База ГОСТовallgosts.ru » 03. УСЛУГИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ФИРМ, УПРАВЛЕНИЕ И КАЧЕСТВО. АДМИНИСТРАЦИЯ. ТРАНСПОРТ. СОЦИОЛОГИЯ. » 03.080. Услуги

ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания

Обозначение: ГОСТ Р 54607.9-2016
Наименование: Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания
Статус: Действует

Дата введения: 01/01/2017
Дата отмены: -
Заменен на: -
Код ОКС: 03.080.30
Скачать PDF: ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания.pdf
Скачать Word:ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания.doc


Текст ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

54607.9-

2016

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 9

Микробиологические испытания

Издание официальное

«■.......

ШтЯШЛ,

СШ1ЛТТМ|фП[М

201*

ГОСТ Р 54607.9—2016

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питаний»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 сентября 2016 г N9 1031-ст

4    Настоящий стандарт разработан на основе «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», рекомендованных Министерством торговли СССР от 11 ноября 1991 г. N91-40/3805, одобренных Министерством здравоохранения СССР от 23.10.1991 г. №122-5/72

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (mvw.gost.nj)

© Стамдартинформ. 2016

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 54607.9—2016

Содержание

1    Область применения .................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Требования к помещениям и условиям окружающей среды..................................2

4    Требования безопасности .............................................................2

5    Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий .....................2

6    Объекты микробиологических испытаний.................................................2

7    Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний................................2

8    Методы микробиологических испытаний..................................................3

Приложение А (справочное) Рекомендуемый перечень микробиологических показателей

для испытаний продукции общественного питания.............................4

Библиография.........................................................................8

ГОСТ Р 54607.9—2016

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 9

Микробиологические испытания

Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests

Дата введения — 2017—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 28560—90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella. Providencia

ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула* зололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Издание официальное

1

ГОСТ Р 54607.9—2016

ГОСТ Р 54354—2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54607.2—2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Ест ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана осылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Требования к помещениям и условиям окружающей среды

При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подраздел 5.3.

Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний — по ГОСТ ISO 7218.

4    Требования безопасности

Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2 (раздел 5).

5    Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий

Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8. 5.10) и ГОСТ ISO 7218.

6    Объекты микробиологических испытаний

Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее — продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А. 1 приложения А.

7    Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний

7.1    Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по (1). ГОСТ 31904. ГОСТ 26669.

7.2    При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7216. [1].

7.3    При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.

7.4    При проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.

2

ГОСТ Р 54607.9—2016

8 Методы микробиологических испытаний

Перечень применяемых методов микробиологических испытаний для продукции общественного питания приведен в таблице 1.

Таблица 1 — Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания

Наименование

продукции

общественного

питании

Методы микробиологических испытаний

Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний

Готовые блюда, кулинарные изделия

Метод определения патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы

ГОСТ 31659 ГОСТ Р 543541)

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 543541)

Метод определения бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформы)

ГОСТ 31747 ГОСТ Р S43541)

Метод определения S.aureus

ГОСТ 31746 ГОСТ Р 543541)

Метод определения бактерий рода Proteus

ГОСТ 28560 ГОСТ Р 543541)

Метод определения количества плесеней и дрожжей

ГОСТ 10444.12 ГОСТ Р 543541)

Метод определения E.cotr

ГОСТ 30726 ГОСТ Р 54Э541)

Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32031 ГОСТ Р 543541)

Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.

3

Приложение А (справочное)

Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания Таблица А1

Наименование продукции обиюетеежога литмия

КМАФДиМ

Б ПСП

(колиформы)

Е.

СО»

S.

aureus

Бвктесии

рода

Proteus

патогенные микро-организмы. • т. ч сальмонеллы

Бактерии

UsH'M

monocytogenes

Дрожжи

Плесень

Салаты из съфых овощей и фруктов: без заправки

+

+

-

+

-

-

Салаты из сьфыхоеощей и фруктов: с заправками (майонез, ооусы и др.)

*

-

-

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и эапрэвш

4

-4

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки

-

-

-

-

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.)

+

4

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц. консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей

4

-4

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц. консервированных овощей, плодов и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.)

