База ГОСТовallgosts.ru » 67. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.120. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты

ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

Обозначение: ГОСТ 32226-2013
Наименование: Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия
Статус: Действует

Дата введения: 07/01/2015
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 67.120.10
Скачать PDF: ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия.pdf
Скачать Word:ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия.doc


Текст ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

{ISC)

ГОСТ

32226—

2013


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Мясо

РАЗДЕЛКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени 8. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2013 г. N9 61—П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3164)004-97

Сокращенное наименование национального органе по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

КZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргыэстандарт

Молдова

МП

Мэлдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарг

Узбекистан

UZ

Уэстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. No 1697-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32226-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 201S г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1    Область применения.....................................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки.....................................................................................................................................1

(О го го ю


3    Термины и определения

4    Классификация................

5    Технические требования

6    Правила приемки............

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо

РАЗДЕЛКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия

Meat. Dressing of horse and young horse meat into cuts. Specifications

Дата введения — 2015—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из конины и жеребятины бескостные и на кости (далее по тексту — отрубы), предназначенные для реализации е торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1. к маркировке — в 5.5.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севераи приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка.транспортирование и хранение ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения мышьяка

Издание официальное

ГОСТ 26932-66 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Кокина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus. Morganetla. Providers ia

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий труппы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина е полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официагьном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», которьы опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется а части, не затрагивающей эту осыпку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32225. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    отруб на кости: Отруб, с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой и костной ткани.

3.2    отруб бескостный: Отруб, с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

4    Классификация

В зависимости от термического состояния конины и жеребятины отрубы подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации е торговой сети и е сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и заморожены; для промышленной пере-работки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5    Технические требования

5.1    Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1    Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 1.

I (1-в. 8-9) — задняя четвертина; II (10-22) — передняя четвертина: III (1-8. 8.10) — задняя четвертина — пистолетный отруб.

IV (9. 11-22) — передняя четвертина без спинной части с пашиной 1 — голяшка задняя: 2- в — тазобедренный отруб: 2 — 3 — наружная часть (2 — двуглавая ыышиа. Э — попусукожильная мышца). 4 — внутренняя часть, б — боковая часть, б — верхняя часть: 7 — вырезка. 8 — поясничный отруб: 9 — пашина:

10 — спинной отруб: 11 — реберный отруб; 12 — завиток; 13- грудной отруб: 14 — 19 — лопаточный отруб: 14- внутренняя часть. 1S — заветная и дельтовидная мышцы. 16 — трехглавая мышца. 17 — предостная мышца. 16 — передняя голяшка, 19 — плечевая часть. 20 — шейный отруб. 21 —» жал. 22 — шейный зарез

Рисунок 1 — Схема разделки конины и жеребятины на отрубы

5.2.2 Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.

Таблица 1

Номер на схеме (рисунок 1)

Наименование отруба

Границы отделения отруба

I

<1-6, 8-9)

Задняя чегвергина на кости

Получают после разделения полугуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши

И

(10-22)

Передняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши

III

(1-6. 8. 10)

Задняя четвертина — пистолет-ный на кости

Получают из полутуши.

Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллетъно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

IV

(9. 11-22)

Передняя четвертина без слинной части с пашиной на кости

Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине

1

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя — по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)

1

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки

1-6

Тазобедренный с голяшкой на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости газа, параллельно бедренной кости к коленному суставу

2-6

Тазобедренный без голяшки на кости

Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — а месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

2-6

Тазобедренный без голяшки бес-кос гный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

2.3

Наружная часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

2

Двуглавая мышца бедра

Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отрубапутем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

Продолжение таблицы 1

Номер па схеме <рисунок1}

Наименование отруба

Границы отделения отруба

3

Полусухожигъная мышца бедра

Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного егрубапутем разделения по естественной линии сращешя двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

Номер не схеме (рисунок 1)

Наименование отруба

Границы отделения отруба

4

Внутренняя часть тазобедренного отруба бес-кос гная

Расположена каудагъно и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости.Сосгоит из двух толстых мышц — лолуперелончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке

5

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и налрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, выделяют по линии проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости

6

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке

7

Пояснично-

подвздошная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

8. 10

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней хромки подвздошной кости (макпокэ); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

8. 10

Спинно-поясничный

бескост-ный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

8

Поясничный на кости

Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра: нижняя граница — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

Продолжение таблицы 1

Номер на схеме (рисунок 1)

Наименование отруба

Границы отделения отруба

8

Поясничный

бескостный

Получают при обвалке поястчного отруба

9

Пашина

Передняя — по заднему краю последнего (1в-го) ребра вдоль реберной дуги:

верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков:

задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу:

нижняя — по белой линии живота

10

Спинной на кости

Передняя — между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер:

задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра:

нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

10

Спинной бескостный

Получают при обвалке спинного отруба

11

Реберный на кости

Передняя — по линии отдаления шейного отруба: задняя — по заднему краю последнего (18-го) ребра; верхняя — по пинт отдаления подпопа-точного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков пареллегъно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно: нижняя — от первого сегмента грудной хости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

11

Реберный бескостный

Получают при обвалке реберного огруба

12

Завиток

Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра

13

Грудной на кости

Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра

16

Грудной бескостный

Получают при обвалке грудного огруба

14-19

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща: с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

14-17. 19

Лопаточный без голяшки на кости

Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья

14-17. 19

Лопаточный без голяшки бескост-ный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки

14

Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная

Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки

Окончание таблицы 1

Номер ив схеме <рисунок1}

Наименование отруба

Границы отделения отруба

15

Заостная и дельтовидная мышцы

Выделяют из бескостного лопаточного огруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной {латеральной) стороны лопагхи позади лопаточной ости

16

Трехглавая мышца

Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой

17

Предостная мышца

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в прадостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости

16

Передняя голяшка на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости {мееду плечевой костью и костями предплечья)

16

Передняя голяшка бескост-нэя

Получают при обвалке передней голяшки

19

Плечевая часть лопаточного отруба бескостная

Верхняя — по лиши отделения группы мышц: трехглавой, эаостной. дельтовидной и лредостной;

нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: кгвововидноплечевая. двуглавая плеча, плечеголовная

20

Шейный на кости

Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками: задняя — параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками

20

Шейный бескостный

Получают при обвалке шейного отруба

21

Жал

Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки

22

Шейный зарез на кости

Передняя — по линии отделения головы: задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика

Цвет поверхности

От (фасного до темно-бордового цвета — для конины: от ярко-красного до темнокрасного цвета — для жеребятины

Мышцы на разрезе

Слепо влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроважой бумаге: цвет от красного до темно-бордового цвета — для конины; от ярко-красного до темнокрасного цвета — для жеребятины

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жире

Имеет цвет желтоватый или желтый — для конины, белый или желтоватый — для жеребятины: консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Состояние

сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в темно-красный цвет

5.3.2    Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных {1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3    Содержание токсичных элементсе (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4    Требования к сырью

5.4.1    Для выработки отрубов используют конину и жеребятину в тушах, полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 27095.

Примечания

1    Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной конины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предлриятии-иэготовителе.

2    Повторное замораживание отрубов не допускается.

3    Отрубы, вырабатываемые из конины от жеребцов старше трех лет. направляют на промышленную переработку.

5.5    Маркировка

5.5.1    Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2    На каждую упаковочную единицу транспортной упаковкие соответствии с требованиями (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 14192 наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим слособомс нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся грузя. «Ограничение температуры».

5.5.3    На каждую упаковочную единицу отрубов из конины и жеребятины, предназначенной для промышленной переработки, ставят штамп букв «ПП».

5.5.4    Маркировка транспортных пакетов может включать также дополнительные информационные надписи: наименование грузоотправителя, пункта отправления, наименование грузополучателя, массу брутто (кг), массу нетто (кг), массу поддона (кг).

5.5.5    Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним

местности. — по ГОСТ 15846.

5.6 Упаковка

5.6.1    Транспортная упаковка и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.2    Допускается охлажденные отрубы упаковывать под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

5.6.3    Упаковкадолжна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4    Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг.

5.6.5    В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в одну транспортную упаковку по согласованию с заказчиком.

5.6.6    Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

5.6.7    Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформлениоеодним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества и безопасности отрубов проводят выборку упакоео^ых единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Объем партии, упаковочных единиц, шт.

Количество отобранных единиц упаковки, шт

До 100 ВКЛЮЧ.

Не менее 3

Се. 100 до 500 вкпюч.

Не менее 7

Се. 500 до 1000 вкпюч.

Не менее 10

Св. 1000

15

6.3 Периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1    Отбори подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929.

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

7.3    Определение микробиологических показателей:

•    подготовка проб — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

•    количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237;

•    бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31747;

•    патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл — по ГОСТ 31659, ГОСТ 21237;

•    сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;

•    дрожжей — по ГОСТ 10444.12;

- L. monocytogenes — по ГОСТ 32031;

•    бактерий рода Proteus — по ГОСТ 28560.

7.4    Определение содержания токсичных элементов:

-    ртути — по ГОСТ 26927:

♦    мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.5    Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.6    Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7    Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8    Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

7.9    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.10    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.11    Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 смцифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 "С до 120 °С. ценой деления 0,1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки (транспортирования) скоропортящихся грузов с соблюдением условий хранения по 8.2.

8.2    Рекомендуемые сроки годности и условия хранения отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.

Таблица 4

Термическое состояние отрубоя

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

температура. *С

относительная влажность. %

Охлажденные

От 0 ДО минус 1

85-90

12 сут

Подмороженные

Огминус 2

85-90

20сут

до минус 3

Замороженные

Не выше минус 12

95-98

6 мес

Не выше минус 18

10 мес

Не выше минус20

11 мес

Не выше минус 25

12 мес

8.3    Транспортирование и хранение отрубав, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

8.4    Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.

Приложение А (справочное)

Пищевая ценность отрубов

А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов конины ог молодняка лошадей первой категории, в 100 г продукта*, приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование отруба

Массовая доля жира. i/tOO г, не более

Массовая доля белка, г/100 г. не менее

Энергетическая ценность, не более, ккал

Тазобедренный

7.7

16.5

143.1

Лопаточный

в.7

16.4

133.5

Спинной

5.4

17.8

119.8

Поясничный

6.3

21.6

142.9

Грудной

20.7

14,5

244.1

Реберный

6.5

17.2

145.3

Шейный

7.45

18.0

138.0

Пашина

21.1

20.7

272.7

Завиток

18.9

19.5

248.1

Голяшка передкяяи задняя

4.9

18.4

117.7

Шейный зарез

9.3

18.6

158.1

‘Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Библиография

1] ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

[2]    ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[3]    ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 637.514-61:006.032    МКС 67.120.10

Ключевые слова: конина, жеребятина, отрубы на кости, бескостные, разделка, границы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, сроки годности

Подписано в печать02.10.2014. Формат 60x64%.

Уел. печ. л. 1.66. Тираж 52 экз. Зак. 4533

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»,

123995 Москва. Гранатный пер.. 4.