8.1

6

ГОСТ 34160—2017

УДК 637.5:543.92:006.354    МКС 67.120.10

67.240

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, органолептический анализ, флейвор. дескриптор, сенсорный профиль, дегустатор

7

БЗ 10—2017/162

Редактор /7.0. Каретникова Технический редактор 8.Н. Прусакова Корректор И.А Королева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано о набор 10.09.2017. Подписано в печать 02.10.2017. Формат 60*64^ Гарнитура Ариап.

Усп. печ. я. 1.40. Уч.-иад л. 1.26. Тираж 35 экэ Зак. 1775 Подготовлено иа основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123001 Москва. Гранатный лер.. 4. www.90slinfo.1u