4

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей

-

-

-

-

-

Рыба отварная, жареная под маринадом

+

-

4-

4

-

-

-

Паштеты из мяса и печени

4

-

-

-

Студни из рыбы (заливные)

-

-

-

-

ГОСТ Р 54607.9—2016

Продолжение таблицы А. 1

наименоееже продукции общественного питвтия

КМАФАиМ

6ГКП

{колиформы)

Е

coti

$

OU/GUS

Бактерии

рода

P/OI6US

Патогенные микроорганизмы, е т. ч салъмонел лы

Бактерии

Uile/la

толосуюрелеа

Дрожжи

Плесень

Студни из гоеядоны. свинины, птицы (эашв-ные)

*

+

*

-

-

-

Супы горячие и другие горячие блюда: борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

**

Супы горячие и другие горячие блюда: супы молодые с махаронными изделиями и картофелем. овощами, бобовыми, хрупами

Супы горение: супыс макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами

-

-

-

-

Супы горячие: супы-пюре

-

-

-

-

Супы холодные: борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)

+

4-

-

-

-

Супы холодные: окрошка, овощные, мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья

-

+

+

-

-

-

Супы холодные сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

-

-

-

-

-

Блюда из яиц: яйца вареные

-

-

-

-

-

Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т. п.. начинш с включением

ЯА1

4

Блюда из творога: вареники лежеые. пудинг вареный на пару

+

-

+

-

-

-

-

Блюда из творога: сырииш творожные, запеканки, пудинг запеченный, нашнки из творога, пироги

Блюде из рыбы: рыба отварная припущенная, тушеная, мереная, залеченная.

Блюда из рыбной котлетой массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом); запеченные изделия, пироги

+

+

ГОСТ Р 54607.9—2016

о> Продолжение таблицы А1

Наименование продукции обшесгвежого питжия

КМАФАмМ

БГКП

{колиформы)

Е.

«он

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные микроорганизмы.* т.ч. сальмонеллы

Бактерии

Listeria

monocytogenes

Дрожжи

Плесень

Кулинарные изделия: говядина, птица, кролик, свинина и т. д. отварные (без заправки и соуса)

-

-

-

-

-

Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо от* варное. жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, вт.ч.запеметые

'

'

'

Блюда из птицы, «ролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т. д

+

+

Сладкие блюда и напитки: компоты из плодов и ягод свежих, консервированных, компоты из плодов и ягод сушеных, дасели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

Желе, муссы

-

-

-

-

-

Шарлотка с яблоками

+

+

-

-

-

-

-

Крем (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т. п.)

-

-

-

-

-

-

Гарниры без заправки: рис отварной, макаронные иэде/ыя отварные, пюре картофельное, картофель отварной, жареный; овощи тушеные

+

*

*

Соусы и заправки для вторых блюд

+

+

-

ж

-

-

-

Пицца готовая

+

-

*

-

-

-

Гамбургеры, чизбургеры. сэндвичи готовые

-

-

-

-

Готовые кулинарные иэдешя из мяса, птицы, рыбы в потребительской таре, в т.ч. упакованные под вакуумом1 >

**

••

••

ГОСТ Р 54607.9—2016

Оончание таблицы А1

Наименование продукции оСш ас таенного пит#<ия

КМАФДнМ

егкл

{колиформы)

£

со*

S

auraus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные микро-организмы , а т ч сальмонеллы

Бактерии

Usterta

monocytogenes

Дрожжи

п лооань

Кулинэдные изделия, закуски и блюда азиатской кухни, содержащие компоненты растительного и животного при схождения, в т. ч. рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде2*

+

+

+

+

+3»

+з>

Кулинарные изделия, эакусш и блюда азиатской кухж, содержащие готовые к употреблению компоненты. в т. ч. соленую, копченую, вяленую рыбу, морегфодукты. икру, водоросли, изготовляемые без термической обработки2*

♦3»

Кулинарные изделия, закусш и блюда азиатской кухни, содержащие готовые к употреблению компоненты, е т. ч. ооленую. копченую, вяленую рыбу, морепродукты, икру, водоросли. изготовляемые с термической обработкой

+*)

♦«»

Кроме того определяют сульфитредуиирующие клостридии.

3 Кроме того определяют V. parahaemolyticus.

3>Для изделий с заправками (с майонезом, соусами и др.).

4>Для изделий из рыбы, морепродуктов и с икрой.

Примечание — Знак **» — нормируемые показатели.знак «-» — ненорм*руемые показатели.

ГОСТ Р 54607.9—2016

Библиография

[1] МУ 2657—62    Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях

общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утверждены Минздравом СССР 31 декабря 1982 г. № 2657)

УДК 658.386:006.354    ОКС 03.080.30    Т02    ОКСТУ 010131

Ключевые слова: продукция общественного питания, блюда, кулинарные изделия, методы микробиологических испытаний

Редактор К.В. Петрова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка Е.Е. Кругова

Сдано в набор 06.09.20)6. Подписано в печать 06.09.2016. Формат 60*04%. Гарнитура Ариел. Уел. поч. л. 1,40. Уч.-иэд. л. 1.00. Тираж 33 экэ Зак. 2120 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